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Curry vert de poulet
- 4 filets de poulet élevés en plein air
- 4 cs (ou 2 si c'est un pot du commerce) de pâte de curry verte
- 1 boîtes de lait de coco
- 2 c. à s. de Fish Sauce (nuoc nam)
- 2 c. à s. de jus de citron vert
- 1 c. c. de sucre de palme (ou sucre roux)
- 4 feuilles de citron vert
- 4 grappes de poivre vert frais
- Huile végétale
- Basilic thaï pour servir ou coriandre fraîche
Couper le poulet en lanières, ajouter une cuillère à café de pâte de curry verte et mélanger. Chauffer de l'huile dans un wok et y faire revenir le poulet sur feu vif.
Remuer constamment jusqu'à ce que le poulet soit cuit puis le déposer dans un plat, couvrir et réserver.
Ajouter un peu d'huile dans le wok et faire chauffer la pâte de curry jusqu'à ce qu'elle commence à se séparer.
Ajouter un peu de lait de coco et remuer puis laisser épaissir. Verser le reste du lait de coco progressivement, tout en remuant.
Ajouter la Fish Sauce, le jus de citron vert et le sucre de palme puis goûter la sauce. Si besoin, ajouter un peu plus de chacun des trois éléments précédents qui composent l'amer, l'acide et le sucré.
Ajouter les feuilles de citron vert, le poivre vert et laisser mijoter quelques instants. Réchauffer le poulet 2 minutes dans la sauce.
Décorer avec le basilic thaï ou la coriandre et servir avec du riz blanc.
.Nasi Goreng
- 250 g de riz long grain
- 12 grosses crevettes cuites et décortiquées
- 300 g de filet mignon de porc
- 4 oeufs
- 15 cl de lait de coco
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 2 oignons nouveaux
- et du gingembre
- 1 c. à s. de curry
- 1 c. à s. de sauce soja
- 2 c. à s. de coriandre fraîche hachée
- 3 c. à s. d'huile
- Sel, poivre
Faire bouillir 45 cl d'eau, verser le riz et réduire le feu. Couvrir et laisser cuire 20 min. jusqu'à complète absorption de l'eau. Remuer les grains de riz avec une fourchette et retirer du feu.
Emincer le filet mignon, les oignons et l'ail. Faire chauffer 2 cuillères d'huile dans une sauteuse et faire revenir la viande et les crevettes ainsi que les oignons, l'ail, le gingembre et le curry. Faire revenir le tout 2 min. Saler, poivrer et verser le lait de coco et la sauce soja, puis remuer et laisser cuire 5 min.
Faire cuire les oeufs à la poêle avec le reste d'huile, saler et poivrer les blancs.
Mélanger le riz à la sauce et le dresser sur un plat, déposer les oeufs dessus et parsemer de coriandre.
.Teppanyaki de poulet ou de boeuf
- 4 x 225 g steak de surlonge de 2,5 cm d'épaisseur (boeuf)
- 2 c. à s. d'huile végétale
- 4 c. à s. de saké
- 3 c. à s. de mirin
- 2 c. à s. de sauce soya
- Moutarde japonaise (facultative)
Saler les steaks de chaque côté. Verser quelques gouttes d'huile seulement sur le teppanyaki. Faire brunir la viande puis la retourner une seule fois. Laisser brunir 1 min.
Asperger de saké, couvrir et laisser cuire encore 2 min. Retirer du teppanyaki et réserver.
Déglacer le teppanyaki avec le mirin et la sauce soya. Dès que la sauce mijote, remettre les steaks sur la plaque et calculer 20 sec. pour chaque côté.
Couper en tranches de 1,5 cm dans le sens inverse des fibres. Déposer dans une assiette, glacer au pinceau avec un peu de sauce teriyaki restant dans le fond de la poêle.
.Kefta
- 500 g de viande hachée nature
- 1 branche de menthe fraîche
- ½ bouquet de persil
- 1 petit oignon
- ½ c. c. de cumin
- ½ c. c. de paprika
Hacher finement le persil, la menthe et l'oignon. Les mettre dans un saladier, ajouter la viande hachée et les épices. Saler et bien pétrir ce mélange avec les mains.
Prendre une petite boule de la taille d'un oeuf dans la main légèrement mouillée.
Entourer la broche avec, en lui donnant la forme d'une saucisse. Coller les extrémités pour bien fixer la kefta. Faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce que les brochettes soient dorées.
.Riz cantonais
- 1 kg de riz
- 600 g de crevettes
- 8 oeufs
- 20 tiges d'oignons (verts)
- 10 tranches de jambon (de porc ou de dinde)
- Sauce soja
- Ve-Tsin (glutamate, voir dans magasin chinois)
- Huile
Faire d'abord cuire le riz et laisser reposer 6 h.
Dans une grande poêle bien huilée, cuire les oeufs en les brouillant le plus possible. Ajouter les crevettes déjà décortiquées et le jambon.
Laisser à feu doux 5 à 6 min. puis ajouter une bonne dose de sauce soja, les tiges d'oignons verts ciselées et 1 cuillère à café de Ve-Tsin.
Laisser mijoter pendant 10 min. environ avant de mélanger avec le riz.
Servir chaud avec une petite sauce piquante chinoise.
.Chicken keema paratha
- 1 poulet entier
- 1 dl de vinaigre de Xérès
- 50 g de gingembre frais haché
- 1 piment oiseau rouge
- 4-5 feuilles de menthe fraîche
- 1 botte d'oignons nouveaux frais émincés
- Jus de 2 citrons, huile de sésame
- Epices : cumin en poudre, graines de coriandre, curry Madras.
Mariner le poulet avec le gingembre, le piment haché, un peu d'huile de sésame, les épices et le jus de citron pendant 1 nuit.
Faire revenir, dans l'huile de sésame, les oignons puis y ajouter le poulet et sa marinade.
Déglacer avec le vinaigre, mouiller avec de l'eau à hauteur et ajouter les feuilles de menthe. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1.5 h afin que la viande se détache de l'os, jusqu'à l'obtention d'une viande confite et d'une sauce épaisse.
Servir avec du pain indien Paratha préchauffé, du riz, du yogourt nature et du chutney à la mangue.
.Moussaka
- 1 kg d'aubergines moyennes
- Sel, poivre et le jus d'un citron
- 1 oignon moyen émincé
- Beurre
- 450 g d'agneau haché
- 250 ml de vin blanc
- 3 tomates pelées et coupées
- 750 ml de sauce béchamel
- Persil haché
- 2 + 2 bonnes c. à s. de chapelure
- 2 blancs d'oeufs légèrement battus + 2 jaunes
- 250 ml de fromage râpé
- Huile d'olive pour friture
Couper les aubergines en fines rondelles; saupoudrer de sel et de poivre; laisser reposer pendant 1 heure. Faire cuire l'oignon dans le beurre, ajouter la viande hachée et 4 c. à s. d'eau.
Incorporer les tomates, le persil, le citron et le vin, saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant 45 min. Retirer du feu, ajouter la chapelure et les blancs d'oeufs; bien mélanger.
Pendant la cuisson de la viande, rincer les aubergines et les déposer sur un papier absorbant. Faire frire légèrement à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté.
Graisser un plat à gratin de 22 x 32 x 5 cm, parsemer de chapelure et tapisser le fond du plat avec la moitié des aubergines. Couvrir avec le mélange de viande et de tomates; terminer le montage avec une couche d'aubergines.
Incorporer les jaunes d'oeufs battus à la sauce béchamel, ainsi que le fromage râpé (les 2/3). Napper les aubergines de cet appareil, saupoudrer avec le reste du fromage. Cuire à four moyen pendant 45 min.
.Bacalhau
- 600 g de pommes de terre réduites en purée
- 300 g de morue
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Réaliser une purée de pomme de terre.
Dessaler la morue durant au moins 12 heures dans l'eau fraîche au réfrigérateur (changer l'eau régulièrement).
Cuire la morue dans le lait durant 20-25 minutes.
Egoutter la morue et émietter sur la purée.
Ajouter 2 gousses d'ail hachées et un trait d'huile d'olive.
Ne pas saler, la morue l'est naturellement.
Déposer la brandade dans des plats à four et enfourner durant 10 minutes environ à 180°C (th. 6).
.Osso bucco à la milanaise
- 500 g de tomates
- 1 gousse d'ail
- 3 feuilles de laurier
- 1 oignon
- 1 verre de vin blanc sec
- 4 tranches de jarret de veau
- 25 cl de bouillon de volaille
- 6 c. à s. de farine de blé
- Sel, poivre
- 60 g de beurre
- 6 brins de persil
- 3 branches de céleri
Laver, effeuiller et hacher le persil. Peler et épépiner les tomates.
Eplucher, laver et hacher l'oignon, les branches de céleri et la gousse d'ail préalablement dégermée. Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
Fariner la viande. Dans une cocotte allant au four, dorer les tranches de veau avec la moitié du beurre. Réserver.
Fondre le reste de beurre et y déposer les légumes. Remuer 2 minutes. Ajouter la viande et verser le vin blanc. Porter à ébullition, ajouter les morceaux de tomates et le laurier.
Porter à nouveau à ébullition, puis verser le bouillon de volaille. Assaisonner.
Couvrir et enfourner pendant 1h30. (ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson).
.Bretzel
- 1/2 l de lait
- 75 g de beurre mou
- 900 g de farine
- 50 g de levure de boulanger (ou sachet de levure de boulanger déshydratée)
- 10 g de sel fin
- 75 g de sucre
Dans la moitié du lait tiédi, délayer la levure. Faire une pâte à pain avec la farine et le levain. Laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Ajouter l'autre moitié de lait, le beurre, le sucre et le sel fin. Pétrir et laisser lever 30 minutes.
.Spaghettis aux calamars
- Spaghettis complets
- 400 g d'anneaux de calamars
- 240 g de champignons
- 80 g d'oignons émincés
- 4 tranches de bacon
- 8 gousses d'ail
- Basilic
- Sel, poivre
- Huile d'olive
- Parmesan
- Ail moulu
Faire bouillir de l'eau pour les pâtes. Émincer les champignons et l'oignon. Rincer les anneaux de calamars.
Mettre les spaghettis dans l'eau bouillante. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, verser les oignons, champignons et calamars, saupoudrer de basilic, sel, poivre, ail moulu, ajouter les deux gousses d'ail écrasées.
Faire mijoter jusqu'à ce que les ingrédients soient grillés et que les champignons aient absorbé leur jus. Dans une poêle, faire griller le bacon coupé en lamelles.
Quand les spaghettis sont cuits, les ajouter à la préparation, puis faire revenir dans la sauteuse environ 5 min.
Avant de servir, ajouter le bacon et saupoudrer de parmesan.
.Fish and Chips
- 6 pommes de terre, coupées en 8 quartiers chacune
- 375 ml de farine tout usage non blanchie
- 30 ml de fécule de maïs
- 2,5 ml de poudre à pâte
- 250 ml de bière blonde
- 675 g de filets d'aiglefin, coupés en deux sur la longueur au besoin (ou morue ou turbot)
- Sel et poivre
- Huile pour la friture
Préchauffer l'huile de la friteuse à 170° C. Déposer une grille sur une plaque. Préchauffer le four à 100° C. Plonger les pommes de terre dans de l'eau tiède pour enlever l'amidon. Les égoutter et les sécher. Frire ensuite 8 min. ou jusqu'à légère coloration. Egoutter les frites et les déposer sur la grille. Laisser tiédir.
Augmenter la température de l'huile à 180° C. Dans un bol, mélanger 250 ml de farine, la fécule, le sel et la poudre à pâte. Ajouter la bière petit à petit en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Réserver.
Remettre les pommes de terre dans la friteuse et cuire de 3 à 4 min. ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer de la friteuse et égoutter sur la plaque. Saler et réserver au four.
Saler et poivrer les morceaux de poisson et les plonger dans le reste de la farine. Secouer pour en retirer l'excédent. Plonger ensuite chaque morceau dans la pâte à frire et bien les enrober. Egoutter et frire quelques morceaux à la fois, en secouant le panier de la friteuse pour éviter qu'ils ne collent au fond. Cuire environ 5 min. Retirer le poisson et laisser égoutter sur la grille.
.Beurre Café de Paris
- 60 g de persil plat frais
- 10 g de feuilles d'estragon fraîches
- 5 g de marjolaine
- 5 g de basilic en feuille
- 3 g de sauge
- 30 g d'échalotes
- 3 gousses d'ail
- 5 g de raifort râpé ou en purée
- 20 g de filets d'anchois à l'huile
- 8 g de sel
- ½ jus de citron
- 5 cl de cognac
- 1 trait de sauce soja
- 1 pointe de piment de Cayenne réduit en poudre
Mettre en place la grille fine du hachoir. Commencer à passer les éléments à vitesse moyenne, de ne pas échauffer l'appareil, en prenant bien soin d'alterner herbes et morceaux de beurre, afin de capter les arômes. Le beurre doit d'être bien ferme.
Ajouter le reste de l'assaisonnement, ainsi que les éléments liquides. Mélanger au fouet.
Si le beurre semble dissocié et le liquide a tendance à surnager, il suffit alors de chauffer doucement et de fouetter hors du feu.
.Paëlla aux fruits de mer
- 500 g de riz
- 1,2 l de fumet de poisson
- 12 langoustines
- 600 g de lotte en morceaux ou de cabillaud ou de congre
- 600 g de seiche, encornet ou similaires
- 3 l de moules
- 1 kg environ de crabes verts
- 6 crevettes
- 10 c. à s. d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail (hachées)
- 4 tomates mures (concassées)
- Quelques branches de persil
- 1 poivron rouge
- 100 g de petits pois
- 200 g de haricots verts
- ½ sachet d'épices (safran)
Mettre la poêle sur le feu avec l'huile d'olive et un peu de sel. Quant elle est chaude, y placer les langoustines. Faire revenir quelques minutes, les retirer et les réserver dans une assiette.
Mettre la seiche dans la poêle, faire sauter la lotte ou le cabillaud en morceaux, les moules, les crabes, l'ail haché et le poivron découpé en lamelles. Faire revenir le tout, puis incorporer le ½ sachet d'épices, la tomate concassée, les petits pois et les haricots verts. Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajouter enfin le fumet de poisson et placer les fruits de mer de façon décorative.
Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le bouillon s'évapore (environ 20 minutes).
.Saumon, crème d'aneth et crumble
- 500 g de filet de saumon
- ½ citron
- 5 brins d'aneth
- 150 g de crème fraîche
- 10 g de beurre
- 1 c. à s. de moutarde de Meaux
- Sel et poivre
- Pour la pâte à crumble
- 80 g de farine
- 80 g de beurre
- 4 pincées de sel
La veille, préparer la pâte à crumble. Mélanger la farine, le sel et le beurre ramolli pour obtenir une pâte friable. La placer dans un bol, recouvrir d'un film alimentaire et réserver au frigo. Le lendemain, préchauffer le four à 180° C (th. 6).
Beurrer le fond d'un moule à tarte. Emietter la pâte, enfourner et cuire pendant 10 min. Réserver. Régler le four à 210° C (th. 7).
Beurrer 6 plats individuels. Rincer et sécher le filet de saumon, le couper en cubes. Saler et poivrer. Répartir dans les plats.
Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le jus d'un ½ citron, la moutarde et l'aneth ciselée. Verser sur les cubes de saumon.
Enfourner 10 min. (en verifiant la cuisson), parsemer de pâte à crumble et servir aussitôt.
.Crêpes au sarrasin
- 150 g farine de sarrasin
- 100 g farine
- 3 oeufs
- 250 ml de lait
- 250 ml d'eau
- 1 pincée de sel
- Garnitures (à choix : oeufs, jambon, champignons, fromage, ...)
Préparer la pâte à crêpes en mélangeant vivement au fouet tous les ingrédients, en commençant par les farines; ajouter le sel, puis les oeufs, et mouiller avec le mélange de liquides tout en fouettant pour obtenir une pâte lisse.
Laisser un peu reposer la pâte puis faire cuire les crêpes dans une poêle bien chaude, contenant un peu de matière grasse, huile ou beurre.
Garnir chaque crêpe au fur et à mesure avec les ingrédients choisis : oeufs, jambon, champignons et terminer par le fromage.
Replier les crêpes de façon à ce que la garniture reste chaude et servir accompagné de quelques feuilles de salade.
.Moules marinières
- 4 kg de moules
- 30 g de beurre ou de margarine
- 2 échalotes
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 c. c. rase de farine
- Persil
- Sel et poivre
Gratter et laver les moules.
Les mettre dans une cocotte avec 1 noix de beurre, les échalotes hachées et le vin blanc.
Les laisser s'ouvrir dans la cocotte fermée, sur feu vif pendant quelques minutes. Mélanger 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
Dès qu'elles sont ouvertes, retirer les moules de la cocotte en conservant le jus de la cuisson. Les déposer dans un plat creux et les garder au chaud. Remettre le jus sur le feu. à l'aide d'une fourchette, malaxer 1 c. à c. de farine avec le même volume de beurre ou de margarine. Incorporer le tout au jus de la cuisson des moules sur le feu.
Laisser bouillir un instant. Saler et poivrer. Verser sur les moules. Saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.
.Saucisson brioché facile et rapide
- 1 saucisson à cuire
- 3 oeufs
- 200 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 verre de crème fraîche
- Sel
Préchauffer le four à thermostat 5 (150°C). Battre les oeufs avec 2 pincées de sel. Ajouter le verre de crème et bien mélanger. Incorporer la farine mélangée à la levure chimique.
Beurrer ou chemiser un moule à cake (avec du papier sulfurisé), déposer un tiers de la pâte, y poser le saucisson (ne pas le piquer à la fourchette sous peine de voir s'échapper le gras), puis le recouvrir de la pâte restante.
Cuire au four préchauffé à 200°C jusqu'à coloration.
.Pâte à pizza
- 500 g de farine
- 20 g de levure fraîche
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre
- 2.5 dl d'eau tiède
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
Emietter la levure, la mélanger à l'eau tiède et laisser reposer 10 minutes.
Mélanger la farine et le sel et former un puits, verser le mélange levure et eau en son centre.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit élastique et humide.
Recouvrir la pâte d'un linge propre et humidifié.
Laisser lever la pâte durant 2 heures ; elle doit avoir doublé de volume.
Garnir à souhait, selon les envies et les saisons !
.Birchermüesli
- 100 g de flocons d'avoine
- 1 pomme
- 1 banane
- 6 fraises
- 2 pots de yogourt nature (360 g en tout)
- 3 dl de lait
- Un peu de jus de citron
- 1 c. à soupe de miel
- 2 c. à soupe de graines mélangées (courge, tournesol, amande, pignons, pécan)
La veille, faire tremper les flocons d'avoine dans le lait.
Râper les pommes, couper les bananes en rondelles, couper les fraises en dés. Incorporer le tout aux flocons d'avoine avec le yogourt.
Ajouter quelques gouttes de jus de citron, le miel et mélanger tous les ingrédients. Si la préparation n'est pas assez liquide, ajouter du lait.
Laisser reposer environ 1h au réfrigérateur.
Saupoudrer de graines mélangées au moment de servir.
.Hamburgers
- Pains à hamburgers
- Steaks hachés
- Oignons
- Fromage type cheddar
- Tomates
- Salade
- Moutarde
- Ketchup
Faire revenir les oignons à feux doux puis ajouter les steaks.
Une fois saisi, poser une tranche de cheddar sur chaque steak et laisser fondre.
Une fois cuits, déposer le steak et le fromage sur une des tranches de pain préalablement tartinée d'un mélange de ketchup et de moutarde.
Ajouter la salade et de fines rondelles de tomates. Refermer le hamburger et déguster chaud.
.Tarte aux noix de pécan
- 1 rouleau de pâte brisée
- 100 ml de sirop d'érable
- 50 g de sucre
- 2 c. à s. de fécule
- 50-75 ml d'eau
- 150-200 g de noix de pécan
Etaler la pâte au rouleau et la placer dans un moule. La piquer avec une fourchette. Disposer des haricots secs et cuire «à blanc» (au four à 170°C - th 5-6) pendant 15 min.
Chauffer dans une casserole le sirop d'érable, le sucre, la fécule et l'eau. Remuer sans cesse avec un fouet et laisser épaissir.
Enlever les haricots secs et verser le coulis sur le fond de tarte puis disposer les noix. Saupoudrer de quelques cuillères de sucre vanillé ou de cassonade.
Remettre au four 15 min. à 180°C (th 6). Servir la tarte encore tiède, avec une boule de glace vanille.
.El sandwich cubano
- Pain blanc (du type panini, pour toaster le sandwich par la suite)
- Mayonnaise, pickles
- Piment chipotle en poudre
- Moutarde Colman ou Savora
- Fines tranches de rôti de porc grillé
- Tranches de jambon à l'os
- Tranches de bacon grillé
- Tranches de fromage Manchego
Mélanger la mayonnaise avec le piment chipotle.
Couper le pain en 2 et le tartiner avec la mayonnaise mélangée au piment.
Dans l'ordre suivant, ajouter: les pickles, les tranches de rôti, les tranches de jambon à l'os, une fine couche de moutarde, le fromage Manchego et finalement le bacon.
Toaster le sandwich pendant 5 minutes.
.Fajitas au poulet ou au boeuf
- 900 g / 1 kg de blancs de poulet
- 3 poivrons (peu importe la couleur)
- 2 gros oignons
- Sel, poivre
- Piment de Cayenne (en poudre)
- 1 citron
- 15 fajitas environ
- Guacamole
- Crème fraîche
- Quelques feuilles de salade verte
- 2-3 tomates
Couper les poivrons en petits morceaux. Les faire frire à feux doux jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits.
Pendant ce temps, couper également les oignons en petits morceaux. Les faire revenir.
Une fois qu'ils sont quasiment cuits, les ajouter aux poivrons puis continuer la cuisson toujours à feux doux.
Assaisonner: mettre sel et poivre, puis piment de Cayenne selon vos goûts.
Couper le poulet en petits morceaux.
Retirer les poivrons et oignons du feu.
Faire sauter le poulet.
Une fois que ce dernier est cuit, ajouter le jus d'un citron ainsi que les oignons et les poivrons puis laisser à feux doux quelques instants.
Couper les tomates en petits dés.
Pour garnir les fajitas: Mettre de la crème fraîche sur la fajitas, du guacamole, quelques dés de tomate ainsi que quelques petits morceaux de salade. Rajouter de la préparation au poulet et rouler le tout.
.Colombo de poulet et patates douces
- 1 poulet
- 2 courgettes
- 1 citron jaune
- Huile
- 4 feuilles de laurier
- 1 c. à s de poudre de Colombo
- 2 gousses d'ail rose
- 1 c. à s de graines de cumin
- 10 grains de poivre
- 2 c. à s de vinaigre
- 4 patates douces
- 4 cm de gingembre frais
- 1 piment vert
- 4 clous de girofle
- 2 branches de thym
- 2 cives
- 1 petit bouquet de persil
- 1 oignon
- Sel et poivre
- 1 c. à s. de graines de moutarde
La veille, découper le poulet en morceaux. Mixer ensemble la poudre à Colombo, le piment, l'ail, les cives, le gingembre, les clous de girofle, le vinaigre, le persil et le laurier. Saler et poivrer.
Badigeonner la viande avec ce mélange et laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain, peler et émincer finement l'ail, l'oignon et les cives.
Dans une cocotte, faire revenir à sec les graines de cumin, de moutarde et de poivre.
Ajouter l'huile, les cives, l'oignon, l'ail, la branche de thym ainsi que le laurier.
Déposer les morceaux de poulet et faire roussir en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, peler les patates douces et les courgettes. Les couper en cubes et les ajouter en remuant.
Assaisonner de sel et de poivre.
Recouvrir d'eau et laisser cuire à couvert pendant 40 min. à feu moyen.
.Sauce Chimichurri
- 30 cl d'huile d'olive
- 10 cl de vinaigre de vin
- 6 gousses d'ail
- 2 petits oignons grelots
- 2 c. à s. de persil finement ciselé
- 1 c. à s. de romarin ou de thym séché
- 1 pincée de piment de Cayenne moulu
- 1 pincée de cumin moulu
- 1 c. c. de gros sel
- 1 c. à s. d'origan séché
- 1 c. c. de poivre noir du moulin
Porter 8 cl d'eau à ébullition avec le gros sel. Quand le sel est dissout, éteindre le feu et laisser l'eau refroidir.
Émulsionner l'huile d'olive avec le vinaigre et l'eau salée.
Ajouter un par un tous les ingrédients dans le mixer (hacher finement oignon et gousse d'ail au préalable). Laisser reposer la sauce mixée 2 à 3 heures avant de servir.
.Accras de morue
- 250 g de morue
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 piment oiseau
- 2 c. à s. de persil haché
- Sel et poivre
- 250 g de farine
- 2 oeufs
- ½ verre d'eau ou de lait
- Huile de friture
Dessaler la morue en la faisant tremper à grande eau pendant 4 heures. Egoutter. Retirer les arêtes et la peau.
Passer la chair de la morue au mixeur avec l'oignon, l'ail, le piment, le persil, le sel et le poivre en quantité modérée.
Verser dans un saladier. Ajouter la farine, les oeufs un à un et l'eau (ou le lait). Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte ni trop liquide ni trop sèche. Rajouter de l'eau si besoin est.
Prendre de la pâte à l'aide d'une cuillère à soupe et la déposer délicatement dans l'huile bouillante. Laisser frire 2 à 3 minutes.
Egoutter les accras sur du papier absorbant et savourer sans attendre.
.Feijoada
- 320 g de haricots noirs secs
- 1 saucisse fumée (du type saucisse vaudoise ou saucisse de Morteau)
- 1 chorizo piquant coupé en rondelles
- 4 tranches de poitrine fumée de porc
- 400 g de paleron de boeuf
- 2 carottes pelées
- 3 oignons dont un piqué avec un clou de girofle
- Thym, laurier, beurre, sel, poivre
- Épices : paprika, curry jaune moulu, cumin en poudre
Pour que les haricots secs gonflent, les tremper dans de l'eau pendant 12 à 24 h.
Puis, dans une cocotte mettre les haricots avec leur eau de trempage et rajouter de l'eau si besoin. Y joindre du gros sel, un oignon piqué avec un clou de girofle, les 2 carottes entières, du thym, une feuille de laurier, les épices, la saucisse fumée (entière), le chorizo, les tranches de poitrine et le boeuf (entier). Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant environ 1.5 h. Ensuite, retirer les haricots rouges, qui doivent être croquants. Continuer la cuisson pendant 2 h.
Séparément, mixer le bouillon de cuisson avec 50 g de purée de haricots, afin de le lier.
Faire blondir les 2 oignons émincés dans un peu de beurre, y saisir la viande, ajouter les haricots restant non réduits en purée, les carottes, les oignons et le bouillon lié. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
.Couscous royal express
- 500 g de gigot d'agneau ou 500 g d'épaule de boeuf
- 2 cuisses de poulet coupées en 2
- 8 merguez
- 300 g de couscous
- 5 tomates
- 2 carottes
- 2 courgettes
- 2 navets
- 2 poivrons
- 1 morceau de courge
- 1 aubergine
- 1 boîte de pois chiches avec leur jus
- 3 oignons
- 1 gousse d'ail
- 3 piments
- 2 cuillères à soupe de mélange d'épices « ras-el-Hanout »
- 1 cuillère à soupe de cumin moulu
- harissa (selon vos goûts)
- huile d'olive
- sel
- poivre
Faire chauffer de l'huile dans une grande casserole et y faire dorer les morceaux de viande pendant 10 minutes environ.
Eplucher et émincer les oignons. Couper les courgettes et l'aubergine en gros cubes sans les peler. Éplucher la courge et les navets et les couper en gros quartiers. Couper les piments et les poivrons en lanières en ayant au préalable retiré les graines et les parties blanches.
Retirer la viande de la casserole et jeter la graisse (sans laver la casserole afin de conserver les sucs de cuisson). Verser un peu d'huile et faire revenir légèrement l'oignon. Ajouter les épices et laisser chauffer 1 minute pour réveiller les saveurs.
Ajouter les légumes et l'ail, remuer et recouvrir le tout avec 1 litre d'eau. Saler et poivrer généreusement. Remettre la viande dans la casserole et laisser mijoter 30 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pois chiches avec leur jus.
Pendant ce temps, rincer soigneusement la semoule à l'eau chaude (pour commencer à la faire gonfler), l'égouter et la mettre dans un saladier. Après 20 minutes de cuisson de la viande, prélever un peu de bouillon, le filtrer et le verser sur la semoule (1,5 volume de bouillon pour un volume de semoule). Bien brasser le mélange, couvrir et laisser gonfler 5 minutes.
Pendant que la semoule gonfle, piquer les merguez avec la pointe d'un couteau ou à la fourchette. Les faire cuire dans une poêle antiadhésive sans rajouter de matière grasse.
Conseil de présentation: Placer le couscous dans un grand plat et disposer la viande, les merguez et les légumes égouttés au-dessus. A côté, préparer, un bol de jus de cuisson «nature» et un autre avec le jus de cuisson agémenté de harissa.
.Tibs
- 600 g d'émincé de boeuf
- 2 gros oignons
- 3 gousses d'ail
- 2 tomates (pelées et épépinées)
- 1 c. à café de cumin en poudre
- 1 c. à café de safran
- 1 c. à café de paprika
- 3 c à s d'huile de tournesol
- Sel, poivre
- Pour les crèpes (Injera)
- 350 g de farine de teff ou de sarrasin
- 900 ml d'eau
Pour les crêpes (à préparer la veille) Dans un saladier, verser un 250 ml d'eau, ajouter la farine de teff puis le reste d'eau.
Mélanger énergiquement afin d'obtenir une pâte bien lisse. Recouvrir avec un linge propre et laisser reposer 24 à 48 heure à température ambiante (la pâte doit gonfler et se craqueler).
Le lendemain, mélanger la pâte et laisser reposer 5 minutes.
Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d'huile, verser 1 louche de pâte et laisser cuire 1 à 2 minutes par face (les crêpes doivent êtres épaisses).
Pour la viande: Dans une cocotte, faire chauffer l'huile de tournesol, faire revenir les oignons émincés, l'ail et les tomates.
Ajouter les épices puis la viande et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
Saler et poivrer et servir sur les crêpes.
.Salade d'asperges aux choux
- 1 botte d'asperges
- 1 échalote
- 4 poignées de roquette
- 4 feuilles de chou frisé
- ½ chou rouge
- 4 radis
- 25 g de pistaches
- 50 g dolives
- 1 c. à soupe dhuile d'olive
- Sauce
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 c. à soupe de jus de citron
- Sel, poivre
Pour la sauce :
Mélanger tous les ingrédients et assaisonner.
Pour la salade :
Couper la tête des asperges et les réserver.
Hacher l'échalote.
Faire chauffer l'huile et y faire revenir les asperges et les échalotes.
Émincer les choux et les radis.
Dénoyauter les olives.
Faire griller les pistaches dans une poêle quelques minutes.
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
Mélanger la sauce et la salade.
.Salade de choux de Bruxelles aux noisettes et dattes
- 3 c. à soupe d'huile de colza
- 2 c. à soupe de vinaigre
- Zeste d'une demi-orange
- Sel, poivre
Pour la sauce :
Mélanger tous les ingrédients.
Assaisonner.
Pour la salade :
Laver les choux de Bruxelles et les couper finement.
Dénoyauter les dattes et les couper finement.
Lever les suprêmes d'orange
Concasser les noisettes et les faire légèrement griller dans une poêle.
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
Mélanger la sauce et la salade.
.Salade de crabe et pamplemousse
- 8 feuilles de basilic
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 3 c. à s. de vinaigre de framboise
- Sel, poivre
- 2 petits piments
- 2 gros pamplemousses
- 400 gr de crabe
Pour la sauce :
Hacher les feuilles de basilic.
Mélanger tous les ingrédients.
Pour la salade :
Epépiner les piments et les hacher finement.
Eplucher le pamplemousse et séparer les quartiers.
A l'aide d'un couteau, ôter la peau de chaque quartier afin de n'extraire que leur chair et en réserver la moitié.
Presser le reste des quartiers à la main afin d'en extraire le jus.
Couper la chair de crabe en petits morceaux.
Ajouter la sauce et mélanger doucement les quartiers de pamplemousse, le jus et les morceaux de crabe et assaisonner.
.Salade de chou rouge du potager
- 1 chou rouge
- 2 branches de céleri
- 1 carotte
- 3 c. à soupe d'huile de colza
- 2 c. à soupe de vinaigre
- 1 c. à café de moutarde
- Sel, poivre
Couper finement le chou rouge.
Emincer le céleri.
Râpez la carotte.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un saladier.
Ajouter tous les ingrédients.
Bien mélanger le tout.
.Salade d'épinards au potimarron
- 3 c. à soupe d'huile de colza
- 2 c. à soupe de vinaigre
- 1 poignée de graines de courge
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- Sel, poivre
Pour la sauce :
Mélanger tous les ingrédients.
Assaisonner.
Pour la salade :
Préchauffer le four à 180°C.
Peler, évider et couper le potimarron en dés.
Enfourner le potimarron pendant 25 minutes.
Peler les pommes et les couper en demi-lunes.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir les pommes avec la cannelle.
Laisser cuire une dizaine de minutes.
Couper les avocats en petits morceaux.
Disposer les pousses d'épinards dans le fond d'un bol et disposer ensuite tous les autres ingrédients.
Mélanger les ingrédients dans un saladier.
Mélanger la sauce et la salade.
.Salade d'avocat à la fraise
- 1/2 bottes de feuilles de coriandre
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de miel
- 3 c. à soupe de vinaigre
- Sel, poivre
- 300 gr de fraises
- 100 gr de pousses d'épinards
- 1 oignon rouge
- 2 avocats
Pour la sauce :
Hacher les feuilles de coriandre.
Mélanger tous les ingrédients.
Pour la salade :
Laver les fraises et les pousses d'épinards.
Emincer l'oignon rouge.
Couper les fraises et les avocats en morceaux.
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
Ajouter la sauce et mélanger.
.Salade de rampon à la pomme, aux noix et aux canneberges
- 3 c. à soupe d'huile de colza
- 2 c. à soupe de vinaigre
- 3 c. à soupe de jus de pommes
- Sel, poivre
- 100 gr de salade de rampon
- 2 pommes
- 80 gr de noix
- 50 canneberges
Pour la sauce :
Mélanger tous les ingrédients.
Assaisonner.
Pour la salade :
Laver la salade de rampon.
Laver et couper les pommes en fines lamelles.
Concasser les cerneaux de noix.
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
Mélanger la sauce et la salade.
.Salade de quinoa aux avocats et tomates cerises
- 3 c. à soupe. d'huile d'olive
- 1 c. à soupe. de vinaigre balsamique
- 2 c. à soupe de jus de citron vert
- 1 c. à soupe de graines de chia
- Sel, poivre
- 500 gr de quinoa cuits
- 2 avocats
- 1 oignon
- 200 gr de tomates cerises
- 60 gr de noix de pécan
Pour la sauce :
Mélanger tous les ingrédients.
Assaisonner.
Pour la salade :
Faire cuire le quinoa dans une casserole avec 2 fois son volume d'eau.
Porter à ébullition puis baisser le feu, cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes et laisser refroidir.
Peler l'avocat, le couper en lamelles et l'arroser de jus de citron.
Couper les oignons en rondelles.
Couper les tomates cerises en morceaux.
Concasser les noix de pécan.
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
Mélanger la sauce et la salade et parsemer de noix de pécan.
.Tarte tatin aux abricots
- Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 oeuf
- ½ c. à café de sel
- Pour la garniture:
- 15 abricots
- 200 g de beurre
- 200 g de sucre
- 3 dl d'eau
- Pour le caramel:
- 200 g de sucre
Pour la garniture:
Préchauffer le four à 200°C
Faire chauffer l'eau, le beurre et le sucre dans une casserole
Couper les abricots en deux et ôter leur noyau
Pocher les abricots dans le mélange eau, beurre et sucre environ 2 minutes
Egoutter les abricots
Pour la pâte:
Ajouter le beurre en petits morceaux à la farine
Ajouter l'oeuf et bien mélanger afin d'obtenir une boule de pâte
Réserver au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes
Pour le caramel:
Mettre 65 g de sucre dans une casserole et le faire fondre
Ajouter encore 65 g et faire de même
Ajouter encore les 70 g restants et renouveler l'opération afin d'obtenir un caramel foncé
Pour le montage:
Verser le caramel dans un moule à gâteau et le laisser légèrement refroidir
Arranger les moitiés d'abricots dessus (le côté peau doit être contre la plaque et le caramel)
Etaler la pâte afin de recouvrir les abricots
Enfourner une trentaine de minutes
A la sortie du four, retourner le plat et attendre quelques minutes avant de démouler la tarte
Laisser refroidir un peu et déguster tiède idéalement!
.La marinade pour les viandes
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- une branche de céleri
- du thym, une ½ feuille de laurier et du persil en branche
- une carotte
- un clou de girofle
- 1 dl de vin blanc
- 1 dl de vinaigre de vin rouge vieilli en fût de chêne
- 2 dl d'huile d'olives extra vierge
- une pincée de sel
- poivre noir du Sarawak ou poivre noir classique
Ciseler l'oignon et les échalotes.
Ecraser les 2 gousses d'ail.
Hacher les branches de persil, de céleri, de thym et la carotte, puis écraser le tout dans le mortier à épices.
Ajouter le laurier et le clou de girofle.
Ajouter le vin blanc, le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive extra vierge.
Mélanger le tout.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir.
.La marinade pour les poissons
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- Quelques feuilles de coriandre
- 20 gr. de gingembre frais
- ½ bâton de citronnelle
- 2 dl. huile d'olive extra vierge
- 1 dl. vin blanc
- 1 dl. de vinaigre de yuzu
- Une pincée de sel
- Poivre Timut du Népal (citronné) ou poivre noir
Ciseler 2 échalotes.
Ecraser 1 gousse d'ail.
Hacher les feuilles de coriandre, le gingembre et le ½ bâton de citronnelle, puis écraser le tout dans le mortier à épices.
Ajouter l'huile d'olive extra vierge, le vinaigre et le vin blanc.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
.La sauce barbecue
- 180 g. de concentré de tomates
- 4 c. à soupe de miel liquide
- 2 gousses d'ail haché
- 2 oignons ciselés
- 6 c. à soupe d'huile d'olive
- 4 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 1 dl. de vin blanc
- 5 cl. de sauce Worcestershire
- 1 c. à café de moutarde
- 1 petit bouquet de thym
- Quelques branches de persil
- Quelques feuilles d'estragon
- Une pincée de sel et de poivre
- Une pincée poivre de Cayenne
Faire caraméliser le miel.
Ajouter les oignons et l'ail.
Déglacer au vin blanc et vinaigre, puis réduire.
Ajouter le concentré de tomates ainsi que tous les autres ingrédients.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Mettre 3 heures au réfrigérateur avant de servir.
.La sauce à salade estivale
- 100 gr. de bacon fumé
- 1 échalote
- 1 botte de ciboulette
- 1/2 oignon rouge
- 20 gr. moutarde à l'ancienne
- 20 gr. de moutarde douce
- 2 dl. d'huile de noix
- 1 dl. vinaigre de Xérès
- Sel et poivre
Ciseler l'échalote ainsi que l'oignon. Les mettre dans une poêle avec le lard finement coupé.
Faire revenir le tout à petit feu.
Décanter le surplus de graisse.
Ajouter les moutardes et mélanger le tout.
Mettre dans un saladier.
Ajouter le vinaigre et l'huile de noix.
Rectifier l'assaisonnement avec du sel et poivre.
Terminer en ajoutant la ciboulette finement hachée.
.La sauce pour la grillade des poissons
- Deux kiwis
- Une botte de persil, ciboulette et basilic
- 30 gr. de câpres
- 1 tomate jaune, 1 rouge et 1 verte à peler, épépiner et couper en dés
- 2 citrons jaunes
- 30 gr. d'olives noires et vertes dénoyautées
- Une pincée de sel et poivre
- Laisser au réfrigérateur 3 heures avant de servir
Réduire les kiwis en brunoise.
Ciseler la ciboulette, le basilic et le persil.
Couper finement les câpres, tomates et olives.
Mélanger le tout.
Ajouter le jus des citrons.
Intégrer l'huile d'olives et le jus de yuzu.
Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
.L'apéritif savoureux de l'été
- 300 gr. de petits pois congelés
- 2 avocats bien mûrs
- 1/2 botte de menthe
- 3 citrons verts pressés
- 1 botte de coriandre
Ecraser et mélanger les ingrédients.
Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
Servir avec des chips Nachos.
.La mayonnaise au curry pour les poissons et crustacés
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 dl. de vinaigre de Xérès
- 4 dl. d'huile de tournesol
- g. de curry « Black Pearl » ou curry indien doux
- Une pincée de sel
- Piment d'Espelette
Mélanger l'oeuf, la moutarde, le vinaigre de Xérès et le sel.
Incorporer l'huile de tournesol, petit à petit, avec le fouet
Ajouter le curry « Black Pearl »
Si votre mayonnaise se délie, ajouter un peu d'eau froide, puis fouetter énergiquement.
.Crème de topinambours à l'huile de truffe
- 300 g de topinambours
- 1 dl de crème fraîche
- 1 c.s. d'huile de truffe
- Cerfeuil (ou ciboulette)
- Sésame grillé
- Sel
- Poivre
- Lamelles de truffe de Bourgogne en décoration
Laver les topinambours sans les éplucher et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Une fois cuits, les plonger dans un grand bol d'eau glacée.
Les peler et les mixer avec la crème et l'huile de truffe.
Réchauffer brièvement, saler et poivrer.
Faire mousser la crème avec un mixer plongeant.
Servir dans des bols et décorer avec quelques gouttes d'huile de truffe, des lamelles de truffe, du cerfeuil et du sésame grillé.
.Casserole de la mer au safran
- 1 petite carotte
- 1/2 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- Persil
- Citron
- 5 cl de Vermouth
- 5 cl de crème légère
- 1 sachet de safran
- 50 cl de bouillon de fumet de poissons sans graisse
- 50 g de crevettes
- 50 g de coquilles Saint-Jacques
- 100 g de filet de cabillaud
- 100 g de moules
- 100 g de palourdes
Couper tous les légumes en fine julienne
Dans une grande casserole, porter le bouillon à ébullition et y ajouter les légumes
Baisser le feu afin que le mélange bouillon/légumes frémisse
Ajouter le Vermouth et le safran
Ajouter les poissons (mettre les coquilles Saint-Jacques en dernier), saler et poivrer
Baisser le feu et laisser mijoter environ 6 minutes
Avant de servir, ajouter la crème et le persil
Servir, poivrer et décorer avec des quartiers de citron.
.Mousse au chocolat au lait et à la fève tonka
- 100 g de chocolat
- 2 oeufs
- 25 g de beurre salé
- ¼ de fève tonka
- Sel
- Fleur de sel pour la décoration
Faire fondre le chocolat, le beurre et la fève de tonka fraîchement râpée au bain-marie
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et battre les blancs en neige, avec une pincée de sel, afin qu'ils deviennent fermes
Ajouter les jaunes au mélange chocolat-beurre
Incorporer délicatement les blancs d'oeufs en neige au mélange précédent
Répartir la mousse dans des verrines, couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais pendant 2 heures au minimum.
Avant de servir, décorer avec quelques framboises et des feuilles de menthe.
.Gingerbread Man
- 400 g de farine
- 7 g de poudre à lever
- 3 g de bicarbonate de soude
- 1 prise de sel
- 1.5 c. à café de cannelle moulue
- 1 c. à café de mélange « 4 épices » (gingembre, poivre, muscade, girofle)
- ½ c. à café de gingembre moulu
- 120 g de beurre
- 100 g de sucre roux
- 1 sachet de sucre vanillé
- 100 g de mélasse
- 1 oeuf
Dans un saladier, travailler le beurre ramolli avec le sucre, le sucre vanillé, la mélasse et le sel, puis l'oeuf.
Mélanger la farine avec la poudre à lever, le bicarbonate de soude et les épices.
Incorporer peu à peu le mélange de farine à la masse de beurre à l'aide d'une spatule, puis à la main. La pâte ne doit plus coller, ajouter de la farine si nécessaire.
Préchauffer le four à 180°C.
Abaisser la pâte à biscuit sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.
Découper les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce en forme de bonhomme.
Enfourner durant 8 à 10 minutes environ.
Laisser refroidir puis décorer de glaçage.
.Chocolat Chaud Chaï
- 5 dl de lait demi-écrémé
- 2 capsules de cardamome
- 5 grains de poivre noir concassé
- 1 étoile d'anis
- ¼ de gousse de vanille fendue, grattée
- 3 clous de girofle
- 2 c. à café de thé Darjeeling
- 80 g de chocolat noir 72%
Dans une casserole, porter le lait à ébullition et y faire infuser le thé et toutes les épices durant 10 minutes.
Filtrer et porter ce lait à nouveau à ébullition, puis y faire fondre le chocolat hors du feu.
Décorer de marshmallow.
.Biscuits Milanais
- 250 g de beurre ramolli
- 200 g de sucre blanc
- 1 prise de sel
- Le zeste d'un citron jaune, non traité
- 3 oeufs
- 500 g de farine blanche
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
Dans un saladier, travailler le beurre ramolli avec le sucre, le sel et le zeste de citron.
Incorporer les oeufs, un à un, et mélanger la masse au fouet jusqu'à ce qu'elle blanchisse.
Ajouter la farine et mélanger la pâte à la main jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Réserver le pâton filmé au frais durant 2 heures.
Préchauffer le four et sortir le pâton du réfrigérateur 10 minutes avant de le travailler.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à biscuit à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 8 mm.
Découper différentes formes de biscuits à l'aide d'emporte-pièces.
Badigeonner de jaune d'oeuf et enfourner durant 10 minutes environ.
Il est également possible d'ajouter 2 c. à soupe de cacao et 2 c. à soupe de lait pour faire une pâte à milanais au chocolat.
.Strudel aux pruneaux
- 150 g de farine
- ½ c. à café de sel
- 1 oeuf
- 3 c. à soupe de lait
- 25 g de beurre en pommade
- 25 g de beurre fondu
- 600 g de pruneaux dénoyautés
- 50 g de sucre blanc
- 150 g de noisettes moulues
- ½ c. à café de cannelle moulue
- 2 c. à soupe de jus de citron jaune
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel et former un puits. Casser l'oeuf en son centre, y ajouter le beurre en pommade et le lait.
Mélanger la masse du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple. Former un pâton, filmer et laisser reposer au frais durant 30 minutes.
Couper les pruneaux en quartiers. Dans un bol, les mélanger au sucre, au jus de citron à la cannelle et aux noisettes moules.
Préchauffer le four à 200°C.
Sur un torchon enfariné, abaisser la pâte le plus finement possible.
Badigeonner la pâte de beurre fondu, en laissant des bords de 3 cm de chaque côté et y répartir les pruneaux.
Remonter les bords puis enrouler délicatement la pâte sur la longueur à l'aide du torchon.
Déposer le strudel sur une plaque chemisée, le badigeonner de lait et le cuire environ 45 minutes au milieu du four.
A servir tiède ou froid, accompagné d'une boule de glace à la vanille, de crème anglaise ou de chantilly.
.Smoothie à la betterave, à la pomme et au chou rouge
- 2 pommes
- 150 g de chou rouge
- 2 branches de céleri avec les feuilles
- 150 g de betterave rouge crue
- Glaçons
Equeuter les pommes et les couper en quartiers.
Découper le chou rouge en petits morceaux.
Détailler le céleri en courts tronçons.
Détailler la betterave en petits morceaux.
Réserver un quartier de pomme.
Passer les pommes, le chou, le céleri et la betterave dans un extracteur pour en récupérer le jus.
Verser dans un verre avec des glaçons.
Décorer de lamelles de pomme.
.Smoothie au fenouil, à la pomme et au gingembre
- 1/2 bulbe de fenouil sans la partie extérieure
- 2 pommes
- 2 kiwis
- 1 pincé de gingembre moulu
Couper les pommes en deux et les évider.
Plucher les kiwis et les couper grossièrement.
Passer les pommes, les kiwis et le fenouil dans une centrifugeuse.
Mélanger le jus avec le gingembre.
Servir bien frais.
.Smoothie à la fraise et au vinaigre balsamique
- 2 poignées de fraises
- 8 cl de lait
- 2 c. à café de vinaigre balsamique
- ½ c. à café de miel
- Glaçons
Laver et équeuter les fraises.
Mixer les fraises en purée lisse.
Incorporer le vinaigre balsamique et le lait.
Ajouter le miel.
Servir avec des glaçons.
.Smoothie du Moyen-Orient
- 1 pincée de safran
- 1 c. à café d'eau chaude
- 1 banane
- 12 cl de lait
Faire infuser le safran dans l'eau chaude.
Peler la banane.
Mixer tous les ingrédients.
Servir dans un grand verre.
.Smoothie à la pomme et cannelle
- 2 pommes
- 1 citron
- 1 orange
- ¼ de bâton de cannelle
- Eau chaude
- ½ c. à café de miel
Equeuter la pomme, la couper en quartiers et en réserver une fine tranche.
Retirer le zeste du citron et de l'orange, puis détailler leur chair en morceaux.
Disposer les fruits dans une centrifugeuse et réserver le jus.
Au moment de servir, verser le jus dans une tasse afin de la remplir à moitié.
Ajouter le morceau de cannelle et de l'eau chaude afin de remplir la tasse.
Servir garni d'une fine tranche de pomme.
.Smoothie au melon, aux fruits de la passion, aux myrtilles et aux mûres
- 400 g de melon
- 1 fruit de la passion
- 115 g de myrtilles
- 175 g de mûres
Laver les myrtilles et les mûres.
Peler le melon et le détailler en quartiers, tout en gardant quelques tranches fines pour la décoration.
Ouvrir le fruit de la passion en deux et gratter sa chair avec une cuillère.
Presser tous les fruits.
Servir dans un verre et décorer de lamelles de melon.
.Smoothie à la pomme, à la poire et aux prunes
- 2 poires
- 1 pomme
- 8 pruneaux
Laver les fruits.
Evider les poires et la pomme et les couper en quartiers.
Dénoyauter les pruneaux.
Mettre les poires et les pommes dans une centrifugeuse pour en extraire le jus.
Transférer dans un bol et mixer longuement le jus avec les prunes.
.Smoothie aux raisins
- 400 g de raisin blanc
- 1 pomme
- 6 feuilles de menthe
- Glaçons
Laver le raisin, la pomme et les feuilles de menthe.
Evider la pomme et la couper en quartiers.
Presser le raisin et la pomme.
Ajouter les feuilles de menthe.
Verser dans un verre sur les glaçons.
.Smoothie aux tomates, au basilic, aux oignons et aux poivrons
- 250 g de tomates
- 8 feuilles de basilic
- 3 oignons nouveaux
- 1 poivron rouge
- Glace pilée
- Sel, poivre
Laver les tomates, les feuilles de basilic, les oignons et le poivron.
Couper les tomates en quartiers.
Couper le poivron en deux et le vider.
Réserver une feuille de basilic.
Placer les tomates, le basilic, les oignons et le poivron dans une centrifugeuse.
Presser jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.
Verser dans un verre avec la glace pilée.
Décorer d'une feuille de basilic.
Assaisonner.
.Smoothie à la rhubarbe
- 100 g de rhubarbe
- 1/2 yogourt nature
- 7 cl de lait
- 1 c. à café de miel
- 1 c. à soupe d'eau
Laver la rhubarbe, enlever la première peau et la couper en petits cubes.
Mettre la rhubarbe, l'eau et le miel dans une casserole, couvrir et cuire à feu moyen pendant 5 à 10 minutes.
Une fois la rhubarbe fondue, laisser refroidir.
Mettre la rhubarbe, le yogourt et le lait dans un bol.
Mixer tous les ingrédients.
Servir bien frais dans un verre.
.Smoothie aux épinards et au céleri
- 2 bottes d'épinards
- 2 tiges de céleri avec les feuilles
- 1 gousse d'ail
- 1 pincée de piment de Cayenne en poudre
- 15 cl d'eau
Peler la gousse d'ail.
Séparer les feuilles des épinards en éliminant les feuilles trop dures.
Mettre les épinards, le céleri et l'ail dans une centrifugeuse pour en extraire le jus.
Ajouter l'eau et assaisonner avec le piment de Cayenne.
.Smoothie aux betteraves
- 2 petites betteraves
- 10 cl de yogourt
- 1 c. à café de graines de moutarde
Couper les extrémités des betteraves.
Placer les betteraves dans une centrifugeuse afin d'en extraire le jus.
Réserver quelques graines de moutarde.
Mixer le jus avec le reste des ingrédients.
Verser le mélange dans un verre.
Saupoudrer de graines de moutarde.
.Smoothie à la fraise et à la pastèque
- 100 g de fraises
- 200 g de pastèque
- 5 feuilles de menthe
- Glaçons
Laver et équeuter les fraises
Mixer les fraises en purée lisse avec la pastèque grossièrement épépinée et les feuilles de menthe.
Servir avec des glaçons.
.Soupe épicée aux carottes et à la pomme
- 300 g de carottes
- 1 pomme
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 cm de racine de gingembre râpé
- 1 c. à soupe d'huile de colza
- 1 l. de bouillon de légumes
- 1 c. à soupe de miel
- 1 c. à soupe de curcuma
- Sel, poivre
Couper les carottes grossièrement.
Eplucher la pomme, l'évider et la couper grossièrement.
Emincer l'oignon et le faire revenir dans l'huile d'olive.
Ajouter l'ail et le gingembre et cuire une minute.
Ajouter le bouillon, les carottes, la pomme, l'huile et le miel et porter à ébullition.
Cuire pendant 25 minutes jusqu'à ce que les carottes et la pomme soient tendres.
Mixer tous les ingrédients et assaisonner.
.Soupe de courgettes au gingembre
- 600 g de courgettes
- 1 oignon
- 3 échalotes
- 5 cm de racine de gingembre
- 2 c. à soupe de lait
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de gros sel
- 1 c. à café de sucre
- 670 ml de bouillon de légumes
- Sel, poivre
Laver les courgettes et les couper en bâtonnets.
Eplucher et hacher l'oignon, les échalotes et le gingembre.
Chauffer l'huile dans une grande poêle et y faire revenir l'oignon, les échalotes et le gingembre pendant environ 5 minutes.
Ajouter les courgettes et le sucre et laisser fondre quelques minutes.
Porter le bouillon à ébullition et le verser dans la poêle.
Mixer le tout.
Laisser refroidir et ajouter le lait.
Conserver la soupe au réfrigérateur.
.Soupe de panais aux fèves blanches
- 2 gros panais
- 1 oignon
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 400 g de haricots blancs
- 1 oignon
- 1 brin de sauge
- 3 feuilles de laurier
- 1 l. de bouillon de légumes
- 1 c. à soupe de graines de sésame
- Sel, poivre
Couper grossièrement les panais et l'oignon.
Laver le laurier et la sauge.
Egoutter et rincer les haricots blancs.
Faire revenir le panais et l'oignon dans l'huile d'olive.
Ajouter le laurier, les haricots blancs, la sauge et le bouillon.
Saler, poivrer et laisser mijoter une quinzaine de minutes.
Oter le laurier.
Mixer le tout.
Ajuster l'assaisonnement et ajouter de l'eau selon la consistance voulue.
Parsemer de graines de sésame.
.Brownies
- 200 g de chocolat noir
- 150 g de beurre fondu
- 150 g de sucre
- 70 g de farine
- 3 oeufs
- 75 g de noix concassées
- 1 pincé de sel
Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le beurre dans une casserole et y incorporer le chocolat cassé en morceaux. Laisser fondre à feu doux, mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène et réserver hors du feu.
Blanchir les oeufs, le sucre et la pincée de sel.
Petit à petit, ajouter la farine tamisée. Verser le chocolat fondu sur la préparation et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Hacher les noix grossièrement, ajouter-les à la préparation et mélanger à nouveau.
Beurrer et fariner un moule carré ou rectangulaire.
Verser la préparation dans le moule et enfourner pendant 25 minutes à 180°.
Astuce : Servir le brownie encore tiède avec une boule de glace vanille, des framboises fraîches et décorer avec une feuille de menthe.
.Terrine de gruyère, lard et artichaut
- 600 g de gruyère coupé en dés
- 6 fonds d'artichaut cuits
- 3 jaunes d'oeuf
- 2 oeufs entiers
- 350 cl de crème liquide
- 10 tranches de lard fumé
- ¼ de litre de vin blanc
- noix de muscade moulue
- sel et poivre.
Mettre les dés de gruyère à tremper dans le vin blanc toute une nuit.
Mélanger les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs, la crème, la noix de muscade, le sel et le poivre et y incorporer les dés de gruyère égouttés.
Découper une feuille de papier sulfurisé à la taille de la terrine et y déposer les tranches de lard. Chemiser la terrine avec celle-ci.
Verser la moitié de l'appareil formé par le gruyère, les oeufs et la crème et disposer les fonds d'artichaut. Recouvrir le tout avec le reste du mélange.
Recouvrir de papier sulfurisé et cuire au bain marie à 110° pendant 2h30.
Laisser refroidir toute une nuit.
Le lendemain, démouler la terrine. Couper des tranches de 2 cm d'épaisseur et les faire colorer sous le gril jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
Servir au plus vite avec une salade de mesclun à l'huile de noix.
.Salade de pâtes au poulet grillé et petits légumes
- 600 g de pâtes complètes cuites (~350 g de pâtes sèches)
- 300 g de poulet grillé froid, coupé en dés
- 200 g de petits pois
- 200 g de carottes coupées en dés
- 100 g de champignons de Paris émincés
- Quelques radis émincés
- 1 petite échalote émincée
- 1 c. à soupe de basilic haché
- 3 c. à soupe de colza
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à café de moutarde
- Sel, poivre du moulin
Peler les carottes et les couper en dés. Les cuire dans un petit peu d'eau salée avec les petits pois, égoutter et réserver.
Dans un grand saladier, mélanger la moutarde, le vinaigre, l'huile et l'échalote jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène, assaisonner.
Ajouter les autres ingrédients, bien mélanger et c'est prêt !
Remarques : cette salade peut être préparée à l'avance et conservée au frais. La viande et les légumes peuvent varier en fonction des restes et de la saison.
.Galette de sarrasin farcie à la ricotta et aux poireaux
- Pour la pâte à crêpes:
- 330 g de farine de sarrasin
- 75 cl d'eau froide
- 1 oeuf
- Sel
- Pour la garniture:
- 250g de ricotta
- 2 c. à soupe de Parmesan
- 500 g de poireaux, émincés
- 1 échalote
- Thym
- 2 c. à soupe d'huile d'olive douce
- Sel, poivre
Préparation de la pâte à crêpes
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter l'eau et bien mélanger à l'aide d'un fouet. Incorporer l'oeuf et battre la masse jusqu'elle soitbien homogène.
Recouvrir la masse d'un papier film et laisser reposer 1 à 2 heures au réfrigérateur.
Cuire les galettes dans une poêle légèrement huilée et réserver à plat sur une assiette.
Préparation de la garniture
Faire revenir les poireaux, l'échalote dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Laisser mijoter les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, assaisonner et réserver.
Incorporer la ricotta aux poireaux, poivrer et répartir cette masse équitablement sur la surface des galettes et les rouler pour obtenir des cylindres.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper les crêpes fourrées en tronçons égaux et les disposer dans un plat à gratin légèrement huilé.
Saupoudrer le tout avec le parmesan et enfourner 30 minutes.
.Pudding de graines de chia aux amandes
- 60 g de graines de chia
- 8 dl de lait d'amande
- 375 g d'amandes en bâtonnets
- Fruits frais de saison
Dans un bol, verser les graines de chia et le lait d'amande.
Concasser les amandes en bâtonnets et les ajouter au mélange.
Placer le bol filmé au réfrigérateur et laisser reposer toute une nuit.
Garnir de fruits frais de saison coupés (fruits rouges, mangue, banane, poire, etc.) au moment de consommer le pudding.
.Salade de quinoa, avocat et abricots secs
- 200 g de quinoa
- 150 g de roquette
- 2 avocats
- 8 abricots secs
- 30 g de noisettes
- 4 petits oignons
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 2 c. à soupe de jus de citron vert
- Sel, poivre
Faire cuire le quinoa dans une casserole avec 3 fois son volume d'eau durant 20 minutes environ. Egoutter et réserver.
Peler l'avocat, le couper en lamelles et l'enduire du jus de citron.
Couper les abricots secs en morceaux.
Concasser les noisettes et les griller quelques secondes dans une poêle.
Couper les oignons en rondelles.
Préparer la sauce dans un saladier en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le jus de citron vert, le sel et le poivre.
Mélanger tous les ingrédients dans le saladier.
Parsemer la salade de noisettes.
.Saumon aux asperges en papillote
- 460 g d'asperges
- 400 g de filet de saumon
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 1 citron
- 1 petite botte de persil
- Sel, poivre
Préchauffer le four à 200°C.
Découper 4 feuilles d'aluminium et les disposer sur une plaque.
Laver les asperges, et les déposer à quantité égale sur les feuilles d'aluminium.
Peler et hacher les gousses d'ail. Dans un bol, mélanger l'ail, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Badigeonner les asperges avec la moitié du mélange. Partager les filets de saumon en 4 morceaux afin de les disposer sur les asperges. Badigeonner les filets avec le reste du mélange.
Couper le citron en fines rondelles. Disposer les rondelles sur chaque filet.
Laver et hacher le persil puis parsemer les filets. Joindre les bords de chaque feuille d'aluminium afin de fermer la préparation ; les ingrédients doivent être invisibles.
Enfourner environ 25 à 30 minutes.
Pour un repas complet, prévoir des pommes de terre, des céréales ou des légumineuses en accompagnement. Par exemple, ce plat se marie bien avec des patates douces au romarin ou un risotto d'orge au curry.
.Soupe froide de courgettes au pesto de roquette et menthe
- 2 courgettes
- 100 g de roquette
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 8 feuilles de menthe
- 60 cl de bouillon de légumes
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
Laver les courgettes et les couper grossièrement. Laver et égoutter la menthe et la roquette à l'aide d'un papier absorbant. A l'aide d'un mixeur, broyer la menthe et la roquette avec 1 c. à soupe d'huile d'olive afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, puis assaisonner.
Peler et émincer l'oignon. Faire revenir l'oignon dans 1 c. à soupe d'huile d'olive et incorporer les courgettes. Ajouter le bouillon, porter à ébullition et cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Hors du feu, mixer le tout et ajouter la moitié du pesto préalablement réalisé. Réserver et mettre au réfrigérateur durant deux heures avant de servir.
Au moment de servir, décorer la soupe en utilisant la seconde moitié du pesto.
Pour un repas complet, prévoir des pommes de terre, des céréales ou des légumineuses et une source de protéines en accompagnement. Par exemple, ce plat se marie bien avec du pain complet grillé tartiné d'oeufs brouillés à la tomate.
.Risotto à l'artichaut et aux tomates séchées
- 6 petits artichauts (violets)
- 100 g de tomates séchées
- 1 oignon rouge
- 2 gousses d'ail
- 1 citron (jus et zeste)
- 300 g de riz
- 7,5 dl de bouillon de légumes
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 4 feuilles de basilic
- Parmesan râpé
- Sel, poivre
Eplucher les artichauts jusqu'aux feuilles claires.
Les couper en deux et retirer le foin avec une petite cuillère.
Presser le citron, mettre le jus dans une casserole remplie d'eau et porter à ébullition.
Y cuire les artichauts durant 5 minutes et réserver.
Emincer l'oignon et l'ail ; dans une casserole, les faire revenir dans l'huile et verser le riz.
Ajouter petit à petit le bouillon au riz et laisser frémir.
Laisser cuire une quinzaine de minutes.
Couper les tomates séchées et les artichauts en petits morceaux et les ajouter à la préparation ; terminer la cuisson.
Ciseler le basilic.
Assaisonner, saupoudrer de parmesan et de basilic ; ajouter le zeste d'un demi-citron avant de servir avec une salade.
.Tomates farcies à la truite fumée et au fromage frais
- 4 tomates Rose de Berne
- 100 g de fromage frais, type Philadelphia
- 2 filets de truite fumée (d'env. 100 g chacun)
- 1 grosse échalote
- 3 brins d'aneth
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
Laver les tomates, couper leur chapeau, les évider avec une petite cuillère et réserver.
Eplucher et ciseler l'échalote.
Laver l'aneth et ciseler les brins.
Couper les filets de truite en petit dés.
Dans un bol, écraser le fromage frais avec une fourchette.
Ajouter les dés de truite, l'échalote, l'aneth et l'huile d'olive.
Assaisonner et mélanger.
Farcir les tomates avec ce mélange puis les couvrir avec leur chapeau.
Servir immédiatement et accompagner de pommes de terre au four, de pain croustillant ou encore d'un velouté froid aux pois chiches.
.Flan aux graines de chia
- 500 ml de lait d'amande ou de vache
- 2 bananes
- 1 c. à café d'extrait de vanille
- 80 g de graines de chia
- Brunoise de fruits de saison pour la décoration
Mixer le lait d'amande ou de vache, les bananes et la vanille.
Ajouter les graines de chia et répartir dans 4 pots.
Laisser reposer au réfrigérateur durant 1 nuit.
Décorer d'une brunoise de fruits de saison ou de fruits rouges au moment de servir.
.Couscous végétarien revisité
- 600 g de betteraves rouges, crues et pelées (4 à 5 pièces)
- 700 g de carottes (8 à 10 pièces), pelées
- 45 g de pâte Harissa
- 1 c. à café de cannelle moulue
- 1 c. à café de cumin moulu
- 20 g de gingembre frais, pelé et haché
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 200 g de millet cru
- 250 g de pois chiches cuits
- 30 g de canneberges séchées
- 40 g de cerneaux de noix, grossièrement hachés
- 10 g de coriandre fraîche, hachée
- Un jus de citron pressé
- Sel et poivre
Préchauffer le four à 220°C.
Couper les carottes en 2, dans le sens de la longueur. Couper les betteraves en grosses lamelles ( environ 1 cm d'épaisseur ). Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et y disposer les carottes et les betteraves.
Dans un bol, mélanger la pâte Harissa, la cannelle, le cumin et le gingembre avec l'huile d'olive. Verser la moitié du mélange sur les carottes et les betteraves et les badigeonner à l'aide d'un pinceau afin que toutes leurs faces soient recouvertes. Saler et poivrer. Enfourner pendant 35 à 40 minutes.
Pendant ce temps, torréfier les graines de millet dans une casserole à feu moyen durant 3 minutes environ afin qu'elles soient légèrement grillées. Ensuite, ajouter 500 ml d'eau et une pincée de sel. Porter à ébullition, couvrir. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée, durant 15 minutes environ. Retirer du feu, laisser reposer quelques minutes puis égrainer à l'aide d'une fourchette. Réserver.
Dans une casserole, ajouter le reste du mélange de pâte Harissa, le concentré de tomates, 200 ml d'eau et les pois chiches. Laisser mijoter à feu moyen durant 10 minutes. Puis, ajouter les cerneaux de noix, les canneberges séchées, la coriandre et le jus du citron au millet.
Une fois que les légumes sont cuits à votre goût, dresser le tout sur une belle assiette.
.Confiture de pruneaux aux noix fraîches
- 1 kg de pruneaux dénoyautés
- (choisis avant leur pleine maturité)
- 850 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de sucre vanillé
- 15 noix fraîches
Laver les pruneaux et les couper en deux afin de les dénoyauter.
Les mettre dans la casserole et ajouter le sucre blanc et le sucre vanillé.
Porter à ébullition en remuant fréquemment.
Faire cuire doucement durant 20 minutes en remuant souvent. La confiture est cuite lorsqu'elle nappe l'écumoire.
Décortiquer les noix et ôter la peau des cerneaux. Concasser grossièrement les cerneaux et les ajouter dans la confiture 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Retirer la casserole du feu, écumer soigneusement la confiture et la répartir dans les pots préalablement ébouillantés. Couvrir aussitôt.
.Carré d'agneau en croûte de noix, estragon et pecorino
- 1 carré d'agneau de 12 côtes
- 60 g de pecorino râpé
- 40 g de noix
- 20 g de sésame grillé
- 3 cuillères à soupe de chapelure
- 3 cuillères à soupe d'estragon ciselé
- 2 oeufs
- Sel, poivre
Griller le sésame à sec quelques minutes dans une poêle.
Concasser grossièrement les noix.
Dans un récipient, mélanger les noix, le sésame, le pecorino râpé, la chapelure, l'estragon ciselé, le sel et le poivre.
Préchauffer le four à 230°.
Battre l'oeuf en omelette et en badigeonner le carré d'agneau à l'aide d'un pinceau. Enrober ensuite le carré d'agneau avec la panure de noix.
Enfourner le carré d'agneau durant 20 minutes. Tourner le plat dans le four à mi-cuisson.
A la sortie du four, l'envelopper dans du papier d'aluminium et le laisser reposer 10 minutes avant de servir.
.Bugnes dorées
- 250 g de farine
- 50 g de sucre
- 50 g de beurre fondu tiède
- 3 oeufs
- 1 sachet de levure chimique
- 1 cs d'eau de fleur d'oranger
- 1 pincée de sel
- Huile de friture
- Sucre glace
Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure, l'eau de fleur d'oranger et les oeufs.
Mélanger le tout et y ajouter le beurre fondu tiède jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et élastique.
Couvrir d'un torchon propre et laisser lever pendant 3 heures (la pâte doit doubler de volume).
Fariner le plan de travail et étaler la pâte entre 2 et 5 mm d'épaisseur.
Découper des losanges puis faire une entaille au centre afin que les bugnes puissent gonfler à la cuisson.
Plonger les bugnes dans l'huile bouillante et les faire dorer des 2 côtés.
Egoutter les bugnes sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile et saupoudrer de sucre glace.
.Panna cotta aux épices et compote de poires
- 5 dl de crème entière
- 1 dl de lait demi-écrémé
- 3 c. à soupe de sucre blanc
- 2 fleurs d'anis étoilé
- 4 capsules de cardamome, écrasées
- 3 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- ½ bâton de vanille fendu
- 3 feuilles de gélatine, trempées dans de l'eau froide
- 2 poires
- 1 c. à soupe de miel
Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait, le sucre et les épices.
Laisser mijoter à feu doux durant 15 minutes, puis passer la préparation au chinois afin de retirer les épices. Réserver hors du feu durant 10 minutes.
Egoutter les feuilles de gélatine, les incorporer à la crème chaude et bien mélanger.
Répartir la crème dans 4 petits pots, couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur durant 3 heures au minimum.
Peler et épépiner les poires. Une fois coupées en quartiers, les tailler en petits morceaux.
Dans une casserole, faire compoter les poires avec le miel et un peu d'eau. Une fois les morceaux de poires tendres, ôter du feu et réserver.
Disposer la compote des poires sur les panna cotta au moment de servir.
.Galette des rois à la frangipane
- Pour la crème pâtissière :
- 45 g de farine
- 50 g de sucre blanc
- 3 jaunes d'oeuf
- 3 dl de lait demi-écrémé
- 1 gousse de vanille fendue ou 1 c. à café de pâte de vanille
- Pour la crème d'amandes :
- 100 g de poudre d'amandes pelées
- 100 g de beurre en pommade
- 100 g de sucre blanc
- 1 oeuf
- 2 c. à soupe de rhum brun
- Pour la finition :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée ronde
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
Préchauffer le four à 180°C ( th. 6 )
Etape 1 : réalisation de la crème pâtissière Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue ou la pâte de vanille. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajouter la farine. Bien mélanger. Lorsque le lait frémit, retirer la gousse et le verser sur les oeufs blanchis. Bien mélanger et verser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et cuire pendant 3 min dès la reprise de l'ébullition jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Verser ensuite dans un plat, couvrir à l'aide d'un papier film alimentaire et refroidir rapidement.
Etape 2 : réalisation de la crème d'amandes Dans un bol, mélanger le beurre en pommade et le sucre, ajouter l'oeuf entier, la poudre d'amandes et le rhum. Bien mélanger et réserver.
Etape 3 : réalisation de la crème frangipane Mélanger la crème pâtissière et la crème d'amandes jusqu'à ce que la masse soit homogène.
Etape 4 : réalisation de la galette Découper deux cercles à l'aide d'une plaque à gâteau, l'un peut être légèrement plus grand que l'autre. Déposer le disque le plus petit sur une plaque chemisée. Y répartir la crème frangipane en laissant 2 cm de marge sur les bords. Y insérer la fève ! Recouvrir le tout à l'aide du deuxième cercle de pâte et replier les bords sur le premier disque (attention à bien refermer). Réaliser une légère décoration (quadrillage ou autre) à l'aide d'une pointe de couteau et napper avec le jaune d'oeuf pour dorer la pâte.
Cuire pendant environ 30 à 35 minutes dans la partie inférieure du four.
Conseils : la crème frangipane peut être réalisée un jour avant afin qu'elle soit plus ferme.
.Tajine de veau aux amandes et au safran
- 1,2 kg de tendrons de veau
- 3 échalotes
- 6 petites pommes de terre nouvelles
- 1 dl d'eau
- 15 olives noires
- 150 g d'amandes grillées et mondées
- 1 cuillère à café de harissa
- 2 cuillères à soupe de miel
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 doses de safran en filaments
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 bouquet de coriandre
Préchauffer le four à 180°.
Rincer les pommes de terre. Peler et émincer les échalotes.
Dans une cocotte, verser une cuillère et demie d'huile d'olive et y faire revenir la viande, saler et poivrer. Une fois dorés, sortir les tendrons du four et les réserver. Dans la cocotte, ajouter le reste d'huile, les échalotes et laisser fondre 10 minutes. Remettre la viande dans la cocotte, ajouter les pommes de terre, 15 cl d'eau, la cannelle, le safran, le miel, les olives et la harissa. Couvrir la cocotte et cuire la viande dans le four durant 1h20.
Faire griller les amandes à sec quelques secondes dans une poêle. Les mettre dans la cocotte avec le bouquet de coriandre ficelé, 15 minutes avant la fin de la cuisson de la viande.
Avant de servir, retirer le bouquet de coriandre. Rectifier l'assaisonnement. Ciseler quelques feuilles de persil plat.
.Kouglof
- 500 g de farine blanche
- 200 g de beurre
- 75 g de sucre
- 1 oeuf
- 20 cl de lait entier
- 15 g de levure de boulanger
- 1 poignée de raisins de Corinthe
- 1 poignée d'amandes effilées
Verser la farine dans une terrine. Creuser une fontaine et y verser la moitié du lait préalablement tiédi. Ajouter la levure de boulanger émiettée. Recouvrir de farine et verser le lait restant. Eparpiller le sucre à la surface et terminer par les 2 oeufs entiers. Travailler la pâte.
Ensuite, incorporer les dés de beurre et pétrir longuement.
Recouvrir d'un torchon propre et laisser lever dans un endroit tempéré pendant 2 heures.
Passé ce délai, taper un peu la pâte sur le plan de travail et y ajouter les raisins.
Beurrer et garnir le moule d'amandes et le remplir de pâte. Laisser poser encore 1 heure.
Dans le four préchauffé à 180°, enfourner le kouglof pendant 45 minutes.
Démouler aussitôt le kouglof sur une grille.
.Tarte crumble à la rhubarbe et aux pistaches
- 1 rouleau de pâte sablée
- 1 kg de rhubarbe
- 200 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 30 g de farine pour la pâte
- 10 g de beurre pour le moule
Effiler la rhubarbe et la couper en petits tronçons. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines dans une casserole. Ajouter les 200 g de sucre et 10 cl d'eau. Porter à ébullition en remuant, puis ajouter la rhubarbe. Mélanger, couvrir à demi et laisser confire à feu moyen jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien tendre (environ 10 minutes). Laisser refroidir puis écraser grossièrement la rhubarbe.
Préchauffer le four à 200° et préparer le crumble. Dans un bol de robot, mixer grossièrement les pistaches et les amandes avec la farine, le sucre et le beurre.
Etaler la pâte sur le plan de travail fariné et la piquer avec les dents d'une fourchette. Verser la rhubarbe, puis recouvrir de crumble et parsemer de pignons. Enfourner durant 50 minutes environ jusqu'à ce que le crumble soit croustillant. Servir tiède ou froid et parsemer de sucre glace.
.Feuilleté de dos de cabillaud
- 4 dos de cabillaud d'environ 140 g
- 8 tranches de jambon cru
- 2 pâtes feuilletées rectangulaires
- 1 oeuf
- 1 kg d'asperges vertes
- 1 c. à soupe d'huile de colza
- 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
- 1 c. à soupe de basilic haché
- 1 citron vert, jus et zeste
- 1 petite échalote hachée
- Sel, poivre du moulin.
Préchauffer le four à 180°C.
Dérouler les pâtes feuilletées et découper 4 formes de poisson, légèrement plus grandes que les dos de cabillaud. Les déposer sur une plaque chemisée.
Découper des nageoires dans les restes de la pâte feuilletée. Décorer les poissons d'écailles en faisant des entailles à l'aide d'une paire de ciseaux et dessiner les rainures des nageoires à l'aide d'un couteau.
Badigeonner les poissons en pâte feuilletée de jaune d'oeuf. Cuire au milieu du four pendant 15 minutes.
Enrouler chaque dos de cabillaud de deux tranches de jambon cru. Réserver.
Laver et éplucher les pieds des asperges à l'aide d'un économe. Cuire les asperges dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réserver au chaud.
Pour la vinaigrette, mélanger l'huile d'olive, le juste et les zestes du citron vert, les herbes aromatiques et l'échalote. Assaisonner de sel et de poivre, réserver.
Dans une poêle chaude avec un peu d'huile de colza, dorer chaque dos de cabillaud durant 3 à 4 minutes. Les déposer sur du papier absorbant et réserver au chaud.
Lorsque les poissons en pâte feuilletée sont cuits, les ouvrir en deux à l'aide d'un couteau-scie.
Au moment de servir, déposer un dos de cabillaud sur la base des poissons en pâte feuilletée et refermer à l'aide du couvercle de pâte.
Dresser les asperges et les arroser d'un filet de vinaigrette. Décorer de fleurs comestibles, de pousses germées ou de roquette.
.Souris d'agneau en croûte d'herbes, légumes printaniers
- Viande :
- 4 carrés d'agneau (3 côtes)
- 60 g de chapelure
- 60 g d'herbes aromatiques fraiches hachées (ciboulette, persil, thym, estragon)
- 50 g d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- 1 c. à soupe de moutarde
- 2 dl de jus d'agneau
- 2 dl de vin blanc
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 40 g de beurre
- Sel, poivre du moulin
- Garniture :
- 100 g de petits pois frais écossés
- 100 g de haricots verts fins
- 100 g d'asperges vertes
- 100 g de mini carottes fane
- 100 g de mini navets
- 350 g de pommes de terre rate
- 20 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un robot-coupe, placer l'échalote, l'ail, la moutarde et l'huile. Mixer une première fois, ajouter ensuite la chapelure, les herbes aromatiques, du sel et du poivre, puis mixer une deuxième fois jusqu'à obtention d'une masse homogène.
Saler et poivrer les carrés d'agneau et les saisir 3 minutes de chaque côté dans une poêle huilée. Déposer les carrés dans un plat et répartir le mélange de chapelure sur leur dos. Placer les carrés au four et les cuire durant 12 minutes. Laisser reposer à l'extérieur du four, couvert d'une feuille de papier aluminium durant 10 minutes.
Dégraisser et déglacer la poêle avec le jus d'agneau et le vin blanc, porter à ébullition avec les branches de thym et romarin. Réduire de moitié, retirer les herbes aromatiques, et monter au beurre, assaisonner. Réserver au chaud.
Nettoyer et parer tous les légumes. Porter à ébullition de l'eau salée, blanchir les légumes quelques minutes puis les déposer dans de l'eau glacée. Egoutter et réserver.
Couper les pommes de terre en 2. Dans une poêle huilée, faire revenir les pommes de terre durant 20 minutes. Réserver au chaud.
Dans une poêle, faire revenir quelques minutes les légumes blanchis dans du beurre, saler avec de la fleur de sel.
Dresser le carré d'agneau accompagné de ses pommes de terre sautées et ses légumes printaniers. Servir la sauce à part.
.Le granité au Champagne rosé
- 30 cl. d'eau
- 100 g. de sucre
- 2 pamplemousses roses
- 75 cl. de champagne rosé
Dans une casserole, mélanger 30 cl d'eau avec 100 g de sucre et le jus de 2 pamplemousses roses et porter le tout à ébullition.
Retirer du feu dès les premiers bouillons et ajouter une gousse de vanille fendue en 2. Couvrir, puis laisser infuser le sirop ainsi obtenu. Laisser le mélange refroidir.
Une fois le sirop refroidi, y ajouter le champagne rosé et réserver la préparation ainsi obtenue au congélateur.
Attendre la formation de paillettes et gratter la surface avec une fourchette dès que le mélange commence à prendre, puis remettre dans le congélateur.
Répéter cette opération plusieurs fois, jusqu'à ce que toute la préparation soit glacée.
Verser le mélange dans une flûte à champagne et décorer avec une cerise, une feuille de menthe ou un pétale de rose. Ajouter un trait de champagne rosé et servir aussitôt.
.Crème brûlée au Carambar
- 1 l. de crème
- 200 gr. de jaunes d'oeufs
- 100 gr. de sucre
- 20 Carambars
Chauffer la crème dans une casserole avec les Carambars coupés en morceaux.
Dans une terrine, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre et y incorporer ensuite la crème au Carambar Préchauffer le four à 95°C et verser le mélange obtenu dans des verrines individuelles.
Cuire à 95°C pendant 40 minutes et mettre au réfrigérateur.
.Etoiles à la cannelle
- 3 blancs d'oeuf
- 1 pincée de sel
- 250 g de sucre glace
- 1 c. à soupe de cannelle
- 400 g d'amandes moulues
- 1/2 c. à soupe de kirsch
Battre les blancs d'oeuf en neige avec le sel jusqu'à l'obtention d'une texture ferme.
Incorporer délicatement le sucre glace. Une fois la masse mélangée, en retirer l'équivalent de 6 c. à soupe pour le glaçage; à réserver au frais dans un contenant hermétique.
Ajouter ensuite la cannelle, les amandes moulues et le kirsch. Bien mélanger et façonner une boule de pâte homogène.
Abaisser la pâte par portion, sur une épaisseur de 1 cm sur un peu de sucre cristallisé.
Découper des étoiles à l'aide d'un emporte-pièce et les décoller à l'aide d'une spatule pour les disposer sur une plaque chemisée.
Déposer un peu de glaçage sur chaque étoile et laisser sécher toute une nuit.
Cuire environ 5 minutes au milieu du four préchauffé à 250°C. Laisser refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boîte fermée, dans un endroit frais et sec.
.Tarte aux pruneaux
- Pâte brisée
- 200 g de farine fleur
- 1 pincée de sel
- 1 c. à soupe de sucre blanc
- 100 g de beurre froid
- 0.5 dl d'eau
- Garniture
- 800 g de pruneaux
- 150 g de noisettes ou amandes moulues
- 3 c. à soupe de sucre blanc
Sur un plan de travail propre, verser la farine et creuser un puits. Ajouter le beurre froid coupés en dés, le sucre, le sel et frotter du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé. Incorporer l'eau et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Abaisser ensuite la pâte dans un moule à gâteau chemisé et foncer les bords.
Piquer le fond de la tarte à l'aide d'une fourchette et répartir les amandes ou noisettes moulues.
Préchauffer le four 200°C
Dénoyauter les pruneaux et les couper en quatre. Les disposer sur la pâte de manière serrée.
Saupoudrer de sucre blanc et enfourner durant 35 à 40 minutes au milieu du four.
.Sushi au lait de coco et aux fruits
- 120 g de riz rond (Arborio)
- 40 g de sucre roux
- 1 jaune d'oeuf
- 2 dl de lait de coco
- 2 dl de lait demi-écrémé
- 100 g de fraises
- 15 g de sucre glace
- Fruits mûrs: kiwi, fraises, mangue, nectarine
Porter à ébullition le lait et le lait de coco. Ajouter le riz et cuire à feu doux durant 20 minutes.
Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, ajouter au riz en fin de cuisson. Bien mélanger, étaler le riz dans un plat filmé à hauteur de 2 cm et laisser refroidir au frais au moins 2 h.
Laver, peler et couper les fruits de saison en fines tranches, réservées.
Laver et équeuter les fraises, mixer avec le sucre glace afin d'obtenir un coulis.
Couper des rectangles de riz de 2 cm sur 5. Garnir de fruits coupés et dresser sur un plat. Les sushi peuvent se déguster avec du coulis de fraises.
.Pizza polenta
- 250 g de semoule de maïs express
- 6 dl de lait demi-écrémé
- 6 dl de bouillon de légumes
- 2 dl de sauce tomate
- 5 champignons de Paris
- Quelques feuilles d'épinards frais
- 200 g de mozzarella râpée
- 1 c. à soupe d'herbes de Provence
La veille, cuire la polenta avec le lait et le bouillon. Répartir sur une plaque chemisée et laisser refroidir au frais.
Préchauffer le four à 200 °C.
Garnir la galette de polenta comme une pizza.
Enfourner durant 10 à 15 minutes de manière à ce que la pizza soit gratinée.
À servir chaude ou froide, accompagnée d'une belle salade.
.Purée de lentilles corail aux carottes
- 250 g de lentilles corail cuites
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 250 g de carottes cuites à la vapeur
- 1 dl de jus d'orange
- 1 pincée de cardamome en poudre
- 1 cm de gingembre frais émincé
- 1.5 à 2.5 dl de bouillon de légumes froid
Placer tous les ingrédients sauf le bouillon dans un mixeur. Réduire la préparation en purée en rajoutant du bouillon au fur et à mesure jusqu'à obtention d'une purée homogène, mais encore ferme.
À servir avec des toasts de pain complet pour l'apéritif ou en plat, accompagné d'une salade composée.
.Salade mexicaine
- 200 g de haricots rouges cuits
- 1 petite boite de maïs
- 1 poivron rouge, émincé
- 1 poivron jaune, émincé
- 200 g de haricots verts cuits, coupés en tronçons de 2 cm
- 250 g de riz blanc cuit
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 1 c. à café de Tabasco
- Sel, poivre
Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron et le Tabasco.
Ajouter tous les ingrédients de la salade, rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre.
.Blondies aux haricots blonds et framboises
- 250 g de haricots blancs, cuits
- 1,5 dl de lait demi-écrémé
- 200 g de framboises
- 2 oeufs
- 100 g de sucre roux
- 60 g de farine
- 50 g de beurre
- 100 g de chocolat blanc
Préchauffer le four à 180 °C
Réduire en purée, à l'aide d'un mixeur, les haricots blancs avec le lait.
Monter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, puis la purée de haricots et bien mélanger.
Faire fondre le beurre et l'incorporer à la masse.
Couper le chocolat blanc grossièrement et l'ajouter à la masse avec les framboises. Mélanger délicatement.
Verser la pâte dans une plaque carrée chemisée et cuire durant 30 minutes au milieu du four.
.Filet de féra grillé sur asperges vertes, sauce mousseline au citron
- 800 g de filets de féra du lac Léman
- 2 c. à soupe de farine blanche
- 800 g d'asperges vertes
- 2 dl de vin blanc
- 2 dl de crème, 25% de graisse
- 1 c. à café de fécule de maïs
- Le jus et les zestes d'un demi-citron
- Sel, poivre
Parer les asperges, puis les tailler en tronçons biseautés de 2-3 cm de long.
Faire bouillir de l'eau salée et y plonger les asperges durant 6m. égoutter et réserver au four préchauffé à 70 °C.
Assaisonner les filets de féra et les tourner dans la farine. Faire dorer à feu doux dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile de colza HOLL. Réserver au four avec les asperges.
Pour la sauce, déglacer la poêle avec le vin blanc et le jus de citron, laisser réduire. Délier la fécule de maïs avec un peu de crème, ajouter à la réduction de vin blanc tout en remuant. Incorporer ensuite le reste de la crème, rectifier l'assaisonnement.
Dresser les asperges sur 4 assiettes, déposer les filets de féra, garnir de sauce et décorer de zestes de citron.
.Tourte aux fruits rouges
- 4 oeufs
- 120 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 c. à soupe d'eau chaude
- 70 g de farine
- 70 g de fécule de maïs
- 2 dl de crème, 35% de graisse
- 250 g de séré mi-gras
- 100 g de sucre
- 350 g de fruits rouges assortis (framboises, fraises, myrtilles, mûres, raisinets)
Pour la pâte : blanchir les oeufs avec le sucre, l'eau et le sel. Ajouter la farine, la fécule de maïs et bien mélanger. Verser la pâte dans un moule rond chemisé et cuire au four durant 20 à 25 min à 180 °C. Laisser refroidir, démouler et réserver.
Fouetter la crème avec un peu de sucre, incorporer au séré avec le reste du sucre. Réserver la moitié au frais.
Dans la masse de séré restante, incorporer la moitié des fruits rouges. Bien mélanger.
Couper la génoise en deux et répartir la masse séré et fruits rouges sur l'un des biscuits. Recouvrir à l'aide du deuxième biscuit, répartir le séré restant sur la totalité de la tourte et garnir de fruits rouges sur le dessus.
.Tarte flambée à la vaudoise
- 400 g de farine bise
- 1 c à café de sel
- 15 g de levure, émiettée
- 2,5-3 dl d'eau tiède
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 saucisson vaudois
- 3 poireaux
- 300 g de séré à la crème
- Sel, poivre, noix de muscade
Pâte: mélanger la farine et le sel, former un puits. Diluer la levure dans un peu d'eau, verser dans le puits avec le reste d'eau et l'huile. Pétrir en une pâte homogène. Laisser doubler de volume à couvert et à température ambiante.
Cuire le saucisson vaudois durant 20 min dans une eau frémissante. Peler et couper le saucisson en petits morceaux, réserver.
Laver et émincer les poireaux, étuver dans une poêle antiadhésive, assaisonner et réserver.
Assaisonner le séré de sel, poivre et noix de muscade. Diviser la pâte en trois et abaisser avec un peu de farine. Répartir un peu de séré sur la totalité de la pâte et garnir de poireau et de saucisson.
Cuire 10 min dans le milieu du four préchauffé à 250 °C.
.Rôti de veau roulé aux pommes
- 1 kg de tendrons de veau
- 2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
- 1 c. à soupe de thym séché
- 2 c. à soupe de miel de montagne
- 2 pommes Boskoop
- 250 g de chou frisé
- 1 échalote
- 60 g de chapelure
- Sel, poivre
Poser les tendrons de veau à plat sur une planche.
Mélanger la moutarde, le thym, le miel et répartir sur les deux côtés de la viande. Saler et poivrer, réserver au frais durant 1h.
Faire revenir le chou frisé émincé avec l'échalote, ajouter ensuite les pommes coupées en dés et la chapelure. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Répartir la farce sur la viande, rouler le rôti et le lier à l'aide d'une ficelle.
Faire dorer le rôti de chaque côté dans une poêle antiadhésive puis placer le rôti sur une plaque et enfourner durant 3 h 30 à 120 °C.
.Gaspacho rouge vif
- 4 tomates
- 1/2 concombre
- 1/2 poivron rouge
- 1 citron vert
- 10 brins de ciboulette
- 2 branches de céleri
- 20 gr. de ketchup
- Quelques graines germées
- Quelques gouttes de tabasco
- 2 cuillerées à café d'huile d'olive
- 2 dl de bouillon de volaille
- Sel et poivre
Peler les quatre tomates, le concombre et le poivron rouge, puis les couper en petits dés.
Verser les tomates dans un bol. Ajouter un peu de sel, poivre, tabasco, ketchup, jus de citron vert et herbes grossièrement ciselées.
Passer le tout au mixer et ajouter 2 dl de bouillon de volaille. Puis, mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Déposer le Gaspacho dans un joli verre. Parsemer le de graines germées et, en guise de décoration, y ajouter une branche de céleri.
.Risotto de Saint-Jacques aux petits pois et pétales de rose
- 150 g de riz Arborio
- 50 gr de beurre
- 40 cl de bouillon de poule (2 cubes de bouillon + l'eau)
- 1 échalote
- 5 cl de vin blanc
- 8 grosses Saint-Jacques
- Parmesan râpé
- 200 gr de petits pois
Hacher les échalotes, les faire revenir dans le beurre à feu vif, puis y ajouter le riz. Baisser ensuite le feu au minimum.
Faire fondre les tablettes de bouillon de poule et réserver.
Dès que le riz est translucide, y ajouter le vin blanc. Une fois le vin absorbé, ajouter une louche de bouillon de poule pour couvrir le riz, jusqu'à réduction du liquide. Tout en remuant, ajouter le parmesan râpé et les petits pois.
Au fur et à mesure, ajouter une louche de bouillon jusqu'à épuisement de ce dernier. Votre riz ne doit pas être desséché, mais bien crémeux. Saler et poivrer.
Faire revenir les noix de Saint-Jacques dans une poêle, avec une belle noisette de beurre. Les saisir durant 2 minutes au maximum, afin de ne pas trop les cuire. Saler et poivrer.
Dresser le riz dans une assiette et y déposer les quatre Saint-Jacques en carré. Disposer quelques pétales de roses autour de l'assiette, en guise de décoration.
.Poires d'amour au chocolat
- Deux poires de variété Williams
- 100 g de chocolat noir de cuisine
- 30 gr. d'amandes et noisettes grillées et concassées
- Sirop à la vanille
- Glace à la vanille
Laver les poires et les essuyer. Eplucher et cuire les poires dans un peu d'eau, accompagnée d'un sirop parfumé à la vanille.
Casser le chocolat noir et le faire fondre une minute au micro-ondes, à puissance moyenne.
Poser les poires cuites sur une assiette. Ajouter une boule de glace à la vanille et recouvrir de chocolat fondu encore tiède.
Saupoudrer de noisettes et amandes grillées
Décorer en ajoutant un bâton de vanille dans l'assiette, accompagné de votre message d'amour.
.Pâte à crêpes
- 300 g de farine
- 3 oeufs entiers
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe d'huile de colza
- Environ 4 dl de lait (ajouter jusqu'à bonnne consistance de la pâte)
- En option : un petit verre à liqueur de rhum ou 1/2 verre de bière (à déduire du lait)
Mettre la farine dans une terrine et former un puits. Ajouter les oeufs entiers, le sucre et l'huile
Mélanger délicatement avec un fouet en ajoutant le lait au fur et à mesure et laisser reposer le mélange une heure au frigo.
Faire chauffer une poêle antiadhésive, y déposer quelques gouttes d'huile et cuire les crêpes à feu doux de chaque côté.
Pour un peu d'originalité, n'hésiter pas à varier les plaisirs en utilisant différents types de farines (sarrasin, froment, épeautre) ou en ajoutant différents arômes à la recette de base : fleur d'oranger, vanille ou zestes de citron apporteront un petit plus à votre recette.
.Panna cotta au coulis de fruits rouges
- Panna Cotta
- 500 g de mascarpone
- 1/4 l de litre de lait
- 100 g de sucre
- 3,5 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
- extrait de vanille
- Coulis de Fruits rouges
- 400 g de fruits rouges
- 50 g de sucre
- 1 jus de citron
Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Verser le lait dans une casserole moyenne.
Fendre la vanille, gratter l'intérieur, et l'incorporer dans le lait. Faire chauffer doucement. Ajouter le mascarpone.
Bien mélanger, pour faire « fondre » le mascarpone.
Ajouter le sucre, et l'extrait de vanille, selon vos goûts. Chauffer, et arrêter le feu juste, avant l'ébullition. Ajouter la gélatine et mélanger.
Laisser «infuser» le mélange durant 5 bonnes min. Verser dans des verres ou des ramequins transparents de préférence), et laisser prendre au frigo.
Laisser les fruits rendre du jus dans le citron et le sucre, puis mixer pour avoir un coulis. Démouler et verser le coulis sur les préparations.
.Crème brûlée au thé
- 30 cl de crème liquide
- 5 jaunes d'oeufs
- 20 cl de lait entier
- 90 g de sucre semoule
- 4 cuillères à café de sucre roux
- 2 cuillères à café de thé Earl Grey
Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C). Porter le lait à ébullition. Y ajouter le thé. Remuer, couvrir et le laisser infuser 5?min hors du feu.
Filtrer le lait à la passoire. Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier. Puis, à l'aide de batteurs électriques vitesse moyenne, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule versé en pluie jusqu'à ce que le mélange pâlisse. Y incorporer alors lait et la crème. Filtrer la crème à la passoire. La répartir dans 4 ramequins. Laisser refroidir.
Faire cuire 1 heure à four moyen: la crème doit être prise à coeur, mais rester tremblante lorsqu'on secoue les ramequins. Laisser refroidir.
Couvrir les ramequins de film plastique. Les réserver 12 heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrer le dessus des crèmes de sucre roux et les passer sous le gril du four très chaud, le temps de faire fondre et caraméliser la couche de sucre.
Réserver les ramequins 10 min. pour faire durcir le caramel.
.Tarte Tatin
- 8 pommes golden bien jaunes
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 2 sachets de sucre vanillé
- Un peu de cannelle
- 100?g de beurre
- 100?g de sucre en poudre
Eplucher les 8 pommes golden entières. Les couper en deux et enlever le coeur sans défaire les moitiés. Dans un moule à tarte rond antiadhésif, faire fondre directement sur le feu le beurre. Ajouter dans le plat le sucre fin, et baisser le feu pour faire un caramel.
Disposer les pommes reconstituées en couronne dans le plat, en mettre une ou deux au milieu. Aplatir avec une spatule de temps en temps, les pommes doivent pocher dans le caramel, qui ne doit pas devenir noir, mais tout juste dorer. Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle.
Sortir le tout du feu et recouvrir de pâte feuilletée en appuyant bien sur les bords. Mettre au four moyen pendant 35 à 40 minutes.
Déguster tiède.
.Tarte au citron
- 1 moule de 26-28 cm de diamètre
- 1 pâte sablée (ou pâte brisée)
- 3 oeufs
- 150 g de sucre
- 3 citrons
- 75 g de beurre fondu
- Pour la meringue (facultatif) :
- 3 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 100 g de sucre glace
Mélanger dans un bol les oeufs entiers et le sucre. Râper le zeste des 3 citrons puis les presser. Ajouter zestes et jus des citrons au mélange précédent ainsi que le beurre fondu. Etaler la pâte, piquer le fond à la fourchette et y verser le mélange.
Faire cuire 40min à 180°C (thermostat 6). La tarte est prête quand le dessus commence à caraméliser. Servir froid.
Si vous souhaitez y ajouter une meringue, préparez cette dernière juste avant la fin de cuisson de la tarte : pour cela, battez 3 blancs d'oeufs en neige bien ferme avec une pincée de sel, puis incorporez tout doucement les 100g de sucre glace.
Quand la tarte est cuite, étalez largement (débordez un peu, la meringue se rétracte légèrement en cuisant) et piquez avec une fourchette. Remettez au four à 150°C et surveillez. La meringue dore d'un seul coup. Cela prend environ 10-15 min.
.Framboisier
- Génoise:
- 2 oeufs
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
- 20 g de beurre
- 1/2 sachet de levure
- Mousse:
- 500 g de framboise
- 250 g de fromage blanc à 20 %
- 2 dl de crème fraîche épaisse
- 2 oeufs
- 100 g de sucre
- 5 grandes feuilles de gélatine
- Glaçage:
- coulis de framboise
- 1 grande feuille de gélatine
Mettre une heure au congélateur un cercle à pâtisserie un peu plus grand que le moule de la génoise.
Génoise: Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajouter le beurre fondu et la levure. Terminer en intégrant en 2 fois farine et blancs en neige en alternance. Verser la pâte dans un moule beurré et faire cuire 10 minutes à thermostat 6. Laisser refroidir la génoise.
Mousse: Réserver quelques framboises pour la décoration. Faire cuire les framboises avec un peu d'eau jusqu'à l'obtention d'une purée. Y ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau tiède puis mixer et passer au chinois pour ôter les graines. Mélanger le fromage blanc, les jaunes d'oeuf, la crème fraiche, le sucre, la purée de framboise puis incorporer les blancs en neige. Sortir le cercle du congélateur et y disposer la génoise puis recouvrir de la préparation. Mettre au congélateur pendant 1 heure.
Glaçage: Chauffer le coulis et y ajouter la gélatine. Sortir la mousse du congélateur et napper avec le glaçage refroidi. Décorer de framboises réservées et mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.
.Sorbet à l'abricot
- 1 litre d'eau
- 1 kg de sucre
- 750 g de jus de citrons frais (non-traités)
- zestes de citrons
Lavez et dénoyautez les abricots. Mixez finement les fruits dans le bol du robot.
Ajoutez le sucre glace, le jus de citron et le muscat (facultatif).
Mélangez bien et versez en sorbitière.
Faites prendre en glace au congélateur pendant au moins 2 heures.
.Salade de melon au basilic et aux fruits rouges
- 1 gros melon
- 150 g de fruits rouges (fraises, framboises, groseilles)
- le zeste et le jus d'un demi citron
- une demi gousse de vanille ou une cuillère à café d'extrait de vanille
- 75 g de sucre
- une poignée de basilic frais
Prélever le zeste du citron à l'économe et le couper en fins bâtonnets. Mettre dans une petite casserole le sucre, les zestes de citron et 15 cl d'eau, avec la demi-gousse de vanille fendue en 2 (si vous l'utilisez). Laisser bouilloter doucement pendant environ 15?min, jusqu'à ce que l'ensemble ait une consistance sirupeuse et que les zestes de citron soient bien confits.
Pendant que le sirop cuit, détailler le melon en petits morceaux et les mettre dans un saladier. Ajouter les fruits rouges lavés et séchés (couper les fraises en 2 si elles sont trop grosses).
Lorsque le sirop est prêt, éteindre le feu, ajouter au sirop le jus de citron (et l'extrait de vanille si vous avez pris l'option vanille liquide). Laisser refroidir un peu. On peut aussi ajouter quelques gouttes d'alcool au sirop (rhum, ou alors crème de framboise) mais ceci est facultatif. Verser le sirop sur les fruits. Ajouter les feuilles de basilic hachées. Mélanger délicatement.
Laisser reposer au moins 3 heures au frais pour que les parfums se mélangent bien.
Déguster bien frais.
.Salade d'agrumes au miel
- 1 gros pamplemousse rose
- 1 orange
- 2 kiwis
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
Peler à vif le pamplemousse et l'orange. Les couper en tranches d'un centimètre d'épaisseur, puis en morceaux. Peler et couper les deux kiwis. Mélanger et verser l'eau de fleur d'oranger et le miel.
Laisser reposer au frais au moins 30 minutes.
Déguster frais.
.Mousse au Toblerone
- 300 g de Toblerone
- 15 cl de crème liquide
- 3 oeufs
- 75 g de sucre
Casser et faire fondre le Toblerone au bain marie avec la crème.
Hors du feu, ajouter 1 jaune d'oeuf et mélanger énergiquement.
Laisser refroidir.
Monter les blancs en neige bien ferme.
Verser peu à peu le sucre en continuant de fouetter. Mélanger ces 2 préparations.
.Fondant au chocolat
- 200g de chocolat pâtissier
- 200g de beurre
- 200g de sucre
- 4 oeufs
- 100g de Maïzena
Préchauffer le four à 150°C (?thermostat 5?). Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole.
Puis verser dans une terrine. Ajouter le sucre et mélanger. Laisser tiédir, puis ajouter les oeufs et la Maïzena. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et la verser dans un moule beurré ou muni d'un papier sulfurisé.
Mettre au four et laisser cuire 15 à 20?min.
Attendre que le fondant ait refroidi avant de le démouler sinon celui-ci risquerait de se décomposer et le chocolat fondu de couler.
.Pavlova aux perles de passion
- Blanc d'oeuf 150 g
- Sucre en poudre 150 g
- Fécule de maïs 10 g
- Sel fin 2 g
- Citron vert (jus) 1
- Sirop pour les mandarines
- Eau 150 g
- Sucre 150 g
- Gousse de vanille 1
- Dressage
- Crème chantilly 150 g
- Fruit de la passion (jus) 8
- Pistache (grillée) 30 g
- Grenade 1
- Noisette (grillée) 30 g
Monter les blancs bien tempérés au batteur avec une pincée de sel pour la tenue et un tiers de sucre.
Quand les blancs commencent à monter ajouter un deuxième tiers de sucre. Puis quand ils sont serrés ajouter le dernier tiers. Incorporer la fécule de maïs et le jus de citron et mélanger doucement.
Chemiser une plaque avec un papier sulfurisé collé avec un peu de beurre fondu ou dhuile. Y déposer la meringue en forme de grosse couronne et enfourner à 120 °C pendant 60 minutes jusqu'à ce quelle soit légèrement dorée sur le dessus et craquelée sur les bords.
Préparer le sirop. Éplucher les mandarines et séparer les quartiers. Lorsque le sirop forme de grosses bulles y plonger les quartiers et les confire doucement pendant 10 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
Pour le dressage:
Dresser la couronne au centre, décorer de chantilly, rajouter le jus des fruits de la passion. Parsemer de quartiers de mandarine confits. Saupoudrer de noisettes et de pistaches grillées. Décorer avec des graines de grenade.
.Chou-fleur rôti entier au four
- Chou-fleur (très frais et petit) 1
- Beurre de baratte au lait cru et cristaux de sel 100g
- Amande (effilée) 100g
- Poivre Timut 2g
- Curry Black Pearl 5g
- Herbes hachées (persil, coriandre, cerfeuil, ciboulette) 50g
- Crème double de Gruyère 200g
Mettre le beurre à ramollir, incorporer le poivre et le curry Black Pearl.
Retirer les premières feuilles vertes du chou-fleur, conserver les feuilles jaunes et tendres.
Enrober le chou-fleur de beurre ramolli et recouvrir damandes éffilées.
Enfourner pendant 30 minutes à 220 °C.
Mélanger la crème double avec les herbes hachées et rectifier l'assaisonnement.
Servir le chou-fleur avec la crème aux herbes.
Variante
Pour les fêtes, remplacer les herbes hachées par du Caviar with life Kasperskian en vente dans notre boutique de Noël à côté de votre restaurant.
.Poularde contisée au beurre à la truffe
- Pour la viande
- 1 Poularde fermière 1,8 - 2 kg
- Truffe rapée 50 g
- Beurre pommade 100 g
- Sel fin 3 pincées
- Huile d'arachide 2 cl
- Ail, thym frais, moulin à poivre
- Pour la garniture
- Carotte jaune 150 g
- Pomme de terre vitelotte 200 g
- Salsifis 150 g
- Racine de persil 150 g
- Racine de cerfeuil tubéreux 150 g
- Chou-rave 150 g
- Panais 150 g
- sel fin 5 g
- Poivre 5 tours de moulin
- Ail frais, thym, laurier
- Herbes 1 bouquet garni
- Huile dolive 2 cl
- Feuille de betterave ou pousse dépinard 50 g
- Pour le jus de déglaçage
- Porto rouge 2 cl
- Jus de volaille 1 cube dilué dans 2 dl eau
- Pour la sauce
- Truffes noire hachée 50 g
- Crème liquide entière 40 cl
- Sel fin
- Poivre du moulin
Cuisson de la Volaille
Préchauffer le four à 180 °C.
Préparer le poulet : plumer, vider, flamber, nettoyer.
Préparer le beurre à la truffe : mélanger le beurre pommade, la truffe râpée et le sel.
Assaisonner l'intérieur de la volaille avec lhuile, lail, le thym frais, le poivre et le sel.
Contiser le poulet de beurre à la truffe au niveau des blancs et des cuisses, puis le brider.
Disposer les légumes épluchés et coupés en gros cubes et enrobés dhuile dans un plat de cuisson. Parsemer dail écrasé, de sel, de poivre, de thym, de laurier et du bouquet garni.
Y déposer le poulet bridé et enfourner le tout pendant 1 heure 45 minutes en arrosant toutes les 15 minutes.
A la sortie du four déglacer la viande au porto et réserver le jus. Maintenir au chaud.
L'émulsion
Ajouter le jus de déglaçage et la crème, faire bouillir, ajouter la truffe hachée puis laisser infuser.
Rectifier l'assaisonnement. Réserver ensuite au chaud.
Servir la viande accompagnée des légumes et de la sauce aux truffes.
Variante
Remplacer le beurre à la truffe par un beurre aux herbes fraîches hachées (50g de cerfeuil, ciboulette et estragon)
.Nage de gambas au champagne et épices des mille et une nuits
- 6 gambas
- 100g de carottes
- 1 oignons tige
- 1 gousse d'ail
- 1 tige de citronnelle
- 10 cl deau
- 20cl de champagne
- 1cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1.1/2 cuillère à café bombées de poudre de Tonkin
- un soupçon de gingembre
- 50 gr de radis
- 50 gr e choux de Bruxelles frais
- sel et poivre
Laver et éplucher les carottes. Les couper en rondelles.
Éplucher et émincer le blanc de l'oignon tige et écraser la gousse d'ail. Émincer la citronnelle.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile puis faire revenir l'oignon, l'ail et la citronnelle.
Ajouter les carottes et poursuivre à couvert 5 minutes. Déglacer au champagne, laisser réduire puis ajouter l'eau ainsi que 1 cuillère à café bombée de poudre de Tonkin et cuire 30 minutes à couvert.
À la fin de la cuisson mixer afin d'obtenir une texture très lisse. Filtrer, saler et poivrer à votre convenance et réserver au chaud.
Laver et couper les radis en fines rondelles. Retirer délicatement quelques feuilles de choux de Bruxelles, les blanchir rapidement et les réserver.
Faire cuire les gambas dans une grande casserole d'eau bouillante 3 minutes avec 1/2 cuillère à café de poudre de Tonkin. Les égoutter et les décortiquer.
Dans des récipients creux répartir votre bouillon, vos gambas et décorer avec les radis et les feuilles de choux.
Poulet au gingembre, lait de coco et coriandre fraîche
- 1 oignon
- 2 blancs de poulet
- 200 ml de lait de coco
- 1 bâtons de bâtons de citronnelle
- 3 cm de gingembre
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- Sel et poivre
Émincer le poulet et l'oignon. Faire revenir l'oignon dans une poêle antiadhésive quelques minutes. Lorsqu'il commence à devenir fondant et à colorer, ajouter le poulet et faire cuire en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, râper le gingembre et ciseler la coriandre. Éplucher la citronnelle et couper la en rondelles.
Lorsque le poulet est presque cuit, verser le lait de coco dans la poêle pour le déglacer, faire frémir puis décanter.
Dans une casserole ajouter au jus de cuisson la citronnelle et laisser mijoter à couvert une dizaine de minutes.
Passer le jus dans un chinois puis ajouter le gingembre et le poulet. Porter à une petite ébullition .Saler et poivrer. Ajouter la coriandre ciselée au moment de servir.
.Roses de pommes feuilletées à l'amande et à la pistache
- 50 gr de beurre ramolli
- 50 gr de sucre
- 1 oeuf légèrement battu
- 50 gr d'amandes moulues
- 20 gr pistache concassés
- 1 dl d'eau
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 2 pommes rouges (de type Gala)
- 1 feuille pâte feuilletée au beurre (1/2 paquet de 400 g)
- sucre glace (facultatif)
Dans un bol, à l'aide d'un fouet, défaire le beurre en crème. Incorporer petit à petit le sucre, l'oeuf, les amandes et la pistache concassée. Réserver au réfrigérateur. (La crème damandes se conservera jusqu'à 2 jours au réfrigérateur).
Dans un bol allant au micro-ondes, verser l'eau et le jus de citron. Réserver.
Couper les pommes en quatre et retirer les coeurs et les pépins (laisser la peau). Trancher les pommes finement à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau, et déposer immédiatement les tranches dans le bol d'eau citronnée. Faire chauffer au micro-ondes pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que les tranches de pommes soient souples et fondantes. Égoutter dans une passoire et réserver.
Dérouler la feuille de pâte feuilletée découper 4 bandes d'environ 5 cm de largeur. Étendre 2 c. à thé (10 ml) de la crème d'amandes réservée sur une bande. Déposer les tranches de pommes réservées sur la moitié supérieure de la bande, en les faisant se chevaucher et en les laissant dépasser de la bordure de la pâte. Replier la partie inférieure de la pâte sur la base des pommes. Enrouler la bande en serrant bien pour former une rose. Déposer la rose dans un moule à muffins. Répéter les opérations avec le reste des ingrédients de manière à obtenir 4 roses.
Cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 35 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée. Démouler et saupoudrer de sucre glace, si désiré.
Astuce : Si le centre des roses n'est pas assez serré, glisser une tranche de pomme roulée sur elle-même au centre de la fleur.
.Bibimbap
- 200 g de pavé de rumsteck
- 12 cl de sauce soja
- 10 g de sucre en poudre
- 4 gousses d'ail
- 30 g de gingembre frais
- 12 cl d'huile de sésame
- 300 g de riz basmati
- 45 cl d'eau
- 4 carottes
- 200 g de pousses de soja
- 200 g de pousses d'épinard
- 150 g de haricots verts
- 2 oignons
- 6 oeufs
- 5 cl d'huile d'olive
- 12 cl d'huile de sésame
- 10 g de graines de sésame blanches
- Sel
Rincer le riz à l'eau claire, puis le mettre à cuire avec l'eau et le sel. Couvrir et laisser frémir jusqu'à complète évaporation de l'eau. Laisser ensuite le riz étuver pendant 10 min, feu éteint et sans ôter le couvercle.
Émincer le boeuf en fines lamelles, puis le recouper en bâtonnets. Éplucher et hacher le gingembre et l'ail. Dans un bol, mélanger le sucre avec la sauce soja, le sel, le gingembre et l'ail haché, puis ajouter l'huile de sésame. Déposer ensuite la viande dans ce mélange et la laisser mariner au frais pendant 30 min.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée et y cuire les légumes séparément en commençant par les épinards (1 min et les égoutter), puis les pousses de soja (3 min et les égoutter) et enfin les haricots (8 min et les égoutter). Assaisonner séparément ces légumes avec une cuillère à soupe d'huile de sésame, le sel et les graines de sésame, puis les réserver. Éplucher les carottes et les couper en julienne. Éplucher et émincer l'oignon. Dans une poêle chaude, mettre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire revenir les carottes rapidement, les saler et les retirer.
Dans la même poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire cuire la viande avec sa marinade. Lorsque la viande commence à dorer, ajouter l'oignon et poursuivre la cuisson 2 min tout en remuant. Dans un bol, mélanger l'huile de sésame et la sauce pimentée. Dans une autre poêle, cuire les oeufs façon "oeuf au plat".
Répartir le riz dans des bols et déposer les légumes dessus, puis la viande, et enfin l'oeuf au centre. Saupoudrer le tout de graines de sésame et ajouter 1 cuillère à soupe de sauce.
.Ban chan de chou fermenté à la coréenne
- 800 g de chou chinois
- 1 carotte pelée et coupée en bâtonnets
- 1 radis noir nettoyé et coupé en bâtonnets
- 1 oignon pelé et haché
- le vert d'un poireau coupé en lanières
- 5 gousses d'ail
- 5 cm de gingembre frais
- 3 c. à soupe de piment en flocons
- 3 c. à soupe bombées de farine
- 75 cl d'eau
- 3 c. à soupe de sucre blanc
- 6 c. à soupe de sauce de poisson nuoc-mâm
- 80 g de gros sel
Couper la base du chou et le tailler en quatre dans la longueur. Couper ensuite chaque morceau de chou en petites bouchées. Les rincer sous l'eau froide dans une passoire et les déposer dans un saladier. Les saupoudrer de gros sel, bien mélanger et laisser dégorger pendant 2h30 en remuant régulièrement.
Après dégorgement, rincer le chou à plusieurs reprises sous l'eau froide. Réserver.
Dans une casserole, délayer la farine dans l'eau et faire chauffer pendant 5 min. Ajouter le sucre, mélanger et faire épaissir sur feu doux.
Retirer la casserole du feu et la tremper dans un saladier d'eau glacée pour refroidir le mélange. Réserver.
Peler et émincer l'oignon, l'ail et le gingembre puis les mixer avec le nuoc-mâm.
Dans un saladier bien mélanger la farine épaissie et la sauce au nuoc-mâm.
Y ajouter les légumes découpés et le piment puis le chou égoutté. Mélanger.
Verser la préparation dans des bocaux en verre propres et laisser mariner au minimum 24 heures au réfrigérateur.
Déguster nature en salade ou dans une feuille de laitue roulée avec du riz et du boeuf mariné.
.Tteok guk ou soupe coréenne au boeuf et riz
- 400 g de gîte de boeuf
- 600 g de pâtes de riz
- 4 oeufs de caille
- 100 g de poireaux
- 4 gousses d'ail
- 1 litre d'eau
- 10 g de sauce soja
- 5 g de gros sel
- sel, poivre
- huile de sésame pour le service
Préparer une grande casserole d'eau avec le gros sel et 2 gousses d'ail pelées et hachées finement et y faire bouillir la viande pendant 1 heure. Retirer la viande cuite et la réserver. Conserver le bouillon au froid puis dès qu'il s'est figé, le dégraisser.
Couper la viande en petits morceaux. Les laisser mariner dans un bol avec la sauce soja, 2 gousses d'ail pelées et hachées, le poireau haché et un peu de poivre. Réserver.
Mélanger les oeufs dans un bol et les verser dans une poêle antiadhésive sur feu doux pour en faire une omelette. Une fois cuite, couper l'omelette en julienne.
Refaire bouillir le bouillon à feu vif et y cuire les pâtes de riz. Quand les pâtes remontent à la surface, baisser le feu, ajouter les poireaux coupés en lamelles, du sel et de la sauce soja selon votre goût, puis laisser mijoter le tout pendant 2 minutes.
Servir la soupe dans des bols, compléter avec l'oeuf et la viande puis assaisonner d'un trait d'huile de sésame.
.Soupe coréenne de kimchi au porc, tofu et nouilles
- 200 g de Kimchi (chou fermenté aux épices)
- 100 g de viande de porc (côte ou échine)
- 100 g de tofu
- quelques champignons (facultatif)
- de l'eau (si besoin au moment de la cuisson)
- 450 ml de bouillon de poule
- 3 cuillères à soupe d'oignons verts ou de poireaux émincés
- 1 demi-oignon
- 1 cuillère à soupe d'ail haché
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de piment en poudre
- Pâte de gochujang (piment coréen)
- Sel (selon les goûts)
Découper le kimchi en morceaux, le porc en fines tranches, le tofu en cubes puis émincer l'oignon vert ou le poireau.
Dans un poêlon (ou une poêle profonde), mettre l'huile de sésame à chauffer puis ajouter l'ail et remuer. Ajouter le porc et laisser cuire un peu, ajouter ensuite l'oignon puis le kimchi et faire revenir durant quelques minutes en tournant pour que tout soit coloré. Si le kimchi n'est pas très fermenté on peut le pimenter un peu avec du gochujang.
Rajouter le bouillon de poule jusqu'à recouvrir la préparation (ajouter de l'eau si nécessaire) puis incorporer le tofu et selon l'envie les champignons. Couvrir la casserole et laisser cuire 30 à 45 min. Plus ça cuit, meilleur c'est ! Rajouter de l'eau si elle vient à manquer.
Saler et saupoudrer de poudre de piment et d'oignons verts émincés. Porter à ébullition avant de servir accompagné d'un bol de riz blanc nature.
.Kimbap ou gros makis coréens de riz et légumes
- 4-5 feuilles d'algues grillées (kim)
- 400-500 g de riz asiatique collant cuit
- 2 oeufs
- 1 carotte
- Une moitié de concombre coupée sur la longueur
- 1 radis jaune (radis daïko saumuré - Danmuji)
- 1 tranche de jambon sans os
- De l'huile de sésame
- Des graines de sésame
- Sel
Assaisonner le riz avec deux cuillères à soupe d'huile de sésame, un peu de sel. Mélanger.
Battre les oeufs et réaliser une fine omelette dans une poêle avec un peu d'huile.
Couper cette omelette ainsi que la carotte, le demi-concombre, le radis jaune et la tranche de jambon en julienne. Faire revenir rapidement les carottes et le jambon dans une poêle huilée.
Poser sur la natte à sushi une feuille d'algue côté lisse vers le bas. Déposer du riz sur le 2/3 de la feuille en veillant à obtenir la même épaisseur sans trop écraser le riz. Déposer sur le premier tiers dans le sens de la longueur les ingrédients coupés en julienne. À l'aide de la natte à sushi, rouler une première fois l'algue sur elle-même afin d'enfermer les ingrédients déposés. Presser le rouleau légèrement pour faire adhérer le riz et la feuille d'algue. Continuer cette opération jusqu'au bout de la feuille d'algue et terminer en pressant bien tout autour de la natte. Passer avec le doigt une couche d'huile de sésame pour finaliser le collage du rouleau et rendre brillant le kimbap.
Couper le kimbap en fines tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Dresser sur une assiette et parsemer de quelques graines de sésames. On peut accompagner les kimbap d'un peu de sauce soja.
.Hotteok ou crêpes sucrées coréennes
- 150 g de farine
- 1 oeuf
- 20 ml de lait
- 5 g de sucre
- 4 g de levure boulangère fraîche
- 1 pincée de sel
- 10 ml d'eau chaude
- de l'huile de cuisine
- 30 g de sucre brun
- 1 pincée de cannelle (ou plus selon les goûts)
- 5 g de cacahuètes hachées non salées
- 5 g de noix hachées
- 2-3 cuillères de miel
Dissoudre la levure dans une tasse d'eau chaude. Bien mélanger.
Dans un récipient mélanger la farine tamisée, le sel et le sucre.
Dans un bol, mélanger et fouetter le lait et l'oeuf.
Réunir la farine et le mélange oeuf-lait dans un saladier. Y incorporer la levure dissoute et pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse et élastique. Rajouter un peu de farine tamisée supplémentaire si le tout est trop liquide. Puis filmer la boule de pâte et laisser reposer et doubler de volume à température ambiante pendant 30 à 60 minutes.
Pendant ce temps, réaliser la farce en mélangeant dans un bol le sucre brun, la poudre de cannelle, les cacahuètes et les noix hachées. Ajouter le miel et bien mélanger.
Diviser la pâte en petites parts égales selon le nombre hotteoks souhaités. Faire un puit dans chaque hotteok, puis y enfermer un peu de la farce et bien refermer les boules de pâtes.
Déposer les hotteoks du côté refermé dans une poêle bien huilée. Faire cuire à feu doux. Une fois que les hotteoks commencent à se colorer, les retourner puis appuyer doucement dessus avec le dessous d'un récipient préalablement huilé pour les étaler un peu. Les cuire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés comme des pancakes.
.Gogumattang ou patates douces frites au miel
- 1 patate douce
- 1 litre d'huile de friture
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 3-4 cuillères à soupe de sucre
- 1-2 cuillère-s à café d'eau
- Graines de sésame blanc ou noir
- 1-2 cuillère-s à soupe de miel
Peler la patate douce et la couper en tranches épaisses puis en petits morceaux triangulaires d'environ 4 cm de longueur.
Immerger les triangles de patate pendant quelques minutes dans un bol d'eau froide pour rincer l'amidon. Enlever les morceaux de patate et bien les sécher. Réserver.
Dans une casserole faire chauffer l'huile de friture à 160 - 180 °C et y frire les triangles de patate jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Attention, la cuisson des patates est rapide. Réserver les patates cuites sur une assiette huilée.
Dans une casserole mélanger une cuillère à soupe d'huile et 3 à 4 cuillères à soupe de sucre et chauffer. Lorsque le mélange arrive à ébullition ajouter les patates frites. Mélanger doucement. Incorporer 1 à 2 cuillères à café d'eau froide pour éviter que les patates ne collent entre elles.
Dresser les patates douces dans un plat et saupoudrer de sésame. Au besoin ajouter du sucre ou du miel.
.Hobbang ou chausson aux haricots rouges
- 400 g d'haricots rouges
- 140 g de sucre (roux de préférence)
- 1/4 de cuillère à café de sel
- 1 litre d'eau ou plus
- 400 g de farine
- 10 g dhuile ou de beurre
- 30 g de sucre
- 5 g de sel
- 10 g de levure
- un peu d'eau ou de lait
Le jour d'avant, faire tremper les haricots dans l'eau pour les hydrater.
Bien rincer les haricots et les cuire dans 1 litre d'eau pendant 50 à 60 minutes. Au besoin rajouter de l'eau. Les haricots sont cuits quand on peut les écraser entre les doigts. Réduire les haricots en purée avec un peu d'eau ou les mixer afin d'obtenir une farce bien lisse.
Y ajouter le sucre brun et le sel et bien mélanger. Remettre la casserole sur le feu pour que la farce se solidifie légèrement. Réserver. Pour les hobbangs au lait, chauffer le lait pendant 20 secondes au micro-ondes.
Tamiser la farine dans un saladier. Rajouter le sel, la levure et le sucre en 3 tas distincts qui ne se touchent pas. Verser l'eau ou le lait et mélanger doucement d'abord avec le sel et le sucre puis avec la levure. Ajouter l'huile ou le beurre progressivement et pétrir la pâte jusqu'à obtenir une texture lisse et élastique.
Diviser la pâte en boules identiques d'environ 60 g.
Étirer chaque boule et mettre un peu de purée de haricot au centre puis la refermer. Poser les boules de pâtes dans un plat allant au four et les filmer.
Préchauffer le four à 180 - 200 °C pendant quelques minutes puis l'éteindre. Il faut que le four soit chaud mais pas brûlant. Mettre le plat avec les hobbangs fourrés pendant 1 h 30 dans le four éteint.
Sortir les hobbangs du four, les poser sur un papier de cuisson et les cuire dans un cuiseur à vapeur pendant 10 minutes. Puis éteindre le cuiseur et laisser encore reposer 3 minutes avant de les sortir.
Les chaussons aux haricots se mangent chauds et ne se conservent pas longtemps hors d'un réfrigérateur. Pour les réchauffer, les humidifier avec quelques gouttes d'eau avant de les passer 30 secondes au micro-ondes.
.Dahl de lentilles et brochettes de tofu
- 200 g de lentilles corail
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre frais (2-4 cm)
- 50 cl de lait de coco
- 1 l. de bouillon de légumes
- Sel et poivre
- Huile d'olive
- Curry
- Curcuma
- Garam masala
- Coriandre fraîche
- Pousses d'épinard
- Tofu
- Riz basmati
- Amandes effilées
Faire chauffer 1 l. d'eau avec un cube de bouillon de légumes.
Rincer les lentilles, les égoutter et les faire cuire 10 à 15 minutes dans le bouillon en y ajoutant 1 c. à c. de curry, du sel et du poivre. Égoutter et réserver.
Pendant ce temps, émincer finement l'oignon, l'ail et le gingembre. Faire rissoler le tout dans de l'huile d'olive pendant 3 minutes. Y ajouter le curry, le curcuma et la garam masala puis délayer avec le lait de coco. Rectifier l'assaisonnement. Porter le tout à ébullition et réserver un peu de sauce pour le dressage.
Verser le reste de la sauce sur les lentilles, ajouter la coriandre finement ciselée et les pousses d'épinard puis chauffer à feu doux.
Couper le tofu en cubes de 3 cm environ et les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré sur toutes les faces. Préparer des brochettes de 3 cubes de tofu en alternant avec les pousses d'épinards.
Dresser le tout dans une assiette, verser la sauce réservée sur les brochettes de tofu et servir avec du riz basmati parsemé d'amandes effilées grillées.
.Oignon en cocotte et ses légumes croquants
- 4 gros oignons jaunes
- 3 pommes de terre nouvelles
- 1 panais
- 1 carotte jaune
- 1 carotte orange
- 3 pommes de terre vitelottes
- 1 morceau de courge
- 100 g de chanterelles
- 3 oignons tiges
- 100 g de marrons
- 1 grappe de raisin
- 4 figues
Préchauffer le four à 220 °C.
Emballer les oignons un par un dans du papier aluminium et cuire pendant 20 minutes au four.
Pendant ce temps, peler et couper les légumes. Les faire revenir dans une poêle avec un petit peu de beurre dans l'ordre suivant : les pommes de terre nouvelles, le panais, les carottes, les pommes de terre vitelottes, la courge, les chanterelles, les oignons tiges, les marrons, le raisin et les figues. Réserver.
Lorsque les oignons sont cuits, couper la partie supérieure, les creuser et y verser les légumes. Refermer l'oignon avec la partie découpée et servir.
.Sticks de tofu panés aux amandes et ketchup à la betterave
- 100 g de sucre roux
- 7.5 cl de vinaigre balsamique
- 1 tomate coupée en dés
- 175 g de betterave cuite
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 2 c. à s. de curry
- 400 g de tofu ferme
- Farine
- 2 oeufs
- Sel, poivre
- 1 c. à c. de paprika
- 200 g d'amandes effilées torréfiées
- Huile d'olive
Verser le sucre dans une casserole et laisser fondre jusqu'à ce que le sucre caramélise.
Ajouter le vinaigre balsamique et porter à ébullition.
Ajouter les tomates coupées en dés, la betterave, le concentré de tomate, le curry.
Laisser réduire puis réserver.
Rincer et égoutter le tofu puis le détailler en bâtonnets.
Battre les oeufs dans une assiette creuse et assaisonner de sel, poivre et de paprika.
Tremper les bâtonnets un à un dans la farine, l'oeuf battu puis dans les amandes.
Verser un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire cuire les bâtonnets à feu moyen. Tourner-les sur chaque face afin qu'ils soient bien dorés.
Servir chaud accompagné du ketchup.
.Salade de quinoa, betterave et patate douce
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- Sel, poivre
- Zeste et jus de citron
- 100 g de pousses d'épinard
- 150 g de quinoa rouge cuit
- 2 avocats
- 6 branches de céleri
- 1 grosse patate douce
- 2 grosses betteraves
- 100 g de chou kale
- Mélange de pousses de shiso
- Graines de courge
Mélanger l'huile d'olive, le sel, le poivre, le zeste et le jus de citron dans un bol puis réserver.
Éplucher et couper la patate douce en quartiers et les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Une fois qu'ils sont cuits, réserver. Répéter la même opération pour la betterave.
Émincer finement les branches de céleri, couper les avocats en cubes et ôter la tige centrale du chou kale avant de le détailler.
Verser tous les ingrédients dans un saladier, napper avec la sauce et mélanger.
.Barres de céréales
- 100 g de flocons d'avoine
- 25 g de quinoa soufflé
- 30 g de corn flakes
- 50 g d'amandes
- 30 g de pistaches non salées
- 60 g d'abricots secs
- ½ blanc d'oeuf
- 70 g de sirop d'agave
- 3 c. à s. d'huile de colza
- 1 pincée de sel
Préchauffer le four à 160 °C
Couper les abricots secs et les amandes en petits morceaux. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs (flocons d'avoine, quinoa soufflé, corn flakes, amandes, pistaches et abricots secs coupés).
Ajouter ensuite le ½ blanc d'oeuf, le sirop d'agave, l'huile de colza et le sel et mélanger de nouveau. Graisser un moule de papier sulfurisé et verser la préparation à barre de céréales maison. Bien tasser la préparation et mettre au four 15 minutes environ.
Dès que la préparation est légèrement dorée, la sortir du four et la laisser tiédir légèrement, puis la détailler en bandes de 9 x 3 cm. Attention à ne pas la laisser trop refroidir car elle devient alors cassante.
.Breakfast bowls
- 150 g de yogourt nature
- 4 c. à s. de flocons d'avoine
- 4 fraises
- 50 g de myrtilles
- 1 banane
- 1 c. à s. de pistaches non salées
- 1 c. à s. de canneberges séchées
- 1 c. à s. d'amandes
Laver les fraises et les myrtilles.
Dans un bol, verser le yogourt nature puis verser les flocons d'avoine sur la moitié du bol.
Découper les fraises et les bananes en fines tranches et les déposer joliment à côté des flocons. Ajouter les myrtilles, les amandes, les pistaches et les canneberges.
Déguster au plus vite avec un thé rouge infusé à la vanille.
.Sauce à salade sans huile
- 100 g de yogourt nature
- 1 c. à s. de moutarde en grains
- Persil
- Ciboulette
- Basilic
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- 1 dl de vinaigre balsamique blanc
- 1 dl de bouillon de volaille froid
- Sel, poivre
Émincer finement l'ail et l'échalote et réserver.
Dans un bol, verser le yogourt, la moutarde, l'ail et l'échalote et mélanger. Ciseler les herbes aromatiques et les ajouter et mélanger à nouveau. Détendre la sauce avec le vinaigre et le bouillon de volaille selon la consistance souhaitée. Assaisonner de sel et de poivre.
Verser sur la salade.
.Mélange de graines et noix
- Graines de chanvre
- Amandes émondées
- Noix concassées
- Graines de courge
- Graines de lin moulues
- Graines de chia
Dans une poêle antiadhésive, verser les graines de chanvre, les amandes, les noix et les graines de courge et laisser torréfier.
Ajouter les graines de lin puis les graines de chia. Griller 3 à 5 minutes.
Laisser refroidir le mélange et le verser dans un bocal hermétiquement fermé.
Conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière.
.Fromage blanc aux petits pois et basilic
- 100 g de fromage blanc (genre St Môret)
- 50 g de petits pois congelés
- Quelques feuilles de basilic frais
- Sel, poivre
- 1 paquet de crakers
Rincer les petits pois à l'eau froide pour les faire décongeler.
Les mettre dans un bol puis les écraser avec une fourchette. Y ajouter le fromage frais, 1 à 2 pincées de sel, quelques tours de moulin à poivre et le basilic finement ciselé.
Mélanger le tout et tartiner sur des crakers.
.Smoothie au chou kale
- 300 ml d'eau de coco
- 1 bol de chou kale haché grossièrement
- ½ ananas épluché et sans les yeux
- 1 pomme Gala
Dans un blender verser leau de coco, le chou kale, lananas et la pomme.
Mixer jusquà obtention dune texture lisse (rajouter un peu deau de coco si le smoothie est trop épais à votre goût) et servir.
.Sauce vierge pour viandes blanches et poissons
- 1 échalote
- 2 kiwis
- 1 tomate
- 1 carotte
- Persil
- Ciboulette
- Jus de citron
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Détailler l'échalote, les kiwis, la tomate et la carotte en petits dés puis les mettre dans un bol.
Ajouter le persil et la ciboulette finement hachés, le sel, le poivre, le jus de citron.
Recouvrir le tout d'huile dolive et mélanger.
Servir avec une viande blanche ou un poisson.
.Eau aromatisée à la poire et à la cannelle
- Poire
- Bâton de cannelle
- Eau plate
Laver la poire puis la couper en fines lamelles.
Verser tous les ingrédients dans un verre et recouvrir d'eau.
Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis déguster.
.Eau aromatisée au citron et au thym
- citron
- Thym frais
- Eau plate
Laver le citron puis le couper en fines lamelles.
Verser tous les ingrédients dans un verre et recouvrir d'eau.
Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis déguster.
.Eau aromatisée à la pomme et à la cannelle
- Pomme Gala
- Bâton de cannelle
- Eau plate
Laver la pomme puis la couper en fines lamelles.
Verser tous les ingrédients dans un verre et recouvrir d'eau.
Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis déguster.
.Eau aromatisée à l'orange, au citron et au gingembre
- Orange
- Citron
- Gingembre frais
- Eau plate
Laver les fruits puis les couper en fines lamelles.
Verser tous les ingrédients dans un verre et recouvrir d'eau.
Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis déguster.
.Eau aromatisée à la framboise, au citron vert et à la menthe
- Framboises
- Citron vert
- Menthe fraîche
- Eau gazeuse
Laver les framboises puis verser tous les ingrédients dans un verre et recouvrir d'eau.
Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis déguster.
.Eau aromatisée à l'orange, à la verveine et au citron
- Orange
- Citron jaune
- Menthe fraîche
- Verveine infusée
Laver les fruits puis le couper en fines lamelles.
Verser tous les ingrédients dans un verre et recouvrir d'eau. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis déguster.
.Eau aromatisée à la fraise et au basilic
- Fraises
- Basilic
- Eau plate
Laver les fraises puis le découper en fines lamelles.
Verser tous les ingrédients dans un verre et recouvrir d'eau. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis et déguster.
.Eau aromatisée au melon, au citron et au concombre
- Citron
- Billes de melon
- Concombre
- Eau plate
Laver le citron puis le découper en fines lamelles. Découper le melon en 2 puis prélever des billes à l'aide d'une cuillère parisienne.
Verser tous les ingrédients dans un verre et recouvrir d'eau. Laisser infuser une nuit au réfrigérateur puis et déguster.
.Navarin de veau aux légumes printaniers
- 1 kg d'épaule de veau sans os
- 1 oignon finement ciselé
- 1 gousse d'ail écrasée
- 10 cl de vin blanc
- 25 g de farine
- 200 g de petits pois écossés
- 200 g de pois gourmands ou pois mange-tout
- 3 c.à s. d'huile d'olive
- 1 bouquet garni
- 1 botte de petits navets fanes
- 1 botte de carottes fanes
- 2 oignons frais émincés
- Sel
- Poivre du moulin
Détailler la viande en morceaux réguliers de 3 cm sur 3cm, saler, poivrer.
Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile d'olive, puis y faire revenir les morceaux de veau sur toutes les faces. Ajouter l'ail écrasé et l'oignon ciselé.
Laver les légumes, les éplucher les couper en morceaux.
Singer la viande avec la farine, faire torréfier, bien mélanger, déglacer avec le vin blanc puis ajouter l'eau pour couvrir la viande. Ajouter le bouquet garni et le couvercle et laisser mijoter 40 minutes à feu doux en remuant régulièrement.
Ajouter les carottes et les navets, poursuivre la cuisson durant 25 minutes.
Faire bouillir une casserole d'eau salée, y plonger les petits pois et les pois gourmands pendant 5 minutes environ.
Lorsque le navarin est cuit, égoutter les légumes verts, les déposer dans la cocotte. Mélanger rapidement, replacer le couvercle et faire cuire encore 10 minutes à feu doux.
Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement et ajouter les oignons frais ciselés.
.Salade de poulpe
- 400 g de poulpe
- 200 g de pommes de terre nouvelles pelées cuites en rondelles
- Huile d'olive
- 50 g de tomates cerise
- 10 g de câpres
- 2 gros citrons bio
- 150 g de fèves blanchies, épluchées
- 20 g de livèche, persil et coriandre hachés
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
Plonger le poulpe entier dans une grande casserole d'eau bouillante salée avec le bouquet garni et le cuire 1h15 environ sur feu moyen.
Vérifier la cuisson du poulpe à l'aide dune pique. Elle doit entrer facilement dans la chair.
Égoutter et rincer à l'eau froide.
Laver, zester et presser les citrons bio.
Mélanger le jus de citron dans un saladier avec les zestes, le sel et le poivre. Ajouter l'huile d'olive. Mélanger, puis mettre aussi les câpres.
Ajouter les tomates cerise coupées en deux, les fèves, ainsi que les pommes de terre nouvelles et le poulpe coupé en gros morceau.
Terminer en mélangeant le tout délicatement avec les herbes hachées.
.Bouillabaisse comme en Méditerranée
- Environ 4 kg de poisson et crustacé (rascasse, vive, grondin, baudroie, crabe vert, loup, saint-pierre, rouget grondin ou galinette, congre ou merlan, dorade)
- Sel, Poivre 1 verre huile d'olive
- 3 oignons émincés
- 4 gousses d'ail écrasées
- 5 tomates mondées en brunoise
- 2 fenouils émincés
- 1 brin de thym
- 1 bouquet de persil haché
- 1 feuille de laurier
- 1 orange bio (l'écorce zestée)
- 4 dl de fumet de poisson
- 1 cuillère à café de safran
- 30 g de concentré de tomates
- 16 pommes château
Écailler et vider les poissons.
Les couper en tronçons et les mettre dans 2 plats séparés selon leur fermeté. D'un côté les poissons qui restent fermes à la cuisson : Rascasse, vive, grondin, baudroie, crabe. De l'autre côté les poissons tendres comme le loup, le saint-pierre, le congre ou merlan, la dorade et le crabe vert.
À feu doux, faire revenir dans une grande casserole avec l'huile d'olive, les oignons, l'ail, les tomates, le thym, les fenouils, le persil, la feuille de laurier et l'écorce d'orange. Déglacer avec 3 dl de vin blanc sec.
Y déposer le poisson ferme et le mouiller à hauteur avec le fumet de poisson. Assaisonner de sel, poivre et safran. Puis ajouter le concentré de tomate. Faire bouillir à feu vif pendant 5 minutes.
Puis ajouter le poisson tendre, mouiller à hauteur avec le fumet de poisson et faire bouillir à feu vif pendant 5 minutes.
Retirer du feu et enlever les poissons.
Cuire les pommes château dans le bouillon. Remettre le poisson dans le bouillon et servir très chaud avec les croûtons et la rouille.
.Panna cotta de coco à l'algue rouge accompagnée de fruits rouges
Panna cotta:
150 g de crème fouettée à 35%
150 g de purée de coco
50 g de sucre
3 g d'algue rouge (Agar-agar)
Crumble:
100 g de farine
100 g de beurre
10 g de sucre
50 g de noix de coco râpée
2 g de sel
Décoration:
Fruits rouges selon vos désirs
Faire chauffer la purée de coco avec 50 g de sucre.
Ajouter l'algue rouge (Agar-agar) et continuer à chauffer pendant 2 minutes.
Incorporer la crème fouettée, mélanger et verser dans des verrines. Réserver au frais.
Dans un saladier, mélanger la farine à la noix de coco râpée, au sucre et au sel puis au beurre.
Étaler le crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire la préparation à 160 °C au four pendant environ 10 minutes jusqu'à la dorer.
Laisser tiédir et en saupoudrer les panna cotta de coco, décorer de fruits rouges.
.Salade russe « Salade Olivier »
5 pommes de terre
2 carottes moyennes
150 g de petits pois extra fins
200 g de jambon en dés
1/2 poivron rouge
6 - 8 cornichons
3 c. à s. de mayonnaise
1 c. à c. de moutarde
Sel, poivre
Faire cuire les pommes de terre et les carottes dans de l'eau salée.
Les éplucher et laisser complètement refroidir.
Tailler les légumes de manière régulière en petits dés et les réserver dans un saladier.
Ajouter les petits pois, les dés de jambon, la mayonnaise et la moutarde dans le saladier.
Mélanger et assaisonner.
Dresser selon les envies et les circonstances :
Dressage traditionnel en dôme en retournant le saladier sur une assiette. Décorer puis servir en tranche comme un gâteau.
Dressage à l'emporte-pièce pour des portions individuelles.
Dressage en sticks de feuille de brick - préalablement roulée et cuite au four à 200 °C- pour une présentation « mise en bouche » croustillante.
.Bortsch classique
400 g de poitrine de boeuf
400 g de poitrine de porc
120 g d'oignons
300 g de pommes de terre
300 g de betterave crue
(1 grosse betterave)
120 g de carottes
250 g de chou
Concentré de tomate ou 2 tomates fraîches épluchées
1 à 2 c. à s. d'huile végétale
Aneth et persil
Feuilles de laurier
Jus de citron
Crème fraîche
Ail
Sel, sucre, poivre
Couper la viande en petits morceaux.
Mettre les morceaux de viande dans l'eau frémissante, maintenir ensuite à ébullition et cuire pendant 15 minutes dans la marmite.
Couper les carottes et les pommes de terre en petits morceaux puis le chou, la betterave et l'oignon en fines lamelles.
Ajouter les carottes et les pommes de terre à la viande.
Puis ajouter le chou et une partie des herbes.
Assaisonner et cuire pendant environ 15 minutes.
Ajouter la cuillère à soupe de sucre et le jus de citron.
Faire revenir à la poêle l'oignon avec l'huile puis ajouter
les betteraves.
Ajouter ce mélange au contenu de la marmite.
5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter au choix la feuille
de laurier, le concentré de tomate ou les tomates fraîches.
Relever avec de l'ail.
Laisser ensuite reposer le tout pendant 15 à 20 minutes.
Servir dans une assiette avec une cuillère de crème fraîche
et le reste des herbes hachées.
Astuce:
La betterave est cuite à la poêle séparément. Elle est ajoutée tout à la fin à la marmite avec la viande, après le jus de citron.
Ce détail est très important pour conserver la couleur rouge qui rend cette soupe si appétissante.
Syrniki
- 250 g de fromage blanc
- 1 petit oeuf
- 30 g de sucre
- 2 c. à s. de farine
- 1 noix de beurre
- 1 c. à s. d'huile
- 1 pincée de sel
- Sucre glace
- Farine pour la cuisson
Dans un saladier, bien mélanger le fromage blanc avec le sucre et le sel.
Incorporer l'oeuf puis la farine et bien mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Réserver au frais
1 heure.
Prélever des petites boules de pâte, les aplatir légèrement et
les passer rapidement dans la farine.
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et faire cuire
les syrniki 3 à 4 min sur chaque face, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Les éponger sur un papier absorbant, saupoudrer de sucre glace et servir tiède avec par exemple des fruits rouges et de la crème acidulée.
Conseils de dégustation:
Les syrniki sont généralement préparés avec du « tvorog », un fromage blanc russe à la texture assez dense, qui ressemble un peu au cottage cheese.
.Smoothie vert pomme
1 pomme verte épluchée
6 grandes feuilles de romaine
Environ 1 tasse (250 ml) d'eau
1/2 banane
1 cm de gingembre frais passé au presse-ail
Passer tous les ingrédients au mélangeur assez longtemps pour que le mélange soit bien homogène.
Ajouter un peu d'eau si on préfère un breuvage plus liquide.
.Salade fraîcheur de chair de crabe et pommes
- 200 g de mesclun
- 1 endive
- 400 g de chair de crabe
- 2 pommes
- 4 oignons nouveaux
- 1 citron vert
- ¼ de botte de corianre fraîche
- 4 cl d'huile d'olive
- 6 pincées de sel fin
- 6 pincées de piment d'Espelette
Récupérer les zestes et le jus du citron vert.
Laver les oignons, ciseler finement le blanc et émincer le vert. Éplucher la pomme, tailler les 2/3 en fine brunoise et le reste en bâtonnets.
Laver et ciseler la coriandre.
Effeuiller soigneusement la chair de crabe (vérifier l'absence de cartilage), puis la mélangerdans un bol avec les dés de pommes, les oignons et la coriandre.
Assaisonner le tout d'huile d'olive, de jus et de zeste de citron vert, de sel fin et de piment d'Espelette.
Dresser la farce à l'aide d'un emporte-pièce ou en quenelle, puis la surmonter de bâtonnet de pommes pour décorer.
Utiliser le mesclun en bouquet ou en lit et les feuilles d'endives en décoration.
.Estouffade de veau aux pommes
2,5 kg d'épaule de veau désossée
8 oignons
2 carottes
1 bouquet garni
750 g de champignons de Paris
80 g d'huile d'arachide
3 cuillerées à soupe de farine
1 l de fond blanc de veau
3 dl (ou 3 verres de cuisine) de cidre
1,5 kg de pommes
Sel, poivre
Couper l'épaule en gros dés.
Faire dorer à l'huile une dizaine de minutes dans une grande cocotte avec les oignons coupés en quatre et les carottes en rondelles.
Ajouter les quartiers de champignons.
Singer et torréfier.
Déglacer avec le cidre puis mouiller avec le fond blanc de veau.
Couvrir la cocotte et laissez cuire doucement 1 heure 20 environ.
Ajouter les pommes coupées en quartiers et laisser cuire encore 30 minutes.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir en cocotte.
.Pommes au four à la praline rose
4 pommes Golden
60g de pralines roses
20 g de beurre salé
Préchauffer le four à 180 °C.
Éplucher (facultatif) et évider les pommes.
Disposer les pommes dans un plat allant au four.
Disposer les pralines concassées (garder un pincée de pralines pour la décoration au dressage) dans le trou des pommes, ajouter un peu de beurre salé sur le dessus des pommes pour un peu plus de gourmandise.
Verser un filet d'eau au fond du plat et enfourner entre 20 et 30 minutes en arrosant régulièrement.
Dresser dans une coupelle, ajouter le jus de cuisson et la pincée de pralines roses en guise de décoration.
.Velouté de petits pois glacé, ricotta et croûtons plats
- 250 g de petits pois frais + 50 g pour la décoration
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 150 g de ricotta
- 2 branches de mélisse
- 1 citron vert
- 1 trait d'huile d'olive
- Sel et poivre
- 2 tranches de pain de mie
Faire fondre le beurre puis ajouter l'échalote ciselée.
Laisser blondir puis mouiller avec le bouillon de volaille.
Porter le liquide à ébullition et ajouter les petits pois.
Laisser mijoter 15 minutes à faible ébullition.
Mixer ensuite la préparation au blender. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Mélanger délicatement la ricotta, la mélisse ciselée, le zeste du citron vert et l'huile d'olive et assaisonner.
Faire frire les croûtons plats taillés en losange.
Au moment de servir, verser dans des assiettes creuses, ajouter une quenelle de ricotta, les croûtons plats frits, les petits pois et quelques feuilles de mélisse.
.Filets de perches du léman « comme des anchois »
- 500 g de petits filets de perche du Léman
- 250 g de gros sel gris de Noirmoutier
- 5 dl d'huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym frais
- 1 branche de romarin
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet d'oseille rouge
- 1 bouquet de fleurs de bourrache
- 4 tomates multicolores (tomate ananas, noire de Crimée, green zebra)
- 2 laitues sucrine
- 50 g de champignons bruns de Paris
- 100 g d'artichauts poivrade
- 50 g de radis rouges ronds
- 50 g dolives taggiasche
- 0.5 dl de vieux vinaigre balsamique de Modène
Retirer la peau des filets de perche.
Dans une plaque gastro, étaler une pellicule de gros sel gris.
Déposer ensuite les filets de perche bien à plat sur le gros sel.
Puis recouvrir les filets de gros sel.
Laisser mariner pendant 15 minutes, puis rincer les filets sous un filament d'eau froide.
Égoutter les filets sur un torchon, puis les conditionner dans un bocal avec de l'huile d'olive, de l'ail, du thym et du laurier pendant 24 heures.
Avant le dressage, tourner les artichauts poivrade, monder et épépiner les tomates.
Dresser tous les éléments dans une assiette plate, assaisonner avec l'huile des perches et du vieux vinaigre balsamique.
.Tartelettes soufflées au chocolat
- Pâte sucrée
- 150 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amande
- 1 g de sel
- 225 g de farine
- 15 g de poudre de cacao
- 1 oeuf
- Le crémeux
- 2 jaunes d'oeuf
- 125 g de crème entière
- 50 g de sucre semoule
- 120 g de chocolat à 70% (couverture)
- Soufflé au chocolat
- 5 blancs d'oeuf
- 110 g de sucre en poudre
- 180 g de chocolat à 70% (couverture)
- 10 jaunes d'oeuf
- 100 g de lait
- 40 g de poudre de cacao
La pâte sucrée au chocolat
Ramollir le beurre au batteur, puis ajouter le sel, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Ajouter l'oeuf sans arrêter le batteur.
Arrêter le batteur et ajouter en deux fois la poudre de cacao mélangée à la farine.
Filmer la pâte obtenue et la placer au réfrigérateur pendant 4 heures.
Une fois réfrigérée, étaler la pâte sur un plan de travail fariné en la faisant tourner jusqu'à obtenir une pâte de deux millimètres d'épaisseur.
Disposer la pâte dans le moule et enlever le surplus. Mettre 5 - 10 minutes au réfrigérateur.
Dans le fond de la pâte, donner quelques coups de fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle au moment de la cuisson.
Mettre la pâte au repos une à deux heures au réfrigérateur.
Puis la faire cuire au four pendant 10 minutes à 175 °C (th.6). Laisser refroidir.
Le crémeux au chocolat
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Faire chauffer la crème dans une casserole. Pendant ce temps, mélanger rapidement les jaunes d'oeuf avec le sucre.
Une fois la crème arrivée à ébullition, la verser dans un récipient froid et ajouter le mélange jaunes d'oeuf-sucre.
Remettre le tout sur le feu, et arrêter la cuisson avant ébullition.
Napper le chocolat coupé en morceaux avec cette crème anglaise, mélanger délicatement avec une maryse.
Lisser le mélange avec un mixeur plongeant.
Filmer le crémeux et laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures.
Démouler la pâte sucrée. À l'aide d'un pinceau, badigeonner le fond de la pâte cuite avec le chocolat de couverture.
Beurrer une feuille de papier sulfurisé et la couper en bandes. Les insérer entre la pâte cuite et le moule de façon à créer une parois en papier pour contenir le montage du soufflé.
Avec une poche à douille, garnir la pâte sucrée de crémeux chocolat jusqu'à mi-hauteur.
Le soufflé au chocolat
Monter les blancs d'oeuf délicatement au batteur.
Faire chauffer au bain-marie, tout en mélangeant le lait, le chocolat et les jaunes d'oeuf.
Ajouter le sucre semoule aux blancs d'oeuf sans arrêter le batteur jusqu'à l'obtention d'une meringue bien montée.
Incorporer petit à petit la meringue dans le mélange chocolat, jaunes d'oeuf et lait.
Ajouter la poudre de cacao et mélanger délicatement au fouet.
Mettre ce mélange dans une poche à douille et ajouter une couche régulière sur le crémeux au chocolat. Lisser la surface avec une petite cuillère.
Faire cuire au four à 200 °C (th.7) pendant 8 minutes.
Laisser refroidir la tarte au chocolat soufflée deux minutes et servir encore tiède.
.Tataki de boeuf, mousseline d'avocat au wasabi et légumes croquants
- 600 g de coeur de rumsteak de boeuf suisse
- 1 dl de sauce de soja légère
- 1 dl d'huile de sésame
- 50 g de mirin
- 1 tige de citronnelle
- 100 g de gingembre frais
- 1 botte de coriandre
- 3 citrons verts
- 4 avocats mûrs
- 30 g de pâte de wasabi
- 1 concombre
- 1 radis blanc daïkon
- 1 botte de radis rouges
- 1 botte de radis roses
Marinade du boeuf
Dans un saladier, mélanger la sauce soja, le mirin, 0.5 dl d'huile de sésame, la citronnelle hachée, le gingembre haché, le zeste des citrons verts et la coriandre effeuillée.
Faire mariner la viande toute la nuit au réfrigérateur.
Égoutter la viande et la marquer rapidement dans une poêle chaude sur toutes les faces.
Mousseline d'avocat au wasabi
Mixer l'avocat avec le jus des citrons verts et la pâte de wasabi.
Dressage
Découper de fines tranches de boeuf sur l'assiette, ajouter des graines de sésame blanches et noires.
Dresser la mousseline d'avocat en larme.
Découper le concombre et les radis en fines lamelles à la mandoline et en décorer la crème d'avocat.
.Velouté de champignons et son oeuf parfait
- 4 oeufs de poule bio
- 400 g d'asperges vertes (pointes)
- 100 g d'asperges pourpres (lamelles)
- 100 g de noisettes entières mondées
- Crème de champignons
- 250 g de champignons de Paris
- 2.5 dl de bouillon de volaille
- 2.5 dl de crème liquide
- 20 g de beurre
- Cuisson des morilles
- 20 g de beurre
- 1 échalote
- 200 g de petites morilles
- 100 ml de fond blanc de volaille
- 1 dl de vin jaune
Cuisson des oeufs parfaits
Choisir de préférence des oeufs de poules bio.
Avec un thermomètre de cuisine stabiliser l'eau de cuisson à 64 - 65 °C et laisser cuire les oeufs pendant 1 heure.
Après la cuisson, séparer les blancs des jaunes.
Crème de champignons
Émincer les champignons de Paris.
Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter l'échalote ciselée.
Laisser blondir et ajouter les champignons de Paris.
Mouiller avec le bouillon de volaille et la crème et laisser mijoter 15 minutes à faible ébullition.
Mixer ensuite la préparation au blender.
Cuisson des morilles
Couper les pieds des morilles et les laver en renouvelant l'eau plusieurs fois.
Ciseler l'échalote épluchée, la faire suer au beurre dans un sautoir et assaisonner.
Ajouter les morilles et déglacer au vin jaune.
Réduire le vin, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille et laisser mijoter à couvert 15 minutes.
À la fin de la cuisson, enrober les morilles avec le jus de cuisson.
Dressage
Verser la crème de champignons au centre de l'assiette.
Poser l'oeuf parfait au milieu.
Déposer les pointes d'asperges vertes autour, les morilles et les lamelles d'asperges pourpres.
Déposer la chapelure grossière de noisettes sur l'oeuf parfait.
.
Fricassée de volaille du Nant d'Avril aux morilles et vin jaune
- 1 belle volaille de 1,6 kg
- 3 dl de vin jaune du Jura
- 100 g de beurre clarifié
- 5 dl de crème
- 500 g de morilles fraîches
- 1 botte d'estragon
- Sel, poivre
- Fond blanc
- 400 g de carottes
- 400 g d'oignons
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
Découper la volaille en quatre ou huit pièces. Réserver au réfrigérateur.
Réaliser un fond blanc* avec la carcasse de la volaille.
Faire colorer la volaille au beurre et l'assaisonner avec du sel et poivre.
Déglacer avec le vin jaune, faire réduire de moitié et mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille.
Cuire 30 à 40 minutes à frémissement puis retirer la volaille.
Faire réduire le liquide de cuisson de moitié. Ajouter les morilles préalablement blanchies. Intégrer la crème et faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère en bois.
Ajouter la volaille et réchauffer.
Au dernier moment, intégrer l'estragon émincé et servir avec une cassolette de riz blanc.
Pour le fond blanc
Découper grossièrement la carcasse de la volaille. Débiter les oignons et les carottes en gros cubes.
Disposer les oignons et la carcasse dans un fait-tout. Recouvrir d'eau. Saler, poivrer. Porter à ébullition. Écumer et laisser mijoter 2 bonnes heures.
Après une heure de cuisson, ajouter les carottes et le bouquet garni. Poursuivre à frémissement durant 1 heure.
Passer le fond blanc au chinois et récupérer le jus pour réaliser la sauce.
.Saucisse aux choux en cylindre et pommes de terre fondantes
- 2 poireaux
- 4 très grosses pommes de terre à chair ferme
- 5 dl de bouillon de légumes assaisonné
- 40 g de beurre
- 2 saucisses aux choux
- 40 g d'oignon
- 0,5 dl de crème*
- 100 g de persil plat
- 1 dl de crème**
- ¼ de barquettes de pousses d'alfalfa
- ¼ de barquette de pousses d'amaranth
- Sel, poivre
- Huile darachide
Pour les poireaux
Laver et couper les poireaux en tronçons de 10 cm dans la partie verte la plus uniforme. Les blanchir à l'eau salée 8 minutes. Refroidir à l'eau glacée.
Vider l'intérieur des tronçons de telle sorte qu'il ne reste que le cylindre façon cannelloni. Réserver.
Pour la farce
Cuire les saucisses durant 30 à 40minutes dans une eau à 75°C. Les éplucher.
Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile. Ajouter la chair de la saucisse et déglacer avec 0,5 dl de crème*. Réserver.
Pour les pommes de terre
Laver et éplucher les pommes de terre. Débiter chacune d'elles en rectangle de 10 cm de long, 3,5 cm de large et 1,5 cm d'épaisseur.
Cuire les rectangles de pommes de terre dans le bouillon de légumes avec le beurre durant 20 minutes. Contrôler la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Réserver.
Conserver le bouillon.
Pour le coulis de persil
Faire bouillir 1 dl de crème**. Verser sur le persil lavé.
Mixer le tout. Passer au chinois et assaisonner. Réserver.
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Pour le dressage
A l'aide d'une poche à dresser, farcir chaque tronçon de poireau de masse à la saucisse.
Les disposer dans une casserole. Ajouter du bouillon jusqu'à 1/3 de la hauteur des cylindres. Réchauffer à feu doux.
Dresser les rectangles de pomme de terre sur les assiettes.
Disposer un cylindre de poireau farci sur le dessus. Agrémenter de coulis de persil et de jeunes pousses préalablement assaisonnées.
.Fraîcheur d'automne juste poêlée, espuma de vacherin Mont-d'Or
- 300 g de pommes de terre type Charlotte
- 100 g de courge
- 100 g de raisin type chasselas
- 2 figues
- 20 g de beurre
- 30 g d'échalote
- 200 g de chanterelles
- 1 oignon cébette
- Espuma
- 1 gousse d'ail
- 30 g d'échalote
- 10 g de beurre
- 1 dl de vin blanc
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- 2.5 dl de crème
- Muscade
- Sel, poivre
- 1 vacherin Mont-d'Or de 400 g
- Finition et dressage
- 20 g de beurre
- Sel, poivre
- 50 g de noix
- 10 g de cerfeuil
Pour la poêlée d'automne
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les refroidir et les couper en quartiers dans la longueur. Réserver.
Couper la courge en bâtonnets de 5 cm de long et 0.5 cm d'épaisseur. Les colorer légèrement à cru à la poêle dans une peu de beurre.
Brosser et couper les chanterelles dans la longueur.
Couper chaque figue en 8 quartiers et les poêler rapidement dans un peu de beurre.
Couper les raisins en deux et les épépiner.
Ciseler l'échalote et le blanc de la cébette. Émincer le vert en biseaux.
Pour l'espuma
Ciseler l'échalote et hacher l'ail. Faire suer légèrement dans le beurre et déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié. Réserver.
Apprêter la béchamel à la crème. Commencer par faire fondre les 25 g de beurre. Ajouter la farine et faire cuire 3 minutes. Intégrer la crème froide. Cuire jusqu'à épaississement. Assaisonner. Mélanger cette préparation avec la précédente.
Enlever délicatement la croûte du vacherin. Faire fondre l'intérieur dans la béchamel à feu doux. Passer au chinois.
Remplir un siphon thermique (permettant de garder au chaud) comme indiqué sur la notice d'emploi. Ajouter deux cartouches de gaz. Secouer le siphon (tête en bas) 5 à 6 fois. Réserver.
Pour la finition et le dressage
Dans une poêle, colorer légèrement les pommes de terre dans un peu de beurre. Ajouter la courge, les chanterelles, les figues et finalement les raisins et le vert de la cébette. Assaisonner.
Disposer la poêlée dans la boîte d'origine du vacherin ou dans une coupelle en verre. A l'aide du siphon (tête en bas) garnir le dessus avec l'espuma.
Parsemer selon votre envie de noix concassées préalablement torréfiées à sec et de quelques feuilles de cerfeuil.
.Le ceviche traditionnel
- 780 g de filet de dorade ou d'un autre poisson très frais en cubes
- Jus de citron
- 2 oignons rouges
- 15 g de coriandre ciselée
- 30 g de piment limo*ou piment mi-fort émincé
- Sel
- 90 g de leche de tigre
- Pour le leche de tigre
- 20 g de céleri branche
- ½ oignon rouge
- 2 gousses d'ail
- 10 g de coriandre
- 1 c. à s. de pâte de gingembre
- 250 ml de fumet de poisson
- ½ c. à s. de lait
- Pour l'accompagnement
- ½ patate douce cuite en dés
- Grains de maïs choclo** frais ou grains de maïs jaune
- Grains de maïs toastés
- Coriandre fraîche
Préparer le leche de tigre. Pour ce faire, mixer tous les ingrédients au blender.
Cinq minutes avant de passer à table, recouvrir le poisson coupé en cubes de jus de citron, de sel et de piment limo* émincé en petits dés.
Intégrer l'oignon rouge coupé en julienne et la coriandre ciselée. Verser le leche de tigre sur la préparation.
Décorer selon votre envie.
Astuce du Chef
Avec quelques gouttes de jus de citron vert, le leche de tigre agrémente à merveille un carpaccio de poisson. Il relèvera aussi le goût de vos fruits de mer
.Bonbons acidulés et croquants de foie gras
- 12 tranches de pain d'épices
- 180 g de terrine de foie gras
- 12 noisettes entières
- 2.5 dl de vinaigre balsamique
- 1 dl deau
- 4 feuilles de gélatine
- 12 piques à brochettes
Couper les tranches de pain d'épices en rond à l'aide d'un emporte-pièce. Les entreposer entre deux feuilles de papier cuisson et deux plaques. Bien appuyer et faire sécher au four pendant 2 heures environ à 100°C.
Torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse. Laisser refroidir.
Couper la terrine de foie gras en cubes d'environ 10 à 15 g.
Enrober chaque noisette d'un cube de foie gras et confectionner des boules uniformes.
Piquer les boules avec les piques à brochettes. Les réserver 30 minutes au congélateur.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le vinaigre balsamique et l'eau. Hors du feu, intégrer la gélatine préalablement essorée. Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.
Retirer les piques du congélateur. Les tremper individuellement dans le vinaigre gélifié.
Disposer les tuiles sur un plat de présentation. Y déposer les bonbons de foie gras. Décorer selon votre envie
.Terrine de sanglier au poivre vert
- 500 g de sanglier
- 500 g de gorgerons de porc
- 200 g de foie gras de canard
- 18 g de sel
- 3 g de poivre moulu
- 1 oeuf
- 1 échalote
- Thym, laurier
- 1 c. à s. de poivre vert
- ½ litre de vin blanc
- 1 dl de Porto
- ½ litre de gelée claire
Faire mariner le sanglier et les gorgerons de porc dans le vin blanc pendant 24 heures avec l'échalote émincée, le thym et le laurier.
Mettre à macérer le foie gras coupé en gros cubes dans le Porto pendant 24 heures.
Égoutter la viande. Retirer l'échalote le thym et le laurier, hacher la viande à la grosse grille.
Malaxer la viande avec le foie gras et l'oeuf, le sel, le poivre et le poivre vert. Ajouter le Porto et la moitié de la marinade.
Mettre en terrine et cuire au bain-marie pendant 1h30 à 160°C.
Retirer le surplus de graisse et incorporer la gelée à chaud.
.Noisettes de chevreuil à la sauce Grand-Veneur
- 1 selle de chevreuil de 1.4 kg
- 500 g d'os de gibier
- Beurre
- Marinade
- 7 dl de vin rouge corsé
- 1 dl dhuile d'arachide
- 1 dl de vinaigre de vin rouge
- 50 g de carotte
- 50 g d'oignon
- 20 g d'échalote
- Thym, laurier, baies de genièvre
- Poivre concassé
- Sauce
- 80 g de beurre
- 80 g de farine
- 2 dl de crème fraîche
- 80 g de confiture d'airelle
- Sel, poivre
La marinade
Tailler la carotte, l'oignon et l'échalote en grosse mirepoix. Ajouter le vin rouge, les herbes et les épices. Y faire mariner les os pendant 24 heures.
La sauce
Réaliser un roux brun avec le beurre et la farine.
Égoutter les os de gibier et les faire revenir dans une casserole. Lorsqu'ils sont colorés, ajouter le roux brun puis la marinade.
Cuire pendant 2h30 à 3h puis passer au chinois.
Faire réduire de moitié et ajouter la crème, la confiture d'airelle et le poivre concassé. Rectifier l'assaisonnement. Réserver sur le coin du feu.
La viande
Lever les filets de chevreuil, les dénerver et les poêler dans du beurre noisette pendant 3 minutes de chaque côté. Laisser reposer puis découper en médaillons de 3 cm d'épaisseur.
Dresser le tout avec une garniture chasse
.Moujadara Safra
- 500 g de lentilles corail bio
- 3 oignons finement hachés
- 15 cl d'huile d'olive
- Sel, poivre blanc
- 1 c.à.s de cumin moulu
- 1 noisette de beurre
Rincer les lentilles à l'eau froide afin de les débarrasser de leurs impuretés.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Y faire dorer les oignons.
Ajouter les lentilles, les couvrir d'eau froide et laisser cuire environ 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour obtenir une purée.
Quand les lentilles sont cuites, stopper le feu et rajouter le sel, le poivre, le cumin, et le beurre.
Servir chaud ou froid avec une salade mêlée.
.Suprême de poulet
- 4 suprêmes de poulet suisse
- Huile dolive
- Sel
- Pour la marinade
- 4 tomates
- 50 g de concentré de tomate
- 4 citrons pressés
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 oignon blanc
- 5 gousses d'ail
- 1 c.-à-s. de cumin moulu
- 1 c.-à-s. de paprika doux
- 1 c.-à-s. de poivre blanc
Mixer tous les ingrédients de la marinade. En enduire les suprêmes de poulet. Réserver au frais pendant 6 heures.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et colorer les suprêmes sur toutes les faces. Saler et débarrasser dans la marinade. Enfourner à 150°C et cuire pendant 45 minutes. Vérifier régulièrement la cuisson et arroser de marinade de temps en temps.
Servir bien chaud avec la garniture de votre choix.
.Falafels maison
- 1 kg de pois chiches
- 1 tête d'ail épluchée
- 5 oignons jaunes
- 30 g de coriandre moulue
- 30 g de cumin moulu
- 200 g de persil plat
- Sel, poivre
- Graines de sésame
- Huile de tournesol pour la friture
La veille, mettre à tremper les pois chiches dans 3 à 4 fois leur volume d'eau.
Le jour même, égoutter et rincer abondamment les pois chiches. Les mixer à cru dans un blender avec les épices, l'ail, les oignons, le sel et le poivre.
Former les boulettes en rajoutant les graines de sésame, les faire frire entre 5 à 10 minutes dans la friteuse à 180°C . Les boulettes doivent être bien dorées.
.Filets de perche du Chef
- 720 g de filets de perche
- 40 g de beurre
- Huile de colza
- Pour le beurre blanc
- 100 g d'échalote ciselée
- 12 cl de vinaigre blanc
- 15 cl de vin blanc
- 150 g de beurre très froid
- Sel, poivre
Commencer par le beurre blanc. Mettre l'échalote dans une casserole avec le vinaigre et le vin. Réduire à sec.
Couper le beurre en petits morceaux. L'ajouter en une seule fois à l'échalote. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange soit totalement émulsionné. Assaisonner. Réserver.
Faire chauffer une grande sauteuse avec un peu d'huile de colza. Y déposer les filets côté chair. Augmenter le feu et colorer les filets sur les deux faces. L'opération prend environ 6 minutes. Saler et poivrer parcimonieusement.
Dresser les filets harmonieusement dans les assiettes avec un quartier de citron et une tomate cerise confite.
Accompagner de frites et de légumes de saison.
.Tartare de féra à l'asiatique
- 560 g de tartare de féra*
- 2 càs de graines de sésame (noir et blanc)
- 4 càs de coriandre finement ciselée
- 4 càs dhuile dolive
- Zestes dun citron vert
- 8 c. à s. de mélange dalgues japonaises réhydratées
- Sel, poivre
*Pour des raisons sanitaires, le tartare de poisson doit être congelé durant 72 h à - 20°C avant d'être apprêté.
12 h avant de préparer ce plat, faire dégeler doucement le tartare au réfrigérateur.
Mélanger intimement la chair du poisson avec les graines de sésame, l'huile d'olive, la coriandre et les zestes de citron vert. Assaisonner.
Dresser le tartare dans un cercle en inox. Surmonter de mélange d'algues japonaises.
Servir avec une saladine croquante de légumes de saison taillés en julienne et une tranche de pain toasté.
.Le poke bowl du Léman
- Pour le quinoa
- 300 g de quinoa tricolore
- 2 càs d'huile de main de bouddha
- ½ citron bio zesté
- ½ botte de coriandre ciselée
- Sel, poivre
- Pour la marinade de féra
- 500 g de filet de féra coupé en cubes (sans peau et désarêté)
- 10 cl de sauce soja
- 2 càs d'huile de sésame
- 1 jus de citron
- 10 g de gingembre haché
- 1 oignon tige
- Pour l'accompagnement
- 2 avocats coupés en dés
- 200 g de graines d'edamame cuites
- 200 g de pastèque en morceaux sans les graines
- 40 g de sésame noir
- 20 g de pousses de betterave des Jardins dOron
- 1 feuille de nori séchée
Mélanger intimement les cubes de poisson avec tous les ingrédients de la marinade. Conserver 1 heure au frais pour que la marinade agisse.
Rincer le quinoa à l'eau froide. Le cuire dans deux fois son volume d'eau durant 10 minutes environ jusqu'à ce que le germe blanc se détache du grain. Laisser encore gonfler pendant 5 minutes hors du feu.
Laisser tiédir le quinoa. Ajouter l'huile de main de bouddha, le zeste de citron et la coriandre. Assaisonner.
Dresser le quinoa au fond de quatre bols. Parsemer de marinade de féra. Ajouter tous les ingrédients de l'accompagnement. Servir sans attendre.
.Le bouillon Umami
- 1,5 l d'eau plate filtrée
- 50 g d'algues kombu* rincées à l'eau claire
- 1 c. à c. d'algue wakamé* en poudre
- 1 petit radis bière lavé, découpé en rondelles
- 10 g de gingembre lavé, débité en 3 tranches
- 12 champignons shiitake lavés entiers
- 1 étoile d'anis
- Pour l'infusion
- 1 prune umeboshi*
- 6 feuilles de shiso*
- 10 g de mélange de mélisse et cresson
- 3 c. à s. de sauce soja tamari
*Ces ingrédients s'achètent dans les épiceries japonaises.
Porter à ébullition les ingrédients du bouillon. Baisser le feu et laisser frémir sans couvrir durant 30 à 45 minutes.
Hors du feu, ajouter la prune umeboshi, les feuilles de shiso, les herbes et la sauce tamari. Laisser infuser à couvert durant 25 minutes.
Filtrer et déguster comme bouillon détox ou utiliser comme base pour un potage, des sauces ou pour cuire des légumes.
.Crumble aux pruneaux
- 200 g de farine tamisée
- 1 pincée de sel
- 120 g de sucre brun fin
- 135 g de beurre à température ambiante, coupé en cubes
- 800 g de pruneaux coupés en 2 et dénoyautés
- quelques gouttes de jus de citron
- 2 c.-à-s. de sucre brun
Préchauffer le four à 200°
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les cubes de beurre petit à petit en les frottant dans le mélange de farine jusqu'à l'obtention d'une consistance grumeleuse. Réserver.
Laver les pruneaux puis les couper en 2 en retirant les noyaux. Déposer les pruneaux la surface coupée vers le haut dans de petits moules beurrés allant au four et les saupoudrer de sucre.
Répartir le crumble sur les pruneaux. Cuire 15 à 20 min. dans le milieu du four.
Servir tiède avec une boule de glace vanille ou de glace à la cannelle.
.Noix de Saint-Jacques au crumble de cuchaule
Crumble
50 g de mie de cuchaule
4 filaments de safran
30 g de beurre
30 g de sucre
1 pincée de poudre de clous de girofle
1 pincée de poudre de cardamome
1 pincée de sel
Vinaigrette
1 échalote hachée
1 c. à s. de moutarde de Bénichon
2 c. à s. de vinaigre balsamique
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. d'huile de noisette
sel, poivre
Velouté
200 g de potiron
1 gousse d'ail
½ échalote
1 pincée de curry
1 noix de beurre
½ dl de crème
2 c. à s. de marmelade d'oranges amères
sel, poivre
Noix de Saint-Jacques
12-16 noix de Saint-Jacques
mélange de curry épicé biryani
1 filet dhuile d'olive
Cognac ou Grand Marnier
Pour le crumble
Hacher la cuchaule avec le safran et mettre dans un bol.
Ajouter le sucre, le beurre, les épices et le sel. Effriter le tout entre les doigts jusqu'à obtention d'une texture sablonneuse.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé.
Cuire 10 minutes au four à 190°C et laisser refroidir.
Pour la vinaigrette
Mélanger l'échalote hachée, la moutarde de Bénichon, le vinaigre balsamique. Remuer puis ajouter les huiles. Saler, poivrer.
Pour le velouté
Faire revenir le potiron coupé préalablement en dés avec l'ail, l'échalote, le curry et le beurre
Rajouter un peu d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que la chair soit fondante.
Mixer en intégrant le beurre et la crème. Incorporer enfin une grosse noix de marmelade d'oranges amères.
Pour les noix de Saint-Jacques
Assaisonner les noix avec le curry et l'huile d'olive.
Les saisir dans une poêle bien chaude. Les retourner et les déglacer au Cognac ou au Grand Marnier.
Réserver les noix et ajouter le jus de déglaçage au velouté de potiron.
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Dressage
Choisir une grande assiette et dresser la saladine en hauteur pour lui donner du volume. Mettre la vinaigrette dans une petite verrine et la poser à côté de la saladine.
Déposer 3 cuillères à soupe de velouté de courge, puis l'étirer en pointe.
Déposer les Saint-Jacques sur le dessus et les parsemer de crumble de cuchaule.
.Les pralinés de Noël signés Cailler
- Caramel
- 60 g de sucre
- 90 g de crème à 35% MG
- 20 g de beurre
- 80 g de chocolat Cailler Cuisine Lait
- 1 c.c. d'épices de Noël
- Ganache
- 125 g de chocolat Cailler Cuisine Lait
- 50 g de crème à 35% MG
- 20 g d'eau-de-vie
- 20 g de beurre
- Coquilles en chocolat pour le moulage
- 400 g de chocolat Cailler Cuisine Lait, blanc ou noir 64%
Pour les pralinés caramel
Caraméliser le sucre jusqu'à obtention d'une couleur brun doré.
Faire chauffer la crème avec les épices pendant que le sucre caramélise.
Verser la crème chaude sur le sucre caramélisé.
Ajouter le beurre et le chocolat et bien mélanger.
Pour les pralinés à la ganache
Hacher le chocolat et disposer dans un récipient.
Porter la crème à ébullition, retirer du feu et intégrer le chocolat.
Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et ajouter l'eau-de-vie.
Laisser tiédir la ganache en-dessous de 35°C. Intégrer le beurre.
Pour le moulage
Fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 40°C.
Mélanger le chocolat haché jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. S'il ne fond pas complètement, réchauffer le chocolat en veillant à ne pas dépasser la température de 29°C pour le chocolat blanc, 30°C pour le chocolat au lait et 31°C pour le chocolat noir.
Remplir le moule à pralinés avec le chocolat. Tapoter et retourner complètement le moule afin de laisser couler le chocolat. Il ne doit rester qu'une fine couche.
Laisser refroidir le moule pendant 10 à 20 minutes au réfrigérateur.
Remplir le moule aux 4/5 de la hauteur avec la masse au caramel ou la ganache.
Fermer les ouvertures du moules avec le chocolat tempéré avant que celui-ci ne durcisse.
Saupoudrer d'ingrédients pour la décoration.
.Soufflé glacé Mitterrand
3 oeufs
100 g de sucre
2,5 dl de crème à 35%
0,5 dl d'absinthe du Val-de-Travers
Préparer les moules en chemisant la partie supérieure et laisser dépasser le papier sulfurisé de 2 cm environ. Faire tenir avec un élastique.
Battre les oeufs et le sucre dans un saladier. Fouetter jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse sur un bain-marie à 67°C.
Refroidir sur de l'eau glacée ou de la glace.
Battre la crème en chantilly.
Ajouter la crème au sabayon avec l'absinthe et remuer délicatement.
Remplir les moules en laissant dépasser la masse de 1,5 cm.
Placer au congélateur une nuit.
Sortir du congélateur 5 minutes avant de servir. Enlever le papier et saupoudrer le soufflé de poudre de cacao. Déguster sans attendre.
Variante
Faire un petit trou sur le soufflé et y verser un peu d'absinthe pour obtenir un goût plus relevé.
.Gratin de cardons façon Marguerite
- 800 g de cardons en bocal
- 240 g de gruyère
- Sauce Béchamel
- 16 g de beurre
- 25 g de farine
- 1,3 dl de lait
- Noix de muscade, sel, poivre
Égoutter les cardons et recueillir le liquide de conservation. En mesurer 3 dl et réserver.
Répartir les légumes dans un plat à gratin.
Pour la béchamel, faire fondre le beurre dans une casserole. Incorporer la farine. Y verser le lait et le liquide des cardons réservé. Porter à ébullition en remuant, puis faire mijoter la sauce durant environ 10 minutes. Relever de muscade, sel et poivre. En napper les cardons.
Préchauffer le four à 200 °C. Râper le fromage avec une râpe à rösti. Le répartir sur les légumes et faire gratiner environ 20 minutes.
.
Cuchaule
- 1 kg de farine blanche
- 5 dl de lait tiède
- 100 g de beurre
- 120 g de sucre
- 1 c.à.c. de sel
- 1 pincée de safran en poudre et un peu de safran en fils
- 20 g de levure
- 1 jaune d'oeuf
Délayer la levure dans le lait, ajouter le sucre et le safran et faire fondre.
Mettre la farine dans une jatte. Ajouter le beurre coupé en morceaux, le lait et un peu de sel. Bien travailler la pâte et laisser lever dans un endroit tempéré pendant 2 h.
Former des pains ronds, laisser lever un moment au frais.
Badigeonner avec un jaune d'oeuf auquel on aura ajouté une pointe de safran.
Entailler en carreaux et cuire environ 30-45 min dans un four à 180°C.
.Bûche de Noël au mascarpone et agrumes
- 4 oeufs
- 120 g de farine
- 120 g de sucre glace
- 50 g de beurre
- 400 g de mascarpone
- 2 oranges sanguines
- 4 mandarines
- 150 g de sucre semoule
- 60 g de sucre roux
- 100 g d'eau
- 100 g de sucre
- 1 c. à c. dextrait de vanille liquide
Biscuit :
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire fondre le beurre dans une casserole et réserver.
Battre et blanchir les oeufs avec les sucre glace, puis ajouter la farine en pluie.
Mélanger délicatement et y incorporer le beurre fondu encore tiède.
Couler l'appareil sur un papier sulfurisé et enfourner pendant 10 min.
Marmelade d'agrumes :
Râper la peau dune orange et réserver.
Éplucher cette orange ainsi que 3 des 4 mandarines et couper le tout en morceaux.
Faire confire les fruits coupés et la râpure dorange dans une casserole avec le sucre semoule pendant environ 20 min puis laisser refroidir.
À l'aide d'un économe faire des rubans de peau d'orange avec la deuxième orange.
Couper les rubans en zestes et les blanchir une première fois dans l'eau puis les mettre à confire dans un sirop.
Crème mascarpone :
Mélanger le mascarpone avec le sucre roux.
Montage :
Renverser le biscuit sur un papier sulfurisé, légèrement beurré et sucré.
Napper avec la moitié du mascarpone sucré.
Étaler la marmelade d'agrumes.
Rouler le biscuit en le serrant bien.
Puis napper la bûche avec le reste de mascarpone à l'aide d'une poche à douille « chemin de fer ».
Décorer avec des segments de mandarine, des zestes confits et des figurines de Noël.
Réserver au frais.
.Noix de Saint-Jacques en coquille lutée
- 12 grosses noix de Saint-Jacques en coquille
- 12 bandes de 5 cm de large de pâte feuilletée pour le lutage
- 360 g de poireau
- 360 g de panais
- 60 g d'échalote
- 15 cl de vin blanc
- 300 g de crème épaisse
- 1 oeuf
- 30 g de beurre
- 60 g de perles de truffe
- Sel, poivre
Mise en place:
Ouvrir et laver les coquilles et les noix sous l'eau froide.
Bien sécher les coquilles et les réserver au grand froid pendant 15 minutes afin de ralentir le temps de cuisson par la suite.
Émincer les poireaux et tailler le panais en brunoise.
Ciseler les échalotes.
Cuisson :
Faire revenir les échalotes dans le beurre, ajouter les poireaux émincés et la brunoise de panais.
Faire blondir le tout sans coloration, déglacer au vin blanc et faire réduire encore 2 minutes.
Ajouter la crème épaisse, mélanger et assaisonner.
Préchauffer le four à 180 °C.
Disposer 2 c. à s. de fondu de poireaux et panais au fond de la coquille froide, ajouter une noix de Saint-Jacques puis garnir avec quelques perles de truffe.
Refermer la coquille avec son couvercle puis la luter avec une bande de pâte feuilletée.
Dorer à l'aide de l'oeuf battu et enfourner environ 15 minutes (la pâte doit être dorée).
Pâté de canard, pistaches, foie gras et magret fumé
- 2 pièces de magret de canard
- 1 pièce de magret de canard fumé
- 300 g de gorge de porc
- 300 g d'échine de porc
- 300 g d'épaule de veau
- 100 g de pistaches
- 200 g de foie gras de canard cru
- 3 c. à s. de cognac
- 1 c. à c. de romarin haché et de thym haché
- 2 oeufs
- 10 g de beurre doux
- Sel, poivre
La farce :
Enlever les veines apparentes du foie gras.
Hacher la gorge, l'échine et l'épaule. Retirer la peau du magret, le hacher avec la masse puis le couper en dés.
Couper le foie gras en tranches épaisses.
Assaisonner la farce de sel et de poivre ainsi que le foie gras.
Mélanger la farce avec les pistaches, le romarin, le thym, le cognac et les 2 ufs.
Montage de la terrine :
Enlever un peu de gras au magret fumé et le disposer au fond de la terrine.
Mettre une couche de farce, insérer le foie gras, couvrir de tranches de magret fumé puis à nouveau une couche de farce, foie gras et magret fumé.
Terminer avec le reste de la farce. Tasser un peu le contenu de la terrine.
Cuisson :
Mettre à cuire la terrine au bain-marie pendant 1h30 dans un four préchauffé à 180 °C.
Laisser la terrine refroidir puis la couvrir.
Comme pour toutes les terrines, attendre au moins 24 heures et mieux 48 heures avant de la déguster.
.Brioche des Rois
- 400 g de farine blanche
- 20 g de levure fraîche
- 30 g de sucre
- 1 dl de lait tiède
- 5 g de sel
- 150 g de beurre fondu
- 2 ufs battus
- 80 g de raisins de Corinthe ou de pépites de chocolat
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
Délayer la levure et le sucre dans le lait tiède.
Dans un saladier, disposer la farine en fontaine. Ajouter le mélange de lait dans le puits ainsi que le sel, le beurre et les deux oeufs.
Pétrir la pâte jusqu'à ce quelle soit lisse, y ajouter les raisins ou les pépites de chocolat, mélanger à nouveau.
Couvrir la pâte à l'aide d'un linge et laisser doubler de volume à température ambiante (env. 2 h).
Préchauffer le four à 200 °C.
Diviser la pâte en 8 boules de taille égale. Cacher la fève dans l'une d'entre elles. Les disposer en cercle sur une plaque chemisée, en les serrant bien. Dorer à l'aide du jaune d'oeuf et parsemer de sucre grêle.
Cuire 15 à 20 minutes au milieu du four.
.Nems
- 20 galettes de riz
- 500 g de viande de porc hachée
- 50 g de champignons noirs (oreilles de Juda)
- 1 oignon haché
- 100 g de pousses de haricot mungo
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 50 g de vermicelles de riz
- 1 c. à soupe de coriandre ciselée
- 2 gousses d'ail hachées
- 2 c. à soupe de sauce Nuoc mam
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de sucre
- Huile de colza HOLL pour la friture
Tremper séparément les champignons et les vermicelles de riz dans l'eau chaude durant 15 minutes. Égoutter les vermicelles et les couper à 5 cm de longueur. Égoutter les champignons et les couper en lamelles.
Éplucher les carottes et les couper en julienne. Faire la même chose avec le blanc de poireau, réserver.
Dans un grand saladier, mélanger la viande, les vermicelles, les légumes, l'ail et l'oignon. Assaisonner de sauce Nuoc mam, de sauce soja, de sucre et de coriandre. Bien mélanger le tout.
Pour réaliser les nems : tremper les galettes de riz 1 par 1 dans l'eau chaude. Poser ensuite une cuillerée de farce au centre et rabattre les bords de la galette. Continuer à rouler pour fermer le rouleau. Humidifier le bout et le coller.
Faire chauffer l'huile dans un wok ou dans une friteuse.
Plonger les nems et les frire jusqu'à coloration dorée. Les égoutter sur du papier absorbant.
A servir avec une sauce piquante ou aigre-douce, de la laitue et des feuilles de menthe.
.Gambas aux épices
- 6 belles queues de gambas crues
- 1 c.s. de ras-el-hanout
- 6 pois mange-tout
- 2 petites courgettes
- 1 c.s. de grains de grenade
- 2 cm de gingembre en petits cubes
- sel
- Pour l'émulsion
- ½ dl de jus de citron
- ½ dl d'eau
- 1 g de lécithine de soja (épiceries bio, pharmacie)
Émincer les pois mange-tout en fines lanières. Trancher les courgettes en lamelles à la mandoline. Blanchir dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et rafraîchir dans de l'eau glacée.
Disposer le jus de citron et l'eau avec la lécithine dans un pot. Émulsionner au mixeur plongeur. Une belle mousse va se former à la surface. Réserver.
Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile. Saupoudrer les queues de gambas d'épices. Saler. Les colorer aller-retour.
Disposer l'écume sur les assiettes. Y dresser les gambas et les légumes. Ajouter les grains de grenade et le gingembre. Servir.
.Ballottine de poulet aux poivrons et sa crème de poivrons à l'orientale
- 2 filets de poulet
- 1 poivron rouge
- 2 cm de gingembre
- 1 petit oignon rouge
- 1 gousse d'ail
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 pincée de girofle en poudre
- 1 c.c. de piment en poudre
- 1 c.c. de curcuma
- 1 c.c. de cumin en poudre
- 1 c.s. de coriandre ciselée
- 1 c.s. de basilic ciselé
- 1 dl de crème à 25%
- mignonnette de poivre
- sel
- huile d'olive
- 1 noix de beurre
Émincer l'oignon et l'ail. Couper le gingembre en bâtonnets fins. Laver et épépiner le poivron. Le trancher en fines lamelles.
Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Y faire suer l'oignon, l'ail et le gingembre sans coloration. Saler. Ajouter les épices et les lamelles de poivron. Laisser compoter à feu doux une bonne quinzaine de minutes jusqu'à ce que le poivron soit bien tendre. Intégrer les herbes ciselées et laisser refroidir.
Ouvrir les filets de poulet et les aplatir finement entre deux feuilles de papier de cuisson au moyen d'un rouleau à pâte.
Disposer chaque escalope sur une grande bande de film alimentaire. Assaisonner. Arranger un peu de compotée de poulet proche du bord sur toute la longueur et rouler en serrant au moyen du film alimentaire. Former des noeuds à chaque extrémité. Cuire les ballottines 20 minutes dans une eau frémissante.
Pendant que les ballottines cuisent, prélever 2 c.s de compotée de poivron. Ajouter la crème, mixer. Réchauffer et rectifier l'assaisonnement. Garder en attente sur le coin du feu.
Déballer les ballottines et les colorer dans une poêle avec un peu d'huile et du beurre. Les assaisonner de mignonnette de poivre et les couper en biseau.
Servir avec un peu de crème de poivron et de la compotée.
.Baba au café
- 180 g de farine fleur
- 3 oeufs
- ½ cube de levure fraîche
- 15 g de sucre
- 75 g de lait entier
- 65 g de beurre fondu
- 3 g de sel
- 1 barquette de framboises
- crème fouettée
- Pour le sirop
- 100 g de sucre
- 1 dl d'eau
- 1 dl de liqueur de café
Confectionner le sirop. Faire fondre le sucre dans l'eau et ajouter la liqueur de café. Laisser refroidir.
Tamiser la farine dans le bol du robot.
Délayer la levure avec le sucre dans le lait tiède. Ajouter à la farine. Intégrer les oeufs battus, le sel et le beurre fondu. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple.
Beurrer et fariner 1 moule à savarin. Le remplir de pâte aux ¾ à l'aide d'un sac à dresser muni d'une douille. Laisser doubler de volume.
Préchauffer le four à 200°C sur chaleur tournante. Cuire 20 minutes. Laisser tiédir et imbiber de sirop à la liqueur de café.
Servir garni de framboises et de crème fouettée avec une sommité de menthe en décoration.
.Gaufres
- 250 g de farine
- 80 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- ½ sachet de poudre à lever
- 1 pincée de sel
- 4 oeufs
- 3 dl de lait entier
- 60 g de beurre fondu
Mélanger la farine, le sel et la poudre à lever dans un saladier. Former un puits.
Battre les oeufs avec le lait, le sucre, le sucre vanillé et le beurre.
Incorporer au fur et à mesure la préparation liquide à la farine à l'aide d'un fouet.
La pâte doit être lisse et fluide.
Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.
Beurrer le gaufrier et verser la pâte dans les moules. Cuire les gaufres jusqu'à ce qu'elles soient brun doré. Séparer les gaufres une fois refroidies.
Saupoudrer de sucre glace ou de sirop d'érable au moment de servir.
.Saumon gravlax à l'huile de pépins de courge
- 4 petits filets de saumon d'élevage
- 200 g de gros sel
- 200 g de sucre
- 0,5 dl d'huile de pépins de courge
- 1 jus de citron vert
- 2.c.s. d'épices à couscous (ras el hanout)
- 3 c.s. de fleurs comestibles séchées
Mélanger le sel et le sucre et en enduire le saumon. Réserver au réfrigérateur une nuit.
Égoutter. Rincer et éponger les filets de saumon.
Les badigeonner d'huile de pépins de courge et de jus de citron vert au pinceau. Les garnir d'épices et de fleurs séchées.
Idéalement, les conserver au réfrigérateur 3 heures avant des le consommer afin que tous les arômes s'imprègnent.
.Carré de veau pousse-café
- 1 carré de veau d'1,2 kg
- 2 dl de café noir bien fort
- 1 dl de liqueur d'abricot
- 1 dl de fond de veau
- 3 c.s. de miel liquide
- 12 abricots frais ou congelés
- sel, poivre
- huile d'olive
La veille ou le matin pour le soir, mélanger le café, le fond de veau, la liqueur et le miel dans une casserole. Porter à ébullition et laisser refroidir. Enduire la viande ce cette marinade et entreposer au réfrigérateur.
Trois heures avant le service, préchauffer le four à 80°C. Égoutter la viande et réserver la marinade. Saler le carré de veau et le saisir dans une poêle légèrement huilée sur toutes les faces.
Disposer le carré dans un plat allant au four. Arroser de marinade et cuire 2h45 en arrosant régulièrement. Poivrer au moment de servir avec du jus, des abricots et la garniture de votre choix.
.Clafoutis de cerises Amaretto
- 600 g de cerises dénoyautées
- 120 g de farine
- 1 pincée de sel
- 80 g de sucre
- 2 dl de lait
- 2 oeufs
- 2 c.s. de beurre fondu
- 5 cl d'Amaretto (facultatif)
- pistaches concassées
- sucre glace
Battre les oeufs, ajouter le lait, la farine, le sel, le beurre fondu, le sucre et l'Amaretto.
Bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Verser l'appareil dans un moule à gâteau beurré et fariné. Y répartir les cerises.
Cuire à 185°C durant 30 minutes. Laisser tiédir avant de déguster saupoudré de sucre glace et parsemé de pistaches concassées.
.La colombe de Pâques façon Bisa
- 120 g de farine fleur
- 1 oeuf
- 40 g de crème entière
- 40 g de beurre mou
- 30 g d'amandes entières avec peau
- 30 g de citrons confits en lamelles
- 30 g de raisins secs
- 15 g de sucre cristal
- 15 g de lait entier
- 5 g de levure de boulanger
- 2 g de sel
- Finition
- 20 g de sucre cristal
- 20 g de sucre glace
Chauffer le four à 180°C. Torréfier les amandes environ 8 minutes. Les concasser grossièrement.
Mélanger la farine, le sel, la levure, le sucre, l'oeuf et le lait.
Ajouter progressivement le beurre ramolli.
Travailler la pâte en la battant jusqu'à ce qu'elle soit souple. Si elle colle, rajouter un peu de farine.
Intégrer le citron confit coupé en dés, les raisins secs et les amandes concassées.
Filmer au contact et réserver 24 heures au frigo.
Séparer la pâte en trois morceaux (un boudin et deux boules) et remplir le moule à colombe.
Couvrir d'un linge humide et faire lever à nouveau à température ambiante durant 2 heures.
Vaporiser la brioche avec de l'eau. Saupoudrer de sucre cristal, puis de sucre glace.
Enfourner environ 22 minutes à 180°C.
.Gigot d'agneau, garniture printanière et pommes de terre rôties
- 1 gigot d'agneau d'1,5 kg de la ferme de Vessy
- 15 cl de vin blanc sec de la région de Genève
- 2 oignons épluchés et coupés en quartiers
- 2 carottes coupées en rondelles
- 1 tête d'ail rose
- Thym, romarin, laurier
- Sel, poivre en grains
- Garniture
- Petites carottes, petits pois, navets nouveaux, asperges, fenouil
- Pommes de terre type Charlotte ou rattes du Touquet
- Pâte morte pour le lutage
- 125 g de farine
- 70 g d'eau
Confectionner la pâte morte. La couvrir d'un linge humide et la laisser reposer une heure.
Dans une cocotte, saisir le gigot sur chaque face avec un peu d'huile. Le réserver sur une planche.
Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon, la carotte en rondelles et l'ail pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc.
Laver les pommes de terre et les inciser finement dans le sens de la largeur à intervalle régulier en veillant à conserver chaque pomme de terre entière.
Remettre le gigot dans la cocotte avec les herbes aromatiques et les pommes de terre. Refermer hermétiquement la cocotte en la lutant avec la pâte morte.
Cuire au four à 120°C durant 7 heures.
Une heure avant le service, éplucher les légumes de la garniture. Les cuire à l'eau bouillante salée et les refroidir dans l'eau glacée afin de conserver leur couleur.
Au moment du service, faire revenir les légumes avec le jus de cuisson du gigot. Déguster sans attendre.
.Mimosa d'oeuf aux asperges vertes et mayonnaise au raifort
- 1 botte d'asperges vertes
- 2 oeufs frais
- 1 morceau de pain de campagne
- Quelques tiges de ciboulette
- Mayonnaise
- Raifort
- Sel, poivre
- Huile d'olive
Éplucher la base des asperges si nécessaire. Les cuire dans l'eau bouillante salée et les refroidir à l'eau glacée.
Pendant ce temps, cuire les oeufs pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
Tailler de fines tranches de pain. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et les faire sécher au four à 120°C durant quelques minutes.
Agrémenter la mayonnaise d'un peu de raifort.
Écaler les oeufs. Passer les blancs et les jaunes au tamis séparément.
Disposer les asperges sur les assiettes. Parsemer de blancs et de jaunes d'oeufs et d'un peu de ciboulette finement ciselée.
Agrémenter de quelques pointes de mayonnaise au raifort et de chips de pain.
.Le marbré au saumon fumé
- 4 oeufs frais
- 4 sachets de thé noir Earl Grey
- 2 tranches de saumon fumé
- 1 citron (jus et zestes)
- 1 échalote
- Quelques tiges d'aneth
- Mayonnaise
- Sel, poivre
Deux jours avant la dégustation, cuire les oeufs durant 10 minutes, puis les faire refroidir. Confectionner un thé bien corsé.
Avec le dos d'une cuillère à potage, casser la coquille des oeufs, puis les faire mariner dans le thé corsé au réfrigérateur.
Écaler les oeufs et les disposer dans des coquetiers. Couper le sommet, creuser et prélever le jaune.
Dans un saladier, mélanger les jaunes avec un trait de jus de citron, un peu d'aneth et l'échalote finement ciselée.
Remplir les oeufs avec cette préparation au moyen d'une poche à douille. Garnir d'une tranche de saumon fumé. Décorer avec un peu d'aneth et de zeste de citron râpé.
.Blanc-manger et jaune d'oeuf crémeux et purée d'ail des ours
- 4 oeufs frais
- 1 botte d'ail des ours
- 1 oignon rouge
- 1 dl de vinaigre blanc
- Pousses d'épinards
- Ciboulette
- Sel, poivre
Laver les feuilles d'ail des ours et les cuire dans de l'eau bouillante salée. Refroidir rapidement. Essorer les feuilles et les mixer jusqu'à obtention d'une purée fine.
Éplucher l'oignon rouge et l'émincer finement. Plonger les lanières d'oignon dans le vinaigre bouillant. Après 2 minutes d'ébullition, retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Monter les blancs en neige avec une pointe de sel.
A l'aide d'une poche à douille, remplir des cercles beurrés ou des moules en silicone de blanc d'oeuf en neige. Cuire les blancs d'oeufs au four préchauffé à 100°C pendant 10 minutes. Cuire les jaunes à la même température durant 3 minutes.
Garnir les assiettes d'une fine couche de purée d'ail des ours. Ajouter le blanc d'oeuf surmonté du jaune. Agrémenter de feuilles d'épinards, de pickles d'oignon rouge et de brins de ciboulette.
.Granité de Fellenberg au thé vert
500 g de pruneaux Fellenberg
1 jus de citron
15 g de thé vert
200 g de sucre
Porter 7 dl d'eau à ébullition avec 15 g de thé vert en vrac.
Laisser infuser 5 minutes. Filtrer et récupérer l'eau.
Dénoyauter les pruneaux. Les couper en quartiers. Les faire compoter à couvert 15 minutes dans le thé avec le sucre et le jus de citron.
Passer au chinois. Récupérer le liquide et le transvaser dans un plat à bords hauts. Conserver la pulpe de fruit pour un autre usage, pour servir avec une glace vanille par exemple.
Laisser refroidir le liquide à température ambiante, puis disposer le plat dans le congélateur. Au bout de 30 minutes, écraser à la fourchette les cristaux qui se sont formés sur les bord du plat. Remettre au congélateur et procéder de la même façon toutes les 30 minutes jusqu'à ce que l'entier du liquide soit cristallisé.
Servir le granité dans des coupelles avec des rondelles de pomme rouge séchées en décoration.
.Tartiflette revisitée
- 1 abaisse de pâte feuilletée rectangulaire
- 1 grosse pomme de terre
- ½ reblochon
- 4 tranches de bacon
- 2 oignons
- 40 g de confit d'oignon
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Préchauffer le four à 180°C.
A l'aide d'une mandoline, découper la pomme de terre en fines lamelles. Les badigeonner d'huile d'olive et poivrer généreusement.
Couper 4 tranches de reblochon et les oignons en très fines rondelles.
Découper la pâte en 4 bandes d'environ 8 cm et y étaler 2 c. à c. du confit d'oignon. Poser une tranche de bacon sur la partie supérieure des bandes de pâte. Répartir quelques lamelles de pomme de terre et des rondelles doignon sur le haut de la pâte en les laissant dépasser. Garnir la partie inférieure des bandes de tranches de reblochon puis replier en 2 sur la hauteur.
Rouler le tout pour former une rose et les placer dans un moule à muffins.
Cuire environ 30 minutes et déguster avec une salade.
.Pâte à tartiner maison
- 120 g de sucre
- 150 g de chocolat au lait
- 270 g de noisettes torréfiées
- 150 g de sucre glace
- 10 g de cacao amer
- 20 ml d'huile de colza
- 50 ml de lait
- Sel
Faire fondre le sucre dans une poêle antiadhésive jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Le verser sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver.
Mixer 150 g de noisettes avec le sucre glace dans un blender. Ajouter une pincée de sel et le chocolat au lait fondu. Mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte et réserver.
Casser le caramel en morceaux et le mettre dans le blender avec le reste des noisettes, le cacao et l'huile. Mixer.
Incorporer le premier mélange au second et mixer à nouveau en y incorporant petit à petit le lait chaud.
Verser le tout dans un bocal hermétique et déguster avec modération.
.Sorbet aux fraises et au basilic
- 500 g de fraises
- 10 feuilles de basilic
- 150 g de sucre
- 2 dl d'eau
- 1 citron vert
Couper les fraises en quatre en enlevant la partie verte supérieure et les déposer dans un bol.
Plier les feuilles de basilic en 2 et les ciseler finement.
Ajouter le basilic aux fraises et incorporer 75 g de sucre dans le bol.
Remplir une petite casserole de 2 dl d'eau et y ajouter les 75g de sucre restant. Porter à ébullition. Quand le sucre est fondu, couper le feu et laisser refroidir.
Mélanger les fraises, le basilic et le sucre et y incorporer le jus du citron. Mixer cette préparation et ajouter les 2 dl d'eau sucrée. Bien mélanger.
Remplir les moules à sucettes glacées et laisser reposer pendant une nuit au congélateur.
L'astuce : Vous pouvez décorer cette glace selon votre envie, avec des paillettes de chocolat, de la noix de coco râpée, etc
.Glace au yogourt
- 500 g de yogourt nature
- 1 gousse de vanille
- 2 dl de crème
- 100 g de sucre
- 100 g de coulis de framboise
- ½ citron vert
Déposer le yogourt dans un bol et y ajouter les grains de la gousse de vanille, mélanger.
Ajouter la crème tout en continuant de mélanger, puis le sucre.
Incorporer le coulis de framboise ainsi que le jus du citron vert.
Remplir des moules de la préparation et laisser reposer une nuit au congélateur.
L'astuce : Vous pouvez garnir cette glace de sauce à la framboise, de smarties, damandes, de fruits frais selon votre envie.
.La tortilla au chorizo
- 6 oeufs
- Sel, poivre
- 1dl de lait
- Huile de colza
- ½ oignon émincé finement
- 12 pommes de terre nouvelles précuites dans l'eau en rondelles
- Chorizo piquant
- 10 champignons de Paris coupés
- 8 tomates cerises
- 3 poivrons confits
- 1 poignée de pignons de pin torréfiés
- Cressonnette
Déposer dans un bol 6 oeufs et y ajouter du poivre et du sel. A l'aide d'un fouet, mélanger la préparation en intégrant le lait.
Dans une poêle, mettre une goutte d'huile de colza pour y faire revenir l'oignon. Incorporer les pommes de terre, le chorizo piquant, les champignons. Faire revenir le tout quelques instants.
Ajouter les tomates et les poivrons confits.
Après quelques minutes de cuisson, incorporer les pignons et la cressonnette.
Pour finir, verser la préparation aux ufs dans la poêle et enfourner 20 minutes à 180°C.
.La salade César revisitée
- 2 filets de poulet grillés
- Pousses d épinard
- Tomates cerise multicolores
- Copeaux de parmesan
- Filets danchois (selon vos goûts)
- Pour la sauce
- 1 gousse d'ail
- 2 c. à s. de vinaigre blanc
- 3 c. à c. de moutarde
- 1 jaune doeuf
- 6 filets d'anchois
- Sel et poivre
- Huile de colza
- 50 g parmesan
Dans le bol de votre mixeur plongeant mélanger l'ail, le vinaigre, le jaune doeuf, la moutarde et les anchois. Ajouter l'huile et le parmesan et mixer à nouveau afin dobtenir une consistance bien lisse. Détendre avec 1 c. à s. deau. Réserver.
Laver les pousses d'épinard et les tomates et couper le poulet en lamelles.
Garnir une assiette avec les pousses d'épinard, recouvrir avec le poulet, les tomates, les filets danchois, les copeaux de parmesan et la sauce. Déguster sans attendre.
.Crème brûlée au foie gras
- 100 g de foie gras de canard
- 4 jaunes d'oeuf
- 10 cl de crème épaisse
- 10 cl de lait
- Porto
- Armagnac
- Cassonade
- Sel, poivre
Battre les 4 jaune d'oeufs avec un soupçon de lait.
Découper le foie gras en petits morceaux et l'écraser dans un bol à l'aide d'une fourchette.
Ajouter les oeufs, saler, poivrer et bien mélanger afin de dissoudre le foie gras.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait. Verser le mélange chaud sur le foie gras et bien mélanger.
Passer le mélange au chinois afin d'ôter les morceaux. Verser une larme de Porto et une d'Armagnac et mélanger.
Verser le tout dans le fond de quatre assiettes et faire cuire 10 minutes à 180°C.
Saupoudrer de sucre roux et faire caraméliser à l'aide dun chalumeau de cuisine.
Servir avec quelques bâtonnets de pain dépice et des feuilles de shiso.
.
Panna cotta, coeur de filet de saumon et ses petits légumes
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème entière
- 150 g de ricotta
- 3 feuilles de gélatine
- 1 betterave jaune
- 1 betterave rouge
- 1 betterave chioggia
- 1 fenouil
- 1 concombre
- 1 carotte
- 1 cur de filet de saumon
- Fleurs comestibles
- Jeunes pousses
- Vinaigre balsamique
- Sel, poivre
- Huile d'olive
- Fleur de sel
Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et la ricotta. Saler et poivrer une fois la ricotta dissoute. Ajouter les 3 feuilles de gélatine préalablement essorées. Bien mélanger.
Verser ce mélange dans le fond de quatre assiettes et laisser prendre 4 heures au frigo.
Découper les légumes à l'aide d'une mandoline.
Couper le cur de filet de saumon en fines tranches et le rouler afin de lui donner l'apparence d'une fleur.
Sortir les assiettes de panna cotta du frigo et décorer avec le saumon, les légumes et quelques fleurs comestibles.
Terminer en disposant quelques gouttes de vinaigre balsamique, de l'huile d'olive et de la fleur de sel.
.
Tarte colorée aux légumes printaniers
- 2 oignons
- 2 courgettes
- 3 carottes
- 1 aubergine
- 1 sachet de billes de mozzarella
- 50 cl de crème fraîche
- 4 oeufs
- 1 abaisse de pâte feuilletée
- 6 tranches de jambon cru
- 1 bouquet de basilic
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Préchauffer le four à 180°C.
Couper les oignons en fines lamelles et faire revenir à la poêle avec un filet dhuile d'olive Réserver.
Couper les légumes en fines lamelles dans la longueur à l'aide dune mandoline.
Blanchir les lamelles de courgettes et de carotte dans de l'eau bouillante puis les plonger dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson.
Couper les billes de mozzarella en 2.
Dans un bol, verser 4 oeufs, battre en omelette et ajouter 50 cl de crème fraîche, saler et poivrer.
Déposer la pâte feuilletée dans un moule à tarte et piquer avec une fourchette.
Recouvrir le fond avec les oignons et les tranches de mozzarella.
Disposer verticalement et en quinconce les lamelles de carottes, de courgettes, d'aubergine et de jambon cru pour former une spirale. Insérer des feuilles de basilic entre les différentes couches.
Recouvrir avec le mélange oeufs - crème et enfourner environ 40 minutes à 180°C.
.Filets de poulet à la sauce aigre-douce et au quinoa
- 2 filets de poulet
- 30 g de farine
- 50 g de chapelure
- 1 oeuf
- Lait
- Huile d'olive
- Sel, poivre
- 2 gousses d'ail
- 1 petit piment
- 1 oignon
- 1 poivron vert
- 1 poivron rouge
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 50 ml de sauce soja douce
Verser la chapelure dans une assiette et la farine dans une autre. Battre l'oeuf entier avec le lait dans une assiette à part.
Saler et poivrer les filets de poulet puis les couper en lamelles.
Passer les lamelles successivement dans la farine, puis l'oeuf battu et enfin dans la chapelure.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire cuire les blancs de poulet pendant environ 4 minutes de chaque côté. Réserver.
Pendant ce temps, émincer l'ail et le piment, couper l'oignon et les poivrons en fines lamelles.
Dans la même poêle, faire revenir l'ail et le piment puis ajouter l'oignon coupé et les poivrons. Ajouter ensuite le concentré de tomate puis le soja. Laisser réduire puis ajouter le poulet.
Servir avec du quinoa et une salade verte.
.Sucettes à la banane et au spéculoos
- 1 banane
- 100 g de speculoos
- 200 g de chocolat blanc
- 20 g de noix de coco râpée
- Colorant alimentaire (rouge et vert)
- Bâtons pour sucette
Dans un bol, écraser la banane à l'aide d'une fourchette.
Emietter les speculoos et mélanger avec la purée de banane. Ajouter la noix de coco, mélanger à nouveau et mettre 30 minutes au frigo.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Prélever un petit peu de la masse à l'aide d'une cuillère et la rouler dans les mains pour former des petites boules.
Tremper l'extrémité du bâton à sucette dans le chocolat blanc puis piquer une boule de sorte à former des sucettes.
Prélever un petit peu de chocolat blanc dans 2 bols différents et y ajouter un peu de colorant alimentaire.
Verser chaque bol de chocolat coloré sur le grand bol de chocolat non coloré. Tremper une par une les sucettes dans le bol en effectuant un mouvement de rotation afin de former un dessin avec le colorant.
Déposer les sucettes dans un verre, laisser durcir et déguster.
.Sucettes aux dattes et aux noisettes
- 120 g de dattes
- 80 g de noisettes moulues
- 2 c. à s. de noix de coco râpée
- 1 pointe de couteau de cannelle
- 50 g de chocolat noir
- Bâtons à sucette
- Sucre fantaisie
Dénoyauter les dattes et les couper finement.
Dans un bol, mélanger les dattes, les noisettes moules, la noix de coco et la cannelle jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
Prélever un petit peu de la masse à l'aide d'une cuillère et les rouler dans les mains pour former des petites boules.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Tremper l'extrémité du bâton à sucette dans le chocolat noir puis piquer une boule afin de former des sucettes. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Réchauffer le reste du chocolat et y tremper les sucettes une par une. Décorer avec du sucre fantaisie.
.Filets de lotte, quinoa aux agrumes et chou-fleur cru et cuit
- Pour la marinade
- 1 dl d'huile d'olive
- 2 citron verts (jus et zestes)
- Sel, poivre
- 400 g de filet de lotte
- Pour la sauce
- 1 oignon émincé
- 100 g de chou-fleur en petits morceaux
- 2 dl de lait de coco
- 3 dl d'eau
- 1 c. à t. de curcuma
- Pour le quinoa
- 300 g de quinoa (1 volume de quinoa pour 1,5 volume deau)
- 1 cube de bouillon de légumes
- 1 orange (zestes et suprême)
- Suprêmes de lime
- 12 feuilles de menthe ciselée
- Pour le dressage
- 200 g de chou-fleur cru (violet, blanc et vert)
- Feuilles de céleri pour la finition
Verser l'huile d'olive dans un saladier. Ajouter les zestes et le jus des deux citrons verts. Saler, poivrer et y faire mariner le filet de lotte coupé en tronçons de 2 cm. Pendant ce temps, laver et couper le chou-fleur.
Cuire la lotte dans une poêle antiadhésive et réserver.
Pour la sauce
Verser la moitié du reste de la marinade dans la poêle, faire suer l'oignon et ajouter le chou-fleur.
Ajouter le lait de coco, l'eau, le curcuma, saler, poivrer et laisser réduire à feu doux. Mixer et réserver.
Pour le quinoa
Bien rincer le quinoa à l'eau claire.
Verser 450 ml d'eau dans une casserole, y dissoudre un cube de bouillon de légumes puis ajouter les zestes d'une orange. Faire cuire le quinoa sans couvrir.
Verser le quinoa cuit dans un bol et y ajouter les suprêmes d'orange et de citron vert avec la menthe ciselée. Réserver.
Découper le chou-fleur cru en fines lamelles et badigeonner du reste de la marinade.
Pour le dressage : Disposer les lamelles de chou-fleur cru en rosace au fond des assiettes. Ajouter le quinoa (à l'aide dun cercle) et finir avec les filets de lotte. Arroser de sauce et décorer avec quelques brins de menthe ciselée, de suprêmes d'orange et d'une feuille de céleri.
.Salade végétalienne
- Pour la sauce
- ½ dl d'huile d'olive
- 1 citron (zestes et jus)
- Sel, poivre
- Pour la salade
- 1 patate douce
- 1 betterave
- 2 poignées de pousses d'épinard
- 4 c. à s. de quinoa rouge cuit
- 1 avocat
- 2 branches de céleri
- 2 tiges de chou kale
- Mélange de jeunes pousses
- Mélange de graines torréfiées
Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus et le zeste d'un citron. Saler, poivrer et réserver.
Peler et couper la patate douce en quartiers et les faire cuire dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver. Faire de même avec la betterave.
Laver et couper les feuilles de chou kale et les débarrasser de leurs nervures. Réserver.
Dans un saladier, déposer les pousses d'épinard, le quinoa, l'avocat coupé en dés, le céleri branche émincé, les quartiers de patate douce et de betterave, le chou kale et les jeunes pousses.
Verser la sauce au citron sur la salade, bien mélanger, parsemer de graines torréfiées et de fleurs comestibles. Déguster.
.Ceviche de féra du lac
- 4 filets de féra bien frais
- 4 c. à s. d'huile de pistache
- 1 jus de citron vert
- 1 poignée de feuilles de coriandre
- 4 câpres coupées en rondelles
- Quelques pousses shiso
- 2 cm de gingembre frais
- 1 grappe de groseilles
- 1 avocat
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- 1 citron vert
- 1 tomate jaune
- 2 asperges violettes
- Crackers émiettés
- Sel, poivre
Oter délicatement la peau de la féra à 'aide dun couteau et couper les filets en petits morceaux.
Déposer les morceaux de féra dans un bol et les recouvrir de jus de citron vert et d'huile de pistache. Saler et poivrer. Intégrer la coriandre, les câpres, les pousses de shiso, les groseilles et le gingembre râpé. Mélanger délicatement et réserver au frais.
Couper un avocat en 2, retirer la peau et le noyau. Trancher en fines lamelles et en garnir le fond de quatre verres. Lever les suprêmes des agrumes et les déposer sur l'avocat. Recouvrir avec la féra et les crackers émiettés.
Décorer avec de fines tranches de tomates jaune, des pointes d'asperges ciselées. Recouvrir d'un filet dhuile de pistache et déguster aussitôt.
.Salade colorée
- 1 radis green meat
- 1 radis blue meat
- 3 carottes de couleurs différentes
- 1 radis rose
- 1 betterave jaune
- 1 betterave rouge
- 1 betterave chioggia
- 300 g de lentilles corail cuites
- Mélange de jeunes pousses
- Tomates cerise
- Copeaux de scamorza
- Copeaux de chou-fleur et de romanesco
- Quelques framboises
- Pousses de shiso
- 1 dl de vinaigre balsamique
- 1 dl dhuile dolive
- Sel, poivre
Nettoyer, peler et couper les légumes en fines tranches.
Préparer la vinaigrette dans un saladier et ajouter les légumes. Bien mélanger.
Déposer les lentilles dans le fond des assiettes et garnir avec les tranches de légumes assaisonnées, les jeunes pousses, les tomates cerise et parsemer de copeaux de chou-fleur et de chou romanesco.
Décorer avec quelques framboises, des fleurs comestibles, des copeaux de scamorza et des pousses de shiso. Verser un filet d'huile d'olive et servir.
.Ribs de boeuf et sauce barbecue
- 2 kg de plat de côte
- Pour la marinade
- 8 framboises
- 8 mûres
- 3 c. à s. de ketchup
- 3 c. à s. de moutarde
- 1 bouquet de persil plat ciselé
- 1 c. à c. d'ail en poudre
- 2 c. à c. de paprika
- 2 c. à c. de curry
- Sel, poivre
- 1 dl d'huile d'olive
- 2 dl de vinaigre balsamique
- 2 dl de sauce soja
Préchauffer le four à 80°C.
Dans un saladier, écraser les framboises et les mûres, ajouter le ketchup, la moutarde et mélanger. Ajouter le persil, les épices, le vinaigre, l'huile d'olive et la sauce soja. Bien mélanger.
Badigeonner généreusement la viande avec la sauce et cuire 3 heures à 80 °C. Réserver le reste de la sauce au frais.
Découper la viande et servir avec le reste de sauce. Accompagner d'épis de maïs grillé et d'une salade verte.
.Moelleux à la courge et espuma de marrons
- Pour le moelleux
- 150 g de sucre roux
- 80 g de sucre glace
- 150 g de beurre pommade
- 350 g de courge râpée
- 3 oeufs
- 1 sachet de levure
- 180 g de farine
- 3 c. à s. de maïzena
- 1 c. à s. de bicarbonate de soude
- 1 filet de sirop de canne à sucre
- 1 pincée de sel
- 1 pte de couteau de safran
- Pour l'espuma
- 3 dl de crème épaisse
- 50 g de sucre roux
- 100 g de marrons cuits
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une terrine, mélanger les sucres, la maïzena, le beurre pommade.
Ajouter la courge, mélanger à nouveau puis ajouter les oeufs, le bicarbonate, la farine, le sirop de canne, une pincée de sel et une pointe de couteau de safran. Mixer le tout afin d'obtenir une pâte bien lisse.
Verser l'appareil dans des moules à muffins en silicone. Enfourner 12 minutes et laisser refroidir.
Verser la crème, le sucre et les marrons dans une casserole. Porter à ébullition, mixer et laisser refroidir.
Au moment de servir, verser le mélange dans un siphon et garnir un petit bol de mousse pour accompagner les moelleux.
.Cupcakes à la vanille
- 200 g de farine
- 130 g de sucre
- 10 g de levure
- 2 pointes de couteau de vanille en poudre
- 1 oeuf et 2 blancs d'oeuf
- 120 ml de lait
- 90 g de beurre fondu
- Pour le glaçage
- 200 g de Philadelphia
- 80 g de sucre glace
- 2 pointes de couteau de vanille en poudre
Pour la pâte
Disposer la farine dans une jatte.
Ajouter le sucre, la levure ainsi que la vanille en poudre, puis mélanger à l'aide d'une spatule.
Incorporer l'oeuf et les blancs, le lait ainsi que le beurre fondu. Battre le tout au mixeur.
Remplir des moules à cupcakes aux ¾ et enfourner 12 minutes à 170°C.
Pour le glaçage
Déposer dans un bol le Philadelphia et y ajouter le sucre glace et la vanille en poudre. Bien mélanger le tout.
Pour la finition
Pour une présentation réussie, décorer les cupcakes avec le glaçage au moyen d'une poche à douille.
L'astuce : Si vous n'avez pas de poche à douille, prenez un petit sachet de congélation. Coupez un des coins et utilisez comme une poche à douille.
.Sauce bolognaise végétarienne
- 1 oignon
- 2 gousses dail
- 1 petit piment
- 2 carottes
- 300 g de tofu nature émietté
- 150 g de tofu fumé
- Mélange d'herbes italiennes
- 3 c. à s. de concentré de tomate
- 2 dl de vin rouge
- 200 g de coulis de tomates
- 5 dl de bouillon de légumes
- 1 petit bouquet de basilic
- Parmesan (pour le dressage)
- Sel, poivre
- Huile d'olive
Eplucher les carottes, l'oignon et les gousses d'ail. Emincer l'oignon, l'ail et le piment. Tailler la carotte en brunoise.
Couper le tofu en gros cubes et l'émietter à l'aide d'une fourchette.
Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Faire chauffer puis ajouter l'oignon, l'ail et le piment. Laisser blondir 5 minutes environ.
Ajouter le tofu émietté, le mélange d'herbes et assaisonner. Laisser cuire 5 minutes puis ajouter le concentré de tomates et mouiller avec le vin rouge.
Laisser réduire le vin rouge puis ajouter le coulis de tomate, le basilic finement ciselé et le bouillon de légumes.
Mélanger puis laisser cuire 45 min à 1h environ, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.
Servir avec de pâtes avec des copeaux de parmesan en finition.
.Cheesecake à la courge et au Parmesan
- Pour le cheesecake
- 220 g de potiron
- 1 c. à c. de curry
- 40 g de farine
- Sel, poivre
- 3 oeufs
- 5 cl de crème fraîche
- 200 g de Philadelphia
- Pour le cumble
- 100 g de beurre pomade
- 1 jaune d'oeuf
- 130 g de farine
- 100 g de parmesan
- Sel, poivre
Commencer par préparer la masse à cheesecake. Porter à ébullition un grand volume d'eau salée.
Eplucher le potiron, retirer les pépins et couper en gros cubes. Dès que l'eau bout, plonger les cubes de potiron et cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egoutter et laisser refroidir.
Mettre les dés de potiron dans un saladier, saler, poivrer. Ajouter une cuillère à café de curry, la farine, les ufs et mélanger à laide dun batteur. Ajouter ensuite la crème fraîche et le Philadelphia. Mélanger à nouveau et réserver.
Poursuivre avec le crumble. Dans un bol, incorporer le jaune d'oeuf au beurre pommade. Y ajouter la farine, le sel, le poivre et le parmesan. Malaxer le tout avec les doigts jusqu'à obtention dune pâte sableuse qui seffrite. Réserver au frais 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C. Garnir une plaque allant au four de papier sulfurisé et émietter le crumble. Cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Réduire le crumble en miettes et ajouter une cuillère à soupe de Philadelphia afin de le lier.
Chemiser une plaque allant au four de papier sulfurisé et placer 4 cercles à pâtisserie d'un diamètre de 8 cm dessus. Faire un fond avec le crumble (veiller à bien le tasser) et verser la préparation à la courge dessus.
Cuire au four à 180°C pendant une vingtaine de minutes.
Démouler délicatement et servir chaud avec l'accompagnement de votre choix.
.Chocolat chaud aux éclats de marron
- 50 ml de lait
- 50 ml de crème
- 50 g de copeaux de chocolat noir à 70%
- 1 boule de glace au marron
- Crème chantilly
- Brisures de marron
- 1 mouillette de pain d'épices
Verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition.
Mettre les copeaux de chocolat dans un pichet et recouvrir du mélange chaud. Mixer le tout afin de bien fondre le chocolat.
Mettre une boule de glace au marron dans un verre puis verser le chocolat chaud.
Décorer avec un nuage de crème chantilly, des brisures de marron et une mouillette de pain d'épices. Déguster sans attendre.
.Café chaï à la courge
- 3 bocaux hermétiques d'env. 2 dl
- Sirop aux épices (à conserver)
- 1,5 dl de sirop d'érable
- 1 dl d'eau
- 4 ptes de couteau de cannelle
- 3 ptes de couteau de gingembre en poudre
- 1 pte de couteau de noix de muscade
- 1 pte de couteau de clou de girofle en poudre
- Purée de courge (à conserver)
- 400 g de potimarron ou de courge butternut
- ½-1 dl d'eau
- Latte (1 portion)
- ½-1 expresso
- 2 c. à s. de sirop aux épices
- 1-1,5 dl de lait
- 3 c. à s. de purée de courge
- ½ dl de crème fouettée
- 1-2 c. à s. de purée de courge
Pour le sirop aux épices
Porter le sirop d'érable et l'eau avec les épices à ébullition. Donner un bouillon.
Transférer chaud dans un bocal et fermer.
Purée de courge
Dans une casserole, laisser frémir les dés de courge ou de potimarron environ 30 min.
Réduire en purée et remplir les bocaux restants avec la purée encore chaude, fermer.
Pour le latte
Chauffer le lait et l'expresso sans bouillir. Ajouter un peu de purée de courge et de sirop aux épices. Transférer dans un verre haut.
Faire mousser un peu de lait chaud à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un émulsionneur à lait. Verser sur le liquide chaud. Saupoudrer de cannelle au moment de servir.
L'astuce : Le sirop aux épices et la purée de courge se conservent au moins un mois au réfrigérateur. La quantité permet de préparer 6-8 tasses. Pour un latte plus sucré, supprimer l'expresso.
Le potimarron et la courge butternut font partie des courges qui contiennent le plus d'amidon et conviennent donc particulièrement bien pour cette recette.
Rack de cerf et rösti de patate douce et poire
- Pour la marinade
- 2 c. à s. de miel
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 1.5 dl de sauce soja
- 1.5 dl de vinaigre balsamique
- 1 échalote finement ciselée
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 étoiles de badiane
- 2 cm de gingembre émincé
- 1.5 kg de rack de cerf
- Pour les rösti
- 3 poires râpées
- 200 g de patate douce râpée
- 1 combawa zesté
- 2 c. à s. de maïzena délayée dans un peu d'eau
- Huile d'olive
- 1 noix de beurre
Dans un saladier, verser tous les ingrédients de la marinade et mélanger.
Badigeonner la viande à l'aide dun pinceau et laisser reposer 2 heures au frigo. Puis enfourner 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Pendant ce temps, préparer la masse pour les rösti en mélangeant la poire et la patate douce râpées dans un saladier. Ajouter quelques zestes de combawa et la maïzena délayée. Bien mélanger.
Verser un peu d'huile dans une poêle antiadhésive et faire fondre une noix de beurre. Ajouter le mélange poire-patate douce et laisser cuire jusqu'à ce que ce soit bien doré.
Découper le rack de cerf, servir avec les rösti, un peu de jus de cuisson et une garniture de chasse.
.Gratin d'écrevisses et légumes d'hiver
- 16 écrevisses du Léman
- 1 petit poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 branches de thym
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 2 dl de vin blanc
- 6 dl d'eau
- Huile d'olive
- Sel, poivre
- 2 jaunes d'oeuf
- 3 dl de crème fraîche
- 5 cl de Cognac
- 600 g de perles de légumes (courgettes, carottes multicolores et navets)
Plonger les écrevisses dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 min environ. Égoutter et décortiquer. Réserver la chair et conserver les carapaces et les têtes.
Laver le poireau, éplucher la carotte et l'oignon. Émincer ce dernier et couper la carotte et le poireau en paysanne. Faire revenir les légumes dans une casserole avec un peu d'huile d'olive et y ajouter les carapaces et les têtes d'écrevisses.
Incorporer le concentré de tomate, le vin blanc, l'eau et assaisonner. Cuire à couvert pendant 15 minutes.
Passer au chinois et réserver cette bisque.
Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeuf avec ¼ de la bisque et la crème. Assaisonner et verser une larme de cognac puis bien mélanger au fouet. Mettre dans un siphon et réserver au frais.
Dans un plat allant au four, faire un fond avec le solde de la bisque. Poser dessus les queues d'écrevisses et les perles de légumes. Napper avec l'appareil à gratin.
Gratiner au four pendant 10 minutes et déguster chaud.
.Pain d'épices
- 250 g de miel
- 200 g d'eau
- 150 g de lait
- 50 g de rhum
- 180 g de sucre
- 1 c. à s. de mélange d'épices pour pain d'épices
- 50 g de beurre
- 400 g de farine
- 1 pincée de sel
- 30 g de levure
- 1 oeuf
- 10 g de cacao
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, faire chauffer le miel, l'eau, le lait, le rhum, le sucre, les épices et le beurre.
Dans un bol, mélanger la farine, le sel, la levure et le cacao. Casser un oeuf au milieu et mélanger à nouveau. Ajouter le liquide précédant et bien mélanger.
Verser le tout dans un moule chemisé d'environ 40 cm et enfourner 45 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
.Panna cotta à la rhubarbe et aux fruits
- 2 dl de crème
- 3 dl de lait d'amande
- 6 g de gélatine en poudre
- 1 c. à s. de vanille en poudre
- Pour la garniture
- 150 g de compote de rhubarbe
- 50 g de crumble
- 50 g de biscuits émiettés
- 10 chips de pomme émiettées
- 10 chips de banane émiettées
- 1 c. à s.de fleurs comestibles séchées
- 1 poignée de fraises
- 1 poignée de myrtilles
- 1 poignée de groseilles
- 1 poignée de mûres
- 2 petites bananes
- 10 physalis
- Pousses de shiso
- Zestes de citron vert
Verser la crème, le lait d'amande avec la gélatine diluée et la vanille dans une casserole. Porter à ébullition. Une fois le mélange bouilli, le verser dans un saladier et laisser reposer 4 heures au frigo.
Quand le mélange s'est figé, recouvrir dune fine couche de compote de rhubarbe et réserver au frais.
Dans un bol, mélanger le crumble, les biscuits émiettés, les chips de pomme et de banane. Mélanger et verser le crumble obtenu sur la compote de rhubarbe. Décorer avec des fleurs séchées et les fruits frais. Saupoudrer de zestes de citron vert et servir.
.Sticks de tofu panés au corn flakes
- 200 g de tofu au basilic
- 2 c. à c. de paprika doux
- 2 oeufs
- 50 g de corn flakes
- 50 g de farine
- Huile de tournesol
- Sel, poivre
Rincer et égoutter le tofu. Le couper en tranches. Assaisonner avec du paprika doux et du sel.
Battre les oeufs et assaisonner. Préparer une assiette de farine ainsi qu'une assiette de corn flakes.
Tremper les bâtonnets de tofu un à un dans la farine, puis dans les oeufs, et terminer avec les corn flakes.
Faire chauffer de l'huile dans une poêle et cuire les bâtonnets à feu moyen sur toutes les faces.
Servir chaud accompagné de sauce aigre-douce.
.Hamburger aux aubergines
- 3 aubergines
- 300 g de viande hachée maigre
- 2 c. à s. de moutarde
- 1 c. à c. d'ail en poudre
- 1 c. à c. de paprika doux
- Mélange d'herbes italiennes
- Sel, poivre
- Huile d'olive
Laver les aubergines et les couper dans le sens de la longueur. Inciser la chair des aubergines en la quadrillant sans aller jusqu'à la peau.
Assaisonner de sel et d'herbes. Badigeonner d'huile d'olive.
Préchauffer le four à 180°C et y cuire les aubergines environ 40 minutes.
Quand les aubergines sont cuites, extraire la chair à la cuillère et l'émincer.
Dans un saladier, mélanger la viande hachée, la chair d'aubergine, la moutarde et l'ail en poudre. Assaisonner. Former des hamburgers à l'aide d'un cercle.
Faire cuire dans un poêle huilée 5 minutes sur chaque face.
Dresser selon vos goûts dans des pains à hamburger avec la garniture de votre choix et une sauce au yaourt.
Déguster sans attendre.
.Cake choco-courgettes
- 100 g de chocolat noir
- 150 g de sucre
- 3 oeufs
- Sel
- 50 g d'amandes moulues
- 200 g de courgettes râpées
- 150 g de beurre fondu
- 1 c. à c. de poudre à lever
- 200 g de farine
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Laver et râper les courgettes.
Dans une terrine, verser le sucre, les oeufs, une pincée de sel. Battre le mélange jusquà ce quil blanchisse.
Ajouter les amandes moulues, les courgettes râpées, le beurre et le chocolat. Bien mélanger et ajouter la poudre à lever et la farine.
Mélanger à nouveau et verser le tout dans un moule antiadhésif.
Cuire environ 55 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Démouler et déguster.
.Muffins au jambon et petits légumes
- 300 g de farine
- 15 g de levure
- 25 ml de lait
- 10 ml d'huile de colza
- 2 oeufs
- 20 feuilles de basilic ciselé
- 100 g de champignons de Paris cuits
- 100 g de dés de jambon
- 100 g de carottes râpées cuites
- 60 g de fromage râpé
- Sel et poivre
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le lait, l'huile et les oeufs jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique.
Ajouter le basilic, les champignons, les dés de jambon, les carottes et les 2/3 du fromage râpé. Saler, poivrer et bien mélanger.
Verser le mélange dans des moules à muffins et saupoudrer avec le reste du fromage râpé.
Cuire 25 minutes jusqu'à ce que les muffins soient bien dorés.
.Mandarines rôties
- 1 l d'eau
- 500 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 4 mandarines
- 1 étoile de badiane
- 1 bâton de cannelle
- Biscuits émiettés
Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher les mandarines et retirer la « queue » centrale sans les abîmer.
Dans une casserole faire chauffer l'eau avec le sucre.
Couper la gousse de vanille en 2 et la gratter afin de récupérer les grains.
Une fois que leau boue, y ajouter l'étoile de badiane, la vanille ainsi que la cannelle. Y plonger délicatement les mandarines et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes.
Sortir les mandarines de l'eau, les mettre dans un plat et enfourner une dizaine de minutes.
Faire réduire le liquide jusqu'à consistance sirupeuse. En arroser généreusement les mandarines sorties du four.
Au moment de servir, garnir le fond de 4 bols de biscuits émiettés et y déposer les mandarines. Recouvrir de sirop et déguster encore tiède avec une boule de glace vanille et la garniture de votre choix (groseilles, par exemple).
.Asperges blanches poêlées, voile de Parmesan et coulis d'ail des ours
- 500 g d'asperges blanches
- 70 g de beurre
- 50 g de Parmesan
- 50 g d'ail des ours
- 50 g de persil
- 100 g d'épinards
- 1 échalote
- 2 dl de vin blanc
- 2 dl de crème fraîche liquide
- Sel, poivre
Laver les herbes. Les blanchir 20 secondes dans de l'eau bouillante. Arrêter la cuisson dans de l'eau froide avec des glaçons.
Égoutter et passer au mixeur. Réserver au frais.
Laver et éplucher les asperges avec un économe. Les cuire à l'eau bouillante salée 12-15 minutes selon la grosseur (3 X volume d'eau comparé au volume d'asperges).
Quand les asperges sont cuites, les sortir à l'aide d'une écumoire. Égoutter.
Dans une poêle, faire mousser 50 g de beurre et colorer les asperges délicatement.
Saupoudrer les asperges d'un voile de Parmesan et les enrober.
Réserver sur les assiettes ou sur un plat de service.
Réaliser le coulis d'herbes. Commencer par faire suer les échalotes ciselées avec 10 g de beurre, puis incorporer le solde du beurre.
Déglacer avec le vin blanc et ajouter la crème fraîche liquide.
Faire réduire un peu la sauce avant d'incorporer la purée d'herbes.
Fouetter l'ensemble pour réaliser le coulis d'herbes. Assaisonner et servir sans attendre.
.Soupe de fraises parfumée à la citronnelle et crumble de spéculoos et cookies
- 250 g de fraises
- 15 g de citronnelle
- 50 g de sucre glace
- 1 citron jaune (jus)
- 100 g de spéculoos
- 100 g de cookies
- 50 g de beurre salé
Laver et équeuter les fraises, réserver.
Dans une cocotte, verser le jus d'un citron jaune, le sucre glace, 2 dl d'eau et la citronnelle.
Ajouter les fraises et laisser confire à feu doux pendant 3 heures. Remuer régulièrement et délicatement.
Réserver au frais.
Préparer le crumble en écrasant les spéculoos et les cookies. Incorporer le beurre salé en pommade aux brisures de biscuits.
Dresser la soupe confite de fraises dans des coupes au moment de servir. Recouvrir d'une pellicule de 2 cm de crumble.
Accompagner d'une boule de glace.
.Potage zéro déchets aux légumes printaniers
- 2 petits poireaux
- 2 carottes nouvelles
- 1 carotte violette
- 4 petits navets
- 1 betterave burpee golden
- 1 radis red meat
- 4 petits pâtissons
- 1 radis vert
- 1 radis bleu
- tomates cerise
- 3 dl de crème fraîche liquide
- 2 jaunes d'oeuf
- 50 g de parmesan
- Huile
- Sel
Laver et éplucher les légumes. Réserver les épluchures dans un bol.
Couper les légumes en fines lamelles. Les faire cuire dans de l'eau salée puis les égoutter.
Mettre les épluchures dans l'eau chaude et y ajouter la crème fraîche liquide puis mélanger.
Passer le contenu de la casserole à la passoire pour récupérer uniquement le liquide.
Faire frire les épluchures dans un peu d'huile. Réserver sur du papier ménage.
Verser la moitié du liquide dans une casserole puis ajouter et mélanger les jaunes d'oeuf au reste.
Remettre l'autre moitié dans la casserole puis porter à ébullition.
Intégrer le parmesan et retirer du feu.
Faire revenir les légumes, ajouter le sel ainsi que les épluchures frites.
Verser le potage dans des bols et disposer les légumes et épluchures dessus. Terminer avec des tomates cerise.
.
Energy balls
- 100 g d'amandes émondées
- 100 g de noix de cajou
- 100 g de dattes
- 30 g de noix de coco râpée
- 10 g de cacao en poudre
- 2 c. à s. d'huile de colza
- Cacao et noix de coco râpée pour l'enrobage
Mettre les amandes et les noix de cajou dans un mixeur et mixer en poudre grossière.
Ajouter les dattes coupées en dés, 30 g de noix de coco râpée, le cacao et l'huile. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Confectionner des petites boules. Les rouler dans du cacao ou de la noix de coco râpée et déguster.
.Malakoffs revisités
- Pour la béchamel
- 30 g de beurre
- 2 c. à s. de farine
- 30 cl de lait
- 2 jaunes d'oeuf
- 50 g de gruyère coupé en dés
- Sel, poivre
- Pour la cuisson
- 5 tranches de pain toast
- Huile
- Beurre
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et remuer à l'aide d'une cuillère en bois. Verser le lait progressivement sans cesser de remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Ajouter les dés de gruyère et mélanger. Intégrer les jaunes d'oeuf. Faire fondre légèrement le gruyère. Saler, poivrer et laisser refroidir.
Aplatir les tranches de pain toast à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et couper les bords afin d'ôter la croûte.
A l'aide d'un emporte-pièce, détailler dans une tranche des petits cercles d'environ 2.5 cm de diamètre. Réserver.
Déposer une bonne cuillère à soupe de béchamel sur chaque tranche de pain toast et former un cylindre. Boucher les extrémités du cylindre avec deux petits cercles de pain toast aplatis.
Faire chauffer de lhuile dans un poêle et y ajouter un peu de beurre.
Cuire les Malakoffs sur toutes ses faces jusquà ce que le pain toast soit bien doré.
Servir chaud accompagné de cornichons, petits oignons et d'une salade de jeunes pousses.
.Brochettes de poulet marinées à la sauce barbecue
- 600 g de filet de poulet
- Pour la marinade
- 2 c. à s. de moutarde Savora
- 3 c. à s. de ketchup
- 2 pincées de mélange aromatique (herbes et fleurs)
- 3 c. à. s. de sauce Worcestershire
- 2 c. à. s. de sauce chili
- 2 poivrons rouges en cubes
- 2 oignons rouges
Découper le poulet et le planter sur des pics en alternant avec du poivron et de l'oignon rouge. Réserver.
Mélanger tous les ingrédients dans un bol et badigeonner les brochettes sur toutes les faces. Laisser reposer 1 heure au frigo.
Cuire les brochettes à la plancha 15 minutes en les retournant régulièrement.
.Brochettes de porc marinées façon asiatique
- 600 g d'échine de porc
- 2 mangues débitées en gros cubes
- Pour la marinade
- 3 c. à s. de sauce aigre-douce
- Zeste de citrons (jaune et vert)
- 3 cm de gingembre frais râpé
- 3 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. d'huile de sésame
- 3 c. à s. de sauce nuoc-mâm
Couper le porc en cubes et les planter sur des pics en alternant avec les cubes de mangue. Réserver.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol et badigeonner les brochettes au pinceau sur toutes les faces. Laisser reposer 1 heure au frigo.
Cuire les brochettes à la plancha 15 minutes en les retournant régulièrement.
.Brochettes de boeuf marinées à l'italienne
- 600 g de rumsteak
- 2 c. à s. de pesto rouge
- 3 c. à s. de pesto vert
- 5 c. à c. de moutarde en grains
- 1 barquette de tomates cerise
- 1 bouquet de basilic
Couper le boeuf en cubes et les planter sur des pics en alternant avec une tomate cerise et des feuilles de basilic. Réserver.
Dans un bol, mélanger le pesto vert, le pesto rouge et la moutarde.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner les brochettes de cette marinade sur toutes les faces et laisser reposer 1 heure au frigo.
Cuire sur une plancha aller-retour.
.Mix de légumes à la plancha
- 1 aubergine
- 2 carottes
- 7 champignons
- ½ chou-fleur
- 1 courgette
- 1 oignon frais
- 1 oignon rouge
- 1 orange
- 1 pêche
- 2 poivrons
- 7 radis
- Romarin
- Thym
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Laver et couper les légumes et les fruits en morceaux.
Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Saler, poivrer et verser un filet d'huile d'olive. Ajouter les herbes aromatiques.
Replier le papier sulfurisé afin d'en faire une papillote.
Déposer sur la plancha et laisser cuire 20-25 minutes.
Ouvrir la papillote et déguster.
.Teriyaki d'aubergines à la plancha
- 1 grosse aubergine
- Huile d'olive
- Sel, poivre
- Pour la sauce
- 3 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. d'huile de sésame
- Pour la finition
- 1 poignée d'haricots mungo
- 1 c. à s. de cacahuètes salées concassées
- 2 piments (1 vert et 1 rouge)
- 2 cm de gingembre râpé
- Copeaux de noix de coco fraîche
- Citrons (vert et jaune)
Laver l'aubergine et la couper en 2 dans le sens de la longueur. Avec un bon couteau, inciser la chair (pas la peau) en la quadrillant.
Badigeonner d'huile d'olive, saler et poivrer. Déposer sur la plancha et cuire 35 à 45 minutes selon la taille de l'aubergine. Retourner régulièrement.
Au terme de la cuisson, retirer la peau à l'aide d'une cuillère à soupe.
Préparer la sauce en mélangeant la sauce soja et l'huile de sésame. Réserver.
Couper les piments en fines lamelles et confectionner des copeaux de noix de coco.
Dresser l'aubergine sur une assiette. Parsemer d'haricots mungo, de lamelles de piments et de cacahuètes. Agrémenter des zestes de deux citrons, de gingembre râpé et de copeaux de noix de coco.
Verser la sauce et déguster avec un peu de gingembre confit et de pâte de wasabi.
.Aubergine snackée aux fruits d'été
- 1 aubergine
- Huile d'olive
- Sel, poivre
- Pour la sauce
- 2 c. à s. de miel liquide
- Jus d'un demi citron
- Huile d'olive
- Pour la garniture
- 1 citron vert
- 6 fraises
- 6 framboises
- 6 mûres
- 1 poignée de myrtilles
- 1 grappe de groseilles
- 1 oignon frais
- 30 g de kasha (sarrasin grillé)
- 1 brin d'aneth
- Fleur de sel
Laver l'aubergine et la couper en 2 dans le sens de la longueur. Avec un bon couteau, inciser la chair (pas la peau) en la quadrillant.
Badigeonner d'huile d'olive, saler et poivrer. Déposer sur la plancha et cuire 35 à 45 minutes selon la taille de l'aubergine. Retourner régulièrement.
Au terme de la cuisson, retirer la chair à l'aide d'une cuillère à soupe.
Préparer la sauce en mélangeant le miel, le jus de citron et l'huile d'olive. Réserver.
Laver les fruits rouges. Couper les fraises, les framboises et les mûres en deux. Égrapper les groseilles et tailler l'oignon en lamelles.
Dresser l'aubergine dans une assiette. L'agrémenter de fruits rouges, du citron vert coupé en quartiers et d'oignon frais. Saupoudrer de kasha, de brins d'aneth et de fleur de sel.
Verser la sauce et déguster aussitôt.
.Abricots à la plancha et burrata crémeuse
- 3 abricots
- Huile d'olive
- 12 olives taggiasche
- 1 burrata
- 3 c. à s. de miel
- 1 gousse de vanille
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- Crème de vinaigre balsamique
- Fleur de sel
- Basilic
Laver et couper les abricots en 2. Les déposer sur la plancha avec un filet d'huile d'olive.
Aplatir la gousse de vanille sur une planche. La couper en deux dans le sens de la longueur et extraire tous les grains avec le dos d'un couteau.
Dans un bol, mélanger le miel avec les grains de vanille et badigeonner les abricots en cuisson.
Ajouter les olives sur la plancha, saupoudrer le tout de zestes de citron (jaune et vert) et laisser cuire.
Déposer délicatement la burrata dans un plat, ajouter les abricots et les olives. Décorer avec quelques cuillères de crème de vinaigre balsamique, un filet d'huile d'olive, une pincé de fleur de sel et du basilic.
.Oeil de cyclope
- 300 g de lait concentré
- 200 g de noix de coco râpée
- 20 g de noix de coco râpée pour la finition
- Colorant alimentaire rouge
- Smarties
- 30 g chocolat noir
Dans un bol, mélanger la noix de coco râpée avec le lait concentré et réserver 2 heures au frigo.
Une fois la masse refroidie, prendre une cuillère à soupe de masse et façonner des petites boules avec vos mains.
Ajouter un Smarties et dessiner des veines à l'aide d'un stylo comestible rouge.
Faire fondre un peu de chocolat dans une casserole. Une fois fondu, dessiner une pupille sur le Smarties à l'aide d'un cure-dents.
.Les dentiers de la mort
- 2 pommes Pink Lady
- Pâte de Spéculoos
- Pignons de pin
Laver les pommes sans les éplucher.
Couper les pommes en 8 quartiers et retirer le centre et les pépins.
Sur la partie peau, inciser chaque quartier au milieu afin d'obtenir une fente sans faire de trou.
Prendre une cuillère à café de pâte de Speculoos et remplir entièrement les fentes.
Déposer les pignons de pin un par un afin de créer les dents.
.Les doigts de sorcières
- 80 g beurre pommade
- 75 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 1oeuf
- Zestes de citron
- 170 g de farine
- Amandes émondées
- Gelée de groseilles
Dans un saladier, travailler le beurre en pommade.
Ajouter les oeufs, le sucre et le zeste de citron et battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine tamisée et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Filmer au contact et réserver 2 heures au frais.
Sortir la pâte 10 minutes avant utilisation.
Prélever une petite quantité de pâte à l'aide d'une cuillère et façonner les doigts de sorcière.
Avec le dos d'un couteau, tracer les plis des articulations afin de rendre le biscuit plus réaliste.
Prendre une amande et presser légèrement sur une des extrémités afin de donner la forme de l'ongle. Recouvrir la forme ainsi créée de gelée de groseilles et coller l'ongle par-dessus.
Déposer les doigts de sorcière sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire environ 10 minutes dans un four préchauffé à 200°.
.Les momies
- 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire
- 8 saucisses de Vienne
- Moutarde
Préchauffer le four à 200°.
Découper la pâte en lamelles de 1,5-2 cm dans le sens de la hauteur.
Enrouler les saucisses avec les lamelles tout en prenant soin de laisser un espace pour les yeux.
Cuire 15 minutes au milieu du four.
A l'aide d'un cure-dent, faire 2 points de moutarde sur la saucisse afin de créer les yeux.
.La Potion des Ténèbres
- 1 boîte de litchis en conserve
- 1 paquet de Dragibus
- Sirop de grenadine
- Sucre
- Sirop de menthe
Égoutter les litchis et sélectionner tous les Dagibus de couleur noire du paquet.
Insérer un Dragibus dans chaque litchi afin de créer l'oeil et réserver.
Préparer 1 l. de sirop de menthe et réserver au frais.
Verser un peu de sirop de grenadine dans une soucoupe et un petit peu de sucre dans un bol.
Tremper le bord de chaque verre dans le sirop puis dans le sucre.
Remplir les verres de sirop de menthe puis y plonger 2 yeux.
.Tatin de pomme de terre, chutney de courge japan cut et chanterelles sautées
- 150 g de farine fleur
- 80 g de beurre demi-sel
- 80 g de parmesan râpé
- 2 jaunes d'oeuf
- sel et poivre
- ½ sachet de levure chimique
- 80 g de lard séché à l'absinthe
- 3 pommes de terre agria
- 3 dl de bouillon de poule
- 40 g de beurre
- 200 g d'échalote
- 2 dl de porto rouge
- 2 dl de vin rouge
- 2 feuilles de laurier fraîches
- 2 c. à s. d'huile de colza
- 40 g d'échalote
- 200 g de courge Japan Cut
- 100 g de coing
- 50 g de miel
- 5 c. à s. de vinaigre de Xérès
- 1 dl de jus de pomme
- ½ piment doux
- 300 g de chanterelles bouton
- 1 gousse d'ail rose
- 1 poignée de feuilles de mizuna
- Sel et poivre
- 3 c. à s. dhuile de pépins de raisin
- 1 c. à s. de vinaigre de cidre
Mélanger la farine et la levure. Former un puits et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Travailler du bout des doigts quelques instants, puis ajouter le sel fin, le poivre, le parmesan râpé et les jaunes d'oeufs. Former la pâte sablée en boule aplatie. Réserver au frais 1 heure.
Couper les pommes de terre en gros cylindres (environ 6 cm de large sur 5 de haut) à l'aide d'un emporte-pièce métallique. Les précuire dans le bouillon de poule 10 minutes à feu doux. Réserver dans le bouillon.
Dans une casserole, cuire les échalotes avec le beurre et le laurier coupé. Après bonne coloration, ajouter le porto et le vin rouge. Cuire à couvert doucement jusqu'à totale évaporation du liquide. Débarrasser au frais.
Cuire le coing dans l'eau afin de l'attendrir avant de le couper en petits cubes avec la courge. Colorer les échalotes et le piment à feu doux avec l'huile puis ajouter le miel. Laisser caraméliser avant de déglacer avec le vinaigre de Xérès. Après légère réduction, ajouter le jus de pomme et les cubes de coing. Laisser la préparation confire doucement à couvert. Assaisonner. Débarrasser et réserver au frais.
Beurrer l'intérieur de quatre cercles, ajouter les tranches de lard séchées.
Creuser les cylindres de pommes de terre à l'aide d'une petite cuillère parisienne et insérer les échalotes. Placer la pomme de terre dans le moule en prenant garde de ne pas accrocher le lard.
Étaler votre sablé au parmesan, couper un cercle de la taille de votre moule et ajouter le par-dessus la pomme de terre.
Cuire au four sur un papier cuisson 20 minutes à 160°C, le côté pomme de terre contre la plaque du four.
Servir chaud avec des chanterelles sautées à l'ail rose, le chutney, quelques feuilles de mizuna et une vinaigrette à l'huile de pépins de raisin.
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.Dos de saumon d'Écosse fumé et croûte de pomme de terre
- 320 g de coeur de filet de saumon d'Écosse fumé
- 60 g de grains de caviar d'Aquitaine
- 300 g de pdt à chair ferme
- 70 g de flocons de purée de pdt
- 50 g de beurre clarifié
- 200 g de poireau et 2 minis
- 2x 100 g d'oignon blanc
- 200 g de crème à 35 %
- 40 g de beurre
- 2 feuilles de gélatine
- 10 g de fleurs de pois bleu
- Oeufs de saumon
- Sel & poivre
- 250 g de jus de cuisson des artichauts
- 100 g de carotte
- 10 cl de lait entier
- 10 cl de crème à 35%
- 1 oeuf entier + 1 blanc +1 jaune
- 1 pincée de coriandre moulue
- Zeste d'un citron
- Bouquet aromatique
- Fleurs de bourrache
- Chips de pomme de terre
- Aneth
- Cerfeuil
Crème prise de poireau : dans une casserole, faire fondre au beurre le poireau et l'oignon émincés. Saler, poivrer et mouiller avec la crème épaisse. Cuire pendant 20 minutes.
Mixer et passer à travers un tamis fin.
Ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et essorées ainsi que les fleurs séchées de pois bleu. Laisser infuser afin d'obtenir une belle coloration et passer le tout au chinois étamine. Réserver au frais, quand la crème est bien froide fouetter pour lui donner de l'onctuosité.
Éplucher et laver les mini poireaux. Les tailler en biseaux et les blanchir dans une eau bouillante salée. Refroidir à l'eau glacée pour les maintenir croquants.
Préparation et cuisson du saumon : couper le saumon en tranches épaisses de 40 g.
Éplucher, laver et tailler les pommes de terre en cylindres de 4 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
Au moyen d'une mandoline, trancher des rondelles fines de pommes de terre et enrober chaque tranche dans les flocons de purée. Les aligner par rangée sur une assiette recouverte de papier film et recouvrir d'une autre couche de film. Cuire 1 minute au micro-ondes et réserver.
Badigeonner chaque morceau de saumon avec du blanc d'oeuf au pinceau et coller les bandes de pommes de terre sur le dos du saumon. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre et colorer les morceaux de saumon côté dos (pomme de terre).
Réserver à température ambiante.
Royale d'artichaut : couper les oignons et carottes en petits cubes. Faire revenir les artichauts dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et les oignons et les carottes taillés en petits cubes. Ajouter le bouquet aromatique. Mouiller à l'eau et laisser cuire à couvert pendant environ 20 minutes.
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Retirer les pièces d'artichauts, mixer le bouillon de cuisson et passer au chinois étamine.
Laisser refroidir et ajouter le lait, la crème, les oeufs et l'assaisonnement.
Verser dans quatre verres (style Martini) environ 10 cl de cet appareil, filmer individuellement et cuire au four vapeur à 80°C pendant 10 minutes. Réserver au frais.
Finition et présentation : déposer une fine couche de caviar d'Aquitaine sur la royale d'artichaut et la crème prise de poireau et fleurs de pois bleu à la poche pour former un joli dôme.
Piquer les sifflets de mini poireau croquant et déposer quelques oeufs de saumon.
Finir avec les éléments de décoration.
Dans une assiette plate, disposer le verre et dresser deux morceaux de saumon fumé sur le côté.
.Noisettes de chevreuil crème brûlée infusée au café et genièvre poêlée de légumes d'automne glacés et chanterelles
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème liquide à 35 %
- 30 g de café moulu ( Bio Trieste Carasso )
- 10 baies de genièvre
- 5 jaunes d'oeufs
- 20 g de sucre
- 2 c. à s. de cassonade
- 1 carotte
- 1 racine de panais
- ¼ de courge Butternut
- 2 carottes violettes
- ½ navet
- 200 g de pommes de terre vitelotte
- 100 g de chanterelles
- 50 g de beurre
- 600 g de filet de chevreuil
- ½ bouteille de vin rouge corsé
- 100 g de carotte
- 100 g d'oignon
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de céleri
- 1 branche de persil
- 1 branche de romarin
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 5 cl de cognac
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 c. à s. de poivre blanc en grains
- Sel
La veille : mettre le filet de chevreuil à mariner avec l'oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajouter l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
Ajouter l'huile d'olive, le cognac et le vin rouge ( le filet doit être recouvert par le liquide, à défaut le retourner toutes les heures ). Couvrir et laisser mariner 6 heures.
Le jour-même : préparer la crème brûlée. Faire une infusion serrée avec le café et les baies de genièvre écrasées. Filtrer et récupérer le jus. Mettre les jaunes d'oeufs dans une terrine et battre au fouet électrique avec le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajouter l'infusion et bien mélanger. Répartir la préparation dans 4 assiettes creuses et faire cuire au four pendant 30 minutes à 160°C. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante avant dentreposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Faire cuire à l'anglaise vos légumes taillés en biseau et les faire glacer au beurre avec les chanterelles. Réserver au chaud.
Couper le filet de chevreuil en médaillons. Dans une poêle huilée, faire dorer à feu vif les noisettes de chevreuil 2 min par face. Saler, poivrer et laisser cuire à couvert 5 min à feu doux. Réserver les noisettes au chaud dans un plat recouvert de papier d'aluminium.
Dressage : faire tiédir les crèmes brûlées dans le four à 160°C pendant 5 min. Les saupoudrer de cassonade et les caraméliser sous le gril du four ou à l'aide d'un chalumeau de cuisine.
Disposer au centre de l'assiette les médaillons de chevreuil, les légumes et les pommes de terres glacées. Finir avec les chanterelles.
.Carpaccio de champignons de couche noisettes torréfiées vinaigrette de kumquat
- 12 champignons de Paris bruns
- 12 champignons de Paris blancs
- 1 dl d'huile de noisette
- 1 dl d'huile d'olive
- 80 g de noisettes torréfiées
- 50 g de sucre
- 1 dl de jus de kumquat
- 1 échalote
- 2 cébettes
- 50 g de pousses de betterave
- Fleur de sel, poivre du moulin
Nettoyer les champignons. Les tailler à la mandoline ou au couteau. Réserver au frais.
Faire fondre le sucre jusqu'au point de caramélisation puis déglacer avec le jus de kumquat. Faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Laisser refroidir.
Dresser les champignons. Les parsemer d'échalote ciselée et de noisettes torréfiées. Agrémenter de réduction au jus de kumquat. Arroser le tout d'huile de noisette et d'olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
.Cappuccino de champignons lard croustillant
- 1,2 kg de champignons de Paris blancs et bruns
- 250 g de champignons bouton
- 150 g de lard fumé en tranches
- 3 dl d'eau
- 3 dl de crème à 35 %
- 20 g de cerfeuil
- 20 g d'huile de noix
- 100 g de pain de mie
- 1 gousse d'ail
- 2 cl de vinaigre de Xérès
- Sel, poivre
Laver et émincer 1 kg de champignons de Paris. Étuver à couvert jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Passer et récupérer le jus de cuisson.
Dans une casserole, faire réduire le jus de cuisson de moitié. Ajouter la crème et faire réduire d'un quart. Assaisonner. Passer au chinois et verser dans un siphon. Ajouter 2 capsules de gaz. Réserver au réfrigérateur.
Faire griller le lard jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. L'éponger sur du papier ménage. Hacher afin d'obtenir des éclats.
Laver le restant des champignons de Paris. Les détailler en quartiers et les faire sauter dans une poêle à feu vif. Déglacer au vinaigre de Xérès.
Tailler le pain de mie en cubes. Faire revenir dans une poêle avec l'huile et l'ail.
Dresser l'émulsion de champignons dans des assiettes creuses. Agrémenter d'éclats de lard croustillant, de champignons sautés, de champignons bouton et de croûtons. Garnir de pluches de cerfeuil et d'un trait d'huile de noix.
.Civet de bison de colovrex au Gamaret de la cave de genève poires pochées au vin jaune et aux épices
- 800 g de ragoût de bison de Colovrex
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon émincé
- 50 g de chocolat noir 70%
- Farine
- 1 bouteille de gamaret
- 10 g de baies de genièvre
- 1 bouquet garni
- 2 oignons pelés
- 2 carottes épluchées
- 600 g de spätzli frais
- 200 g de chou rouge émincé
- 160 g de petites chanterelles
- 160 g de choux de Bruxelles
- 300 g d'airelles
- 200 g de billes de carottes oranges et jaunes
- 300 g de courge en cubes
- 1 belle pomme de terre farineuse
- 200 g de marrons
- 4 petites poires
- 1 bouteille de vin jaune du Jura
- 1 étoile de badiane
- 1 gousse de cardamome verte
- Huile de tournesol
- Beurre
- Sucre
- Fond de gibier
- Sel, poivre
La veille, préparer la marinade dans un plat creux. Mélanger le vin rouge, 2 oignons, 2 carottes et le bouquet garni. Assaisonner et plonger les morceaux de bison dans la marinade. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Le lendemain, égoutter la viande et filtrer la marinade. Faire revenir les morceaux de bison dans une cocotte huilée, avec l'ail et l'oignon. Ajouter la farine. Bien enrober la viande. Mouiller avec la marinade réservée. Laisser cuire pendant 2h30 à feu doux. À la fin, ajouter le chocolat noir et laisser fondre. Réserver.
Faire sauter les spätzli dans une poêle avec de l'huile. Réserver.
Cuire à l'anglaise les choux de Bruxelles, les billes de carottes et bien les refroidir dans de l'eau glacée. Réserver.
Faire sauter dans une poêle le chou rouge émincé fin à feu doux avec un peu de beurre et de sucre jusqu'à ce qu'il soit bien fondant. Réserver.
Cuire la courge et la pomme de terre épluchée dans de l'eau assaisonnée. Les passer dans un presse-purée, assaisonner et ajouter une noix de beurre. Réserver.
Laver les chanterelles et les faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre. Réserver.
Faire chauffer le vin jaune avec 3 c.s. de sucre, 1 étoile de badiane, 1 gousse de cardamome écrasée. Y cuire les poires épluchées. Lorsque les poires sont tendres, éteindre le feu et réserver.
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Dans une casserole, mettre les airelles, l'eau et 250 g de sucre pendant 5 à 10 min. Bien mélanger et porter à ébullition. Faire cuire à feu doux pendant 20 min. Réserver.
Mettre dans une casserole à feu doux un peu d'eau, du fond de gibier, 1 c.s. de sucre et les marrons épluchés. Cuire 15 minutes. Réserver.
Au moment de servir ce plat automnal avec une bonne bouteille de gamaret de La Cave de Genève, réchauffer les garnitures et le civet. Dresser sur des assiettes bien chaudes.
.La cressin bagnarde
- 100 g d'eau
- 10 g de levure
- 4 g de sel
- 270 g de farine blanche
- 45 g de sucre fin
- 50 g d'oeuf
- 30 g de beurre frais
- 1.5 g de cannelle moulue
- 1 g danis moulu
- 0.5 g de de muscade moulue
- 50 g de raisins sultans jaunes
Mélanger la farine avec le sel et les épices. Ajouter la levure délayée dans l'eau et le beurre ramolli. Pétrir la pâte et intégrer les raisins secs 2 minutes avant la fin du pétrissage afin de ne pas les écraser.
Couvrir d'un linge humide et laisser fermenter une bonne heure.
Façonner la pâte en boule et l'aplatir légèrement. Disposer sur une plaque et recouvrir d'un film plastique. Après un temps de fermentation, dorer à l'oeuf et avec une lame, inciser des losanges sur la cressin. Saupoudrer de sucre cristallisé.
Cuire dans un four à chaleur douce à 180°C durant 25 à 30 minutes environ.
Pain de fête ou du dimanche, la cressin est un peu la madeleine de Proust des Valaisans. La famille Michellod la produit tous les jours. Elle se déguste avec du beurre. Gérard Michellod vous livre sa recette qu'il tient de son père. A refaire chez vous !
.Cookies au chocolat
- 150 g de pain rassis
- 100 g de chocolat noir haché
- 60 g de noix hachées (pécan, amandes, etc.)
- 90 g de sucre
- 1 oeuf
- 120 g de beurre demi-sel ramolli
- 1 c. à café rase de levure chimique
- 1 c. à soupe de lait
- 1 c. à soupe de cacao
Couper le pain rassis en dés puis le passer dans un blender afin d'obtenir une fine poudre.
Incorporer ensuite le reste des ingrédients.
Mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène et former des petits boules en serrant la pâte entre les mains.
Déposer les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les aplatir légèrement.
Cuire 12 à 15 minutes à 170°C.
.Gratin de cornettes
- 600 g de restes de pâtes cuites
- 150 g de jambon de dinde coupé en lanières
- Quelques légumes de saison au choix
- 1 échalote
- 4 oeufs
- 3 dl de lait
- 50 g de Gruyère râpé
- 2 cuillère à soupe d'huile de colza
- Sel, poivre
- 1 c. à soupe d'huile de colza HOLL
Faire revenir brièvement les légumes et l'échalote dans un peu dhuile de colza HOLL, réserver.
Dans un plat à gratin, mélanger les pâtes, le jambon de dinde, les légumes.
Battre les oeufs avec le lait, assaisonner et verser le tout sur les pâtes.
Répartir le Gruyère râpé et enfourner 40 minutes à 180°C.
Riz sauté
- 500 g de riz cuit
- 3 oeufs cuits en omelette
- 200 g de petits pois
- 200 g de carottes coupées en petits dés
- 100 g de pousses de haricots mungo
- 30 g de raisins secs trempés
- 30 g de noix de cajou
- Quelques pluches de coriandre
- Jus de citron vert
- Sauce soja
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 2 c. à soupe dhuile de colza HOLL
Faire revenir les carottes, les petits pois, l'échalote et l'ail pressé avec un peu dhuile de colza HOLL.
Ajouter le riz aux légumes et faire revenir quelques minutes.
Hacher l'omelette, lincorporer au riz avec les raisins et les noix de cajou.
Assaisonner avec du jus de citron et de la sauce soja.
Ajouter les pluches de coriandre et les haricots mungo au moment de servir.
Rösti au saumon fumé
- 500 g de pommes de terre en robe des champs
- 100 g de fromage frais type Saint-Moret
- 120 g de saumon fumé
- Ciboulette
- Sel, poivre, piment d'Espelette
- 1 betterave crue râpée
- 1 c. à café de jus de citron
- Mesclun
- 2 c. à soupe d'huile de colza HOLL
Éplucher et râper les pommes de terre.
Dans une poêle, faire dorer la galette de rösti sur les deux côtés.
Mélanger le fromage frais, la ciboulette, le piment et le jus de citron.
Au moment de servir, dresser une quenelle de fromage frais sur chaque part, ajouter le saumon fumé coupé en lamelle.
Garnir de mesclun et de betterave râpée selon les goûts.
.Bananes rôties
- 4 bananes un peu trop mûres
- 2 c. à café de beurre
- 1 c. à café de sucre de coco
- Jus de citron
Éplucher et couper les bananes en deux dans le sens de la longueur.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et rôtir les bananes quelques minutes de chaque côté avec 1 c. à café de sucre de coco. Déglacer avec quelques gouttes de jus de citron.
A servir tiède, en dessert ou en accompagnement d'un riz casimir.
.Champignons farcis
- Pour la farce
- 10 g de beurre
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- 50 g de champignons shiitake
- 80 g de champignons de Paris
- 1 bouquet de persil
- Sel, poivre
- 250 g de viande hachée de veau
- Pour la finition
- 8 champignons de Paris entiers
- Copeaux de parmesan
- 4 c. à s. de lentilles corail
- 2 dl de crème liquide
Émincer l'ail et l'oignon et faire suer dans une poêle antiadhésive avec une noix de beurre.
Ajouter les shiitake et les champignons de Paris préalablement émincés ainsi que le persil ciselé. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 minutes.
Nettoyer délicatement avec un chiffon les 8 champignons de Paris entiers. Leur ôter le pied et les réserver sur une assiette.
Dans un bol, mélanger les champignons cuits à la viande hachée et en farcir les champignons entiers.
Verser 4 cuillères à soupe de lentilles dans 2 petites cocottes, déposer les champignons par-dessus et recouvrir d'un peu de crème liquide.
Ajouter un copeau de parmesan sur chaque champignon. Couvrir et enfourner 30 minutes à 180°C. Déguster avec une salade verte.
.Crème brûlée aux marrons
- 8 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 150 g de pâte de marron
- 1 gousse de vanille
- 250 ml de crème liquide
- 250 ml de lait entier
- Cassonade
Préchauffer le four à 100°C.
Dans un bol, battre énergiquement les jaunes d'oeufs, le sucre, la pâte de marron et les grains de la gousse de vanille afin d'obtenir un mélange mousseux. Ajouter la crème et le lait. Mélanger.
Verser dans un plat allant au four et enfourner 1 heure.
Sortir du four et laisser refroidir au frigo.
Saupoudrer de cassonade et faire caraméliser à l'aide d'un chalumeau.
Décorer selon votre envie avec des éclats de marron avant de déguster.
.Poke Bowl
- 240 g de riz à sushi
- 3 c. à s. de vinaigre de riz
- ¼ de chou rouge émincé
- 1 poignée de céleri râpé
- 1 betterave Chioggia
- 1 poignée de carottes râpées
- 1 avocat
- 5 radis roses
- 2 oignons nouveaux
- 200 g de saumon frais
- 200 g de haddock fumé
- 1 brin de coriandre
- 2 c. à c. d'oeufs de poissons volants rouges
- 2 c. à c. d'oeufs de poissons volants verts
- 2 c. à c. de graines de sésame
- Pour la sauce
- 1 c. à s. de wasabi
- 1 dl de sauce soja
- 1 dl d'huile de sésame
- 1 dl d'huile d'olive
- 5 cl de sauce aigre-douce
Préparer la sauce en mélangeant dans un bol la sauce aigre-douce, le wasabi, la sauce soja, l'huile de sésame et l'huile d'olive. Réserver.
Dans une passoire, rincer abondamment le riz sous l'eau froide. Bien le laisser égoutter et le cuire dans un grand volume d'eau salée selon les instructions figurant sur l'emballage. Lorsque le riz est cuit, le laisser refroidir et y ajouter le vinaigre. Réserver au frais.
Laver et couper tous les légumes en dés.
Dresser le riz dans 4 bols, et garnir avec tous les ingrédients.
Arroser de sauce et déguster au plus vite.
.Crumble de légumes anciens
- 100 g de courge
- 100 g de carottes oranges et jaunes
- 100 g de rutabaga
- 2 poires Williams
- 40 g d'amandes et de noix
- 100 g de choux de Bruxelles
- 50 g de panais
- 50 g de radis blancs
- 100 g de céleri-rave
- 1 oignon rouge
- Sel, poivre
- 1 filet d'huile d'olive
- Ciboulette
- Persil
- 1 dl d'eau
- 300 g de farine
- 150 g de beurre
- 100 g de Chavroux
- 3 figues
Préchauffer le four à 200°C. Laver, éplucher et couper les légumes en dés.
Disposer tous les légumes dans un plat allant au four. Saler, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive. Ajouter les herbes finement ciselées, l'eau et bien mélanger. Cuire au four une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, préparer le crumble en mélangeant le beurre pommade, la farine et le Chavroux dans un bol. Malaxer avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse. Réserver au frais.
Sortir les légumes du four et émietter le crumble tout juste sorti du frigo. Décorer avec des quartiers de figues et faire gratiner encore 15 minutes.
Déguster avec une salade verte.
.Pâte à crêpes
- 450 ml de lait
- 250 g de farine
- 50 g de sucre
- 1 pincé de sel
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 oeufs
- 2 c. à s. d'huile
- 2 c. à s. de rhum
- Huile pour la cuisson
Verser le lait dans une casserole et faire tiédir.
Dans une terrine, mélanger la farine, le sucre, le sel et le sucre vanillé et former un puits. Y verser les oeufs, l'huile et un petit peu de lait. Bien mélanger et rajouter le lait au fur et à mesure jusqu'à lobtention d'une pâte bien lisse. Ajouter le rhum et mélanger à nouveau.
Pour la cuisson des crêpes
Faire chauffer une poêle antiadhésive, y déposer quelques gouttes d'huile, une petite louche de pâte et cuire les crêpes à feu doux de chaque côté. Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la préparation de base.
L'astuce du chef
Pour un peu d'originalité, ne pas hésiter à varier les plaisirs en utilisant différents types de farines (sarrasin, froment, épeautre) ou en ajoutant différents arômes à la recette de base. Fleur d'oranger, vanille ou zestes de citron apporteront un petit plus à votre recette.
.Frangipane au Toblerone
- 2 pâtes feuilletées rondes
- 150 g de Toblerone
- 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte
- Pour la crème pâtissière
- 1 jaune d'oeuf
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 20 g de farine
- 25 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- Pour la crème d'amandes
- 40 g de beurre pommade
- 1 oeuf
- 50 g de sucre
- 75 g d'amandes moulues mondées
- 30 ml de rhum brun
Préchauffer le four à 180°C et hacher grossièrement le Toblerone.
Pour la crème pâtissière
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps, blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre et ajouter la farine. Bien mélanger. Lorsque le lait frémit, retirer la gousse et le verser sur l'oeuf blanchi.
Bien mélanger et verser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et cuire pendant 3 min dès la reprise de l'ébullition jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Verser ensuite dans un plat, couvrir à l'aide d'un papier film alimentaire et refroidir rapidement.
Pour la crème d'amandes
Dans un bol, mélanger le beurre pommade et le sucre, ajouter l'oeuf entier, la poudre d'amandes et le rhum. Bien mélanger et réserver.
Pour la frangipane
Mélanger la crème pâtissière et la crème d'amandes jusqu'à ce que la masse soit homogène.
Pour la réalisation de la galette
Dans les abaisses de pâte feuilletée, découper deux cercles à l'aide d'une plaque à gâteau. L'un peut être légèrement plus grand que l'autre. Déposer le disque le plus petit sur une plaque chemisée. Y répartir la crème frangipane en laissant 2 cm de marge sur les bords. Y insérer la fève puis parsemer généreusement de Toblerone haché.
Recouvrir le tout à l'aide du deuxième cercle de pâte et replier les bords sur le premier disque (attention à bien refermer). Réaliser une légère décoration à l'aide d'une pointe de couteau et dorer la pâte au jaune d'oeuf. Cuire pendant environ 30 à 35 minutes dans la partie inférieure du four.
.Wonton
- 1 paquet de feuilles de pâte à wonton
- 250 g de viande hachée de porc
- 1 oeuf
- 100 g de châtaignes d'eau
- 3 gousses d'ail
- 30 ml de sauce soja
- 30 g de gingembre râpé
- 2 tiges d'oignons fanes
- 1 l de bouillon de poule
- 1 carotte
- 1 petit poireau
Émincer les châtaignes d'eau et ciseler l'oignon fane, le poireau et la carotte.
Dans un bol, mélanger la viande, l'oeuf, les châtaignes, l'ail, le gingembre, l'oignon et le soja.
Façonner chaque wonton en répartissant un peu de farce sur une feuille de pâte. Humidifier les bords avec un peu d'eau et replier la pâte sur elle-même de manière à former les raviolis. Bien presser les bords pour éviter qu'ils ne s'ouvrent à la cuisson.
Les placer dans un panier à vapeur et cuire 4 à 5 minutes.
Pendant ce temps, faire cuire le bouillon avec le poireau et la carotte. Verser le bouillon dans un bol, y déposer les wontons et parsemer de vert d'oignon.
.Smoothie au chou kale
- 4 pommes Golden
- 3 kiwis
- le jus d'1/2 citron
- 3 feuilles de chou kale
Éplucher les pommes et les kiwis et les couper en morceaux.
Laver 3 branches de chou kale et ôter la partie centrale.
Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture lisse (rajouter un peu d'eau si le smoothie est trop épais à votre goût) et servir.
.Gravlax de saumon
- 500 g de coeur de filet de saumon
- 1 kg de sel marin
- 20 g de sucre
- 2 citrons jaunes
- 2 limes
- 2 étoiles de badiane
- 1 poignée de baies roses
- 10 g de gingembre
- 1 bouquet de thym
- 1 bouquet daneth
- Huile dolive
- Sésame grillé au wasabi
- Sésame noir
- 100 g de mayonnaise
- 1 c. à t. de pâte de wasabi
- 2 concombres
- 1 avocat
- 1 orange
- Sel, poivre
Rincer et couper les citrons en fines tranches. Émincer le gingembre.
Dans un grand saladier, bien mélanger le sel marin, le sucre, les citrons, les baies, le gingembre et les herbes. Ajouter un filet d'huile d'olive. Mélanger à nouveau.
Mettre le saumon dans un grand plat et le recouvrir complètement du sel aux épices. Laisser mariner 4 heures au frigo puis rincer.
Préparer la sauce en mélangeant la mayonnaise avec le wasabi.
Laver les concombres, les éplucher, les évider et les détailler en tronçons de 4cm.
Couper l'avocat en petits cubes et lever les suprêmes d'orange et de lime.
Trancher le saumon finement et paner une partie des tranches avec les graines de sésame grillé et au wasabi.
Dans une assiette, placer une tranche au sésame noir, une tranche nature et une dernière tranche recouverte de sésame au wasabi. Déposer 3 tronçons de concombre. Remplir le premier avec la mayonnaise au wasabi, le second avec des cubes d'avocats et le troisième avec des suprêmes d'agrumes.
.Coeur de filet de boeuf en croûte et copeaux de truffe
- 800 g de coeur de filet de buf
- 200 g de cèpes
- 1 échalote
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet de thym
- Beurre
- 1 filet dhuile d'olive
- 5 feuilles de chou vert
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf
- 2 c. à s. de mascarpone
- Truffe
- Pommes de terre nouvelles
- Sel, poivre
Préchauffer le four à 180°C.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée et y plonger 5 grandes feuilles de chou pendant 3-4 minutes. Bien égoutter et réserver.
Verser un peu d'huile d'olive dans une poêle et y faire fondre une noix de beurre. Quand le mélange beurre-huile est chaud, saisir la viande de chaque côté avec 3 gousses d'ail et du thym. Ajouter les cèpes et l'échalote finement ciselée. Retirer la viande et laisser mijoter les champignons encore quelques minutes. Hacher finement les champignons et réserver.
Dérouler la pâte sur le plan de travail et badigeonner de jaune d'oeuf. Recouvrir la pâte avec les feuilles de chou blanchies, puis tartiner avec les champignons hachés. Déposer la viande au centre de la pâte. La rabattre afin d'enfermer la viande. Couper les bords et badigeonner à nouveau de jaune d'oeuf. Avec la pointe d'un couteau, faire un quadrillage sur la pâte et enfourner une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Verser le mascarpone dans un bol et râper la truffe. Bien mélanger et réserver au frais.
Au moment de servir, déposer 2 quenelles de mascarpone dans l'assiette. Accompagner de pommes de terre rôties et d'une salade de rampon.
.Moelleux choco-passion
- 180 g de pulpe de fruits de la passion (6 fruits)
- ½ citron
- 50 g de sucre
- 160 g de chocolat noir
- 3 oeufs
- 50 g de farine
- 90 g de sucre
- 100 g de beurre
- Étoiles dorées comestibles
Préchauffer le four à 180°C.
Commencer par préparer le coulis. Verser la pulpe et le sucre dans une casserole. Faire cuire une dizaine de minutes à couvert.
Mixer le coulis, puis le passer au chinois afin d'enlever tous les grains.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Incorporer petit à petit le beurre en morceaux jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Y ajouter le sucre, la farine tamisée et les oeufs. Bien mélanger.
Beurrer et fariner 6 moules. Y couler la moitié de la préparation à l'aide d'une poche à douille. Au moyen d'une cuillère, faire un puits dans le chocolat et y déposer 2 c. à s. de coulis. Recouvrir avec le reste de la préparation.
Enfourner 10-11 minutes. Servir chaud, décoré d'étoiles dorées comestibles, avec une crème pâtissière au curry.
.Bisque "J'en pince pour toi"
- 250 g de parures de crabe (rayon poisson)
- 2 pinces de crabe cuites
- 1 carotte
- 100 g de céleri boule
- 2 échalotes
- 1 bulbe de citronnelle
- 1 c.s. de concentré de tomates
- 5 cl de Cognac
- 5 dl de fumet de poisson
- 2 dl de vin blanc sec
- 2 dl de crème
- 1 c.t. de piment d'Espelette
- sel, poivre
- 3 c.s. dhuile d'olive
Éplucher les légumes et les couper grossièrement.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir les parures de crabe.
Ajouter les échalotes, les légumes ainsi que le la citronnelle écrasée. Bien remuer.
Intégrer le concentré de tomates. Laisser pincer. Mouiller avec le Cognac et flamber.
Ajouter le fumet, le vin blanc, 2 dl d'eau et laisser frémir une vingtaine de minutes. Éteindre le feu.
Passer le liquide au chinois en pressant bien pour en extraire tout le jus.
Remettre à chauffer. Intégrer la crème et le piment d'Espelette. Servir avec une pince de crabe en décoration, et éventuellement un petit nid de cheveux d'ange croustillants*.
*Les cheveux d'ange (ou kadaïf) se trouvent dans les épiceries orientales. Il s'agit de fines pâtes fraîches. Les enduire de beurre liquide et les passer au four chaud 15 minutes pour leur donner un croustillant irrésistible.
.Papillote nordique au chimichurri
- 300 g de saumon sauvage
- 4 c. à s. dhuile d'olive extra vierge
- ½ c. à c. d'origan séché
- 2 c. à s. de jus de citron
- 1 gousse d'ail
- 2 c. à s. de persil
- ½ échalote
- Sel
- 1 pincée de piment séché
- Mignonnette de poivres et baies roses
Préchauffer le four à 180°C.
Trancher le pavé de saumon en trois tronçons de largeur égale. Huiler légèrement la chair au pinceau. Disposer sur une feuille de papier sulfurisé. Former une papillote. Mettre dans un plat et cuire 25 minutes au four.
Pendant la cuisson du poisson, préparer le chimichurri. Presser l'ail dans un petit bol. Ciseler l'échalote et le persil finement. Ajouter. Intégrer l'origan, le piment séché, le jus de citron et l'huile d'olive. Bien mélanger. Donner quelques tours de moulin de mignonnette de poivres et baies roses.
Servir le saumon avec le chimichurri et l'accompagnement de votre choix.
.Tiramisù
- 80 g de biscuits à la cuillère
- 125 g de mascarpone
- 1 oeuf très frais
- 25 g de sucre
- 10 cl de café noir (sucré à votre guise)
- 1 c. à s. d'Amaretto
- cacao en poudre
Séparer méticuleusement le blanc du jaune d'oeuf.
Avec le batteur électrique, mélanger le jaune avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone peu à peu afin d'obtenir une crème dense et réserver.
Préparer une grande tasse de café, sucrer, ajouter l'Amaretto et laisser refroidir.
Battre le blanc en neige en ajoutant le reste du sucre petit à petit jusqu'à ce que le blanc soit bien ferme (retourner le bol pour faire le test).
Ajouter une cuillère de blanc en neige au mélange oeuf-mascarpone et mélanger énergiquement avec une spatule.
Ajouter ensuite délicatement et petit à petit le reste du blanc en mélangeant délicatement du bas vers le haut.
Verser une c. à s. de ce mélange dans chaque verrine. Recouvrir de biscuits imbibés de café. Continuer ainsi de suite jusqu'à ce que les verrines soient remplies.
Saupoudrer de cacao amer et laisser reposer 2 heures au frigo avant de déguster.
.Merveilles de Carnaval
- 250 g de farine
- 75 g de beurre
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- 1 c. à s. de sucre
- de l'huile pour la friture
- sucre glace
Sortir le beurre du frigo, le couper en morceaux et le laisser ramollir à température ambiante.
Dans un saladier, travailler les oeufs, le beurre, le sel et le sucre. Verser petit à petit la farine tamisée en mélangeant énergiquement avec une spatule. Réserver au frais pendant deux heures.
Saupoudrer le plan de travail de farine et diviser la pâte en 15 parts égales.
Abaisser la pâte très finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou l'étirer avec les doigts jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et couper en rectangles.
Faire chauffer l'huile à 180°C environ dans une grande casserole. Vérifier la température de l'huile avec le manche de votre spatule en bois. Si l'huile bouillonne, la température est bonne. Frire les merveilles une à une en prenant le soin de bien les retourner. Laisser dorer puis égoutter sur une feuille de papier absorbant.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace avant de déguster.
L'astuce du Chef :
Agrémenter la pâte de zeste d'agrumes, d'un peu de kirsch ou du vin blanc.
.Pain perdu de tresse, crème de Gruyère et courge confite
- 1 tresse au beurre (de la veille)
- 3 jaunes d'oeuf
- 20 g de sucre
- 25 ml de lait entier
- beurre
- 250 g de courge butternut
- 40 ml d'eau
- 50 g de sucre
- crème de Gruyère
Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'oeuf, le sucre et le lait.
Couper 4 tranches de tresse et le faire tremper dans le mélange.
Bien les imbiber et réserver.
Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et faire dorer les tranches de tresse et laisser refroidir.
Couper la courge et 2, retirer la peau et les graines. Couper des tranches de 2cm d'épaisseur et détailler des cercles de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce.
Dans une casserole, préparer le sirop en mélangeant l'eau et le sucre. Lorsque l'eau bout, y plonger les cercles de courge et laisser compoter 20 minutes à feu doux.
Pour le dressage, déposer une couche épaisse de crème de Gruyère sur chaque tranche de tresse pour donner l'impression du blanc d'oeuf. Déposer un cercle de courge confite par dessus et saupoudrer de cannelle.
A déguster tiède !
Bon appétit !
Ris de veau snacké
Lait fumé :
1 litre de lait équitable
50 g de sciure de sapin
Ris de veau :
500 g de ris de veau frais
6 dl de lait fumé
15 g de beurre
2 c. à s. de farine
Sel, poivre
Panure :
2 oeufs
150 g de corn flakes bio non sucrés
20 g de farine
Mousseline au lait et betterave :
1 kg de pommes de terre farineuses
2 dl de lait équitable
40 g de beurre
1 dl de jus de betterave frais
Sel
Radis bière :
½ radis bière
Sel
Flan de lait à la citronnelle :
200 g de lait équitable
1 bâton de citronnelle
2 g d'iota (alginate en vente en droguerie)
2 g d'agar-agar
Meringue au lait :
150 g de lait équitable
15 g de blanc d'oeuf lyophilisé (Aligro)
75 g de sucre
Lait fumé :
Disposer la sciure incandescente dans du papier d'aluminium au fond d'une casserole.
Verser le lait dans une jatte métallique et poser sur la sciure. Couvrir la casserole en laissant passer un filet d'air. Fumer à température ambiante durant 6 heures environ.
Ris de veau :
Dégorger le ris de veau sous l'eau courante, le parer.
Chauffer le lait fumé et y plonger le ris de veau, laisser mijoter 20 minutes.
Retirer le ris de veau et refroidir rapidement. Filtrer le lait au chinois-étamine, le réserver au chaud.
Faire un roux avec le beurre et la farine et y ajouter le lait filtré encore tiède. Porter à ébullition et laisser frémir 15 minutes. Assaisonner à souhait.
Découper le ris de veau en escalopes, passer à la farine, à l'oeuf battu et paner avec les corn flakes émiettés. Garder au frais.
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Mousseline au lait et betterave :
Éplucher et cuire les pommes de terre à l'eau salée.
Chauffer le lait avec le beurre, assaisonner à souhait.
Égoutter le ris de veau les pommes de terre et les réduire en purée au passe-vite dans une bassine. Diviser la masse en 2.
Délayer la moitié de la masse avec le lait chaud et rectifier l'assaisonnement.
Délayer l'autre moitié avec le jus de betterave afin de colorer la mousseline. Ajouter une noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.
Radis bière :
Former 12 boules à l'aide d'une cuillère parisienne et cuire à l'anglaise.
Flan de lait à la citronnelle :
Faire bouillir le lait avec la citronnelle et laisser infuser 30 minutes hors du feu à couvert.
Passer au chinois-étamine puis ajouter l'agar-agar et l'iota. Faire cuire le lait 2 minutes à l'ébullition.
Mouler dans quatre moules en silicone. Laisser refroidir 1 heure au frais.
Meringue au lait :
Mélanger le lait et la poudre de blanc d'oeuf. Garder au frais durant 3 heures.
Monter au batteur en y incorporant délicatement le sucre.
Mouler et cuire durant 12 heures à 65°C.
Dressage et finition :
Remettre en température les flans à la citronnelle au four à 60°C.
Snacker les escalopes de ris de veau panées dans un filet d'huile de colza holl.
Former des quenelles de mousseline de pomme de terre et de betterave.
Passer les radis bière dans un peu de beurre sans coloration.
Disposer les escalopes de ris de veau au centre des assiettes.
Réaliser des points de sauce au lait fumé.
Mettre les quenelles de mousseline, et les boules de radis bière.
Disposer les flans à la citronnelle avec les meringues par-dessus.
Décorer avec quelques feuilles fraîches à souhait.
Riz au lait fraise-framboise et glace au foin
80 g de riz rond
35 g de sucre
½ gousse de vanille de Madagascar
3,8 dl de lait équitable
60 ml de jus de fraise
100 ml de coulis de framboise
50 ml de lait équitable
1 feuille de gélatine
4 dl de lait équitable
3 jaunes d'oeufs (60 g)
75 g de sucre
1 dl de crème à 35% MG
1 poignée de foin BIO
50 g de beurre
50 g de sucre glace
50 g de blanc d'oeuf
50 g de farine fleur
Riz au lait
Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le riz et la vanille.
Cuire à feu très doux durant 1 heure, refroidir.
Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Emulsion fraise-framboise
Ajouter le jus de fraise et le coulis de framboise.
Mettre la préparation dans un siphon et ajouter 2 capsules de gaz.
Glace au foin
Dans une casserole, faire chauffer le lait et le foin pendant 2 minutes, retirer du feu, couvrir et laisser reposer 1 heure.
Filtrer et faire bouillir le lait infusé.
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait chaud dessus. Cuire jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère, refroidir.
Turbiner la glace et la réserver au congélateur.
Appareil à cigarettes
Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre mou et le sucre glace. Ajouter les blancs d'oeufs et la farine.
A l'aide dun pochoir de 4 x 12 cm, étaler une fine couche de l'appareil sur une natte de cuisson.
Cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Enrouler le rectangle de pâte autour d'un tube de 4 cm de diamètre.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de l'appareil.
Dressage et finition
Disposer le riz au lait à l'aide d'un emporte-pièce carré de 5 cm. Dresser dessus les fraises et les framboises.
Poser le tube de cigarette à côté du riz au lait et garnir avec l'émulsion fraise-framboise.
Ajouter une quenelle de glace au foin.
Terminer avec quelques points de coulis de framboises.
Filet de truite en habit vert poché en minestrone
4 filets de truite de Chamby sans arêtes et sans peau
Minestrone
100 g d'oignon rouge
1 gousse d'ail
100 g de carotte jaune
100 g de carotte
¼ de chou vert frisé
100 g de céleri branche
100 g de céleri rave
100 g de haricot Borlotti
100 g de pomme de terre
1 l. de bouillon de légumes
Huile d'olive
Décoration
50 g de lard sec
50 g de petits pois
Fleur de sel aux agrumes fumés de Niels Rodin
Feuilles de shiso
Pour le minestrone
Couper tous les légumes en petits dés en réservant 4 belles feuilles de chou vert.
Faire revenir sans coloration à l'huile d'olive ces petits dés sauf les pommes de terre et les haricots.
Ajouter le bouillon de légumes et cuire 25 minutes à feu doux.
Vérifier la cuisson des petits dés et ajouter les pommes de terre et les haricots Borlotti précuits. Cuire à nouveau 15 min.
Pour les aumônières de truite
Blanchir les feuilles de chou entières et les refroidir dans de l'eau glacée pour préserver la couleur bien verte.
Emballer les filets de truite individuellement dans ces feuilles bien égouttées, assaisonner de sel aux agrumes fumés.
Cuire 20 minutes au four à 160°C ventilé.
Dressage
Dresser en assiette creuse chaude le minestrone bouillant et quelques petits pois.
Poser la truite au centre et parsemer de petits lardons de lard sec, de feuilles de céleri branche et de shiso.
Ajouter du sel aux agrumes fumés au moment d'envoyer les assiettes.
Chaud-froid de tomates mozzarella
4 boules de mozzarella de 100 ou 150 g selon votre goût
1 tomate grappe
1 tomate ananas
1 tomate noire de Crimée
1 tomate green Zebra
500 g de tomates cherry de
plusieurs couleurs et formes
Huile d'olive
1 botte de basilic
Vinaigre balsamique réduit
Fleur de sel
Poivre concassé
Sel, sucre
Réserver des sommités de basilic pour la déco, de belles feuilles pour frire et mixer le reste avec de l'huile d'olive.
Poêler à l'huile d'olive la moitié des tomates cerises assaisonnées au poivre concassé, sel et sucre. Couper les autres en quartiers ou moitiés selon leurs formes.
Couper le solde des tomates en 8 tranches.
Dresser les tranches de tomates en cercle, en intercalant les couleurs.
Placer la mozzarella au centre et les tomates cerises cuites et fraîches autour. Arroser de basilic mixé avec de l'huile d'olive et du balsamique réduit. Parsemer de fleur de sel.
Décorer l'assiette selon votre envie avec des sommités de basilic, et éventuellement du basilic frit.
Rose de tomate feuilletée
1 gousse d'ail
100 g d'oignon
500 g de pâte feuilletée
Pousses de shiso
Huile d'olive
Fleur de sel
Tuiles de pain noir
80 ml d'eau
30 ml d'huile
10 g de farine
½ c. à c. de charbon naturel
Gel de citron vert
25 g de jus de citron vert
125 g d'eau
25 g de sucre
2 g d'agar
0,5 g de charbon végétal
Pour les tuiles
Mélanger tour les ingrédients au mixer.
Dans une poêle antiadhésive légèrement graissée, verser le contenu d'une louche et laisser évaporer jusqu'à ce que la tuile ait atteint sa rigidité.
Pour le gel de citron vert
Porter tous les ingrédients à ébullition. Laisser frémir 2 minutes.
Faire refroidir et mettre dans une poche ou une pipette.
Pour les tomates
Faire suer les oignons ciselés dans l'huile d'olive.
Ajouter 750 g de tomates épépinées sans la peau et 1 gousse d'ail écrasée. Cuire doucement 20 minutes environ puis laisser refroidir. Ajouter le basilic ciselé à la fin.
Étaler la pâte feuilletée à 3 mm environ, et tailler 4 disques de 20 cm de diamètre, puis cuire 15 minutes à 180° entre 2 plaques et 2 feuilles de papier sulfurisé.
Enlever la peau des tomates restantes et des tomates vertes.
Tailler des rondelles régulières et enlever le coeur de chaque rondelle.
Déposer le concassé de tomate sur le fond du feuilletage puis les rondelles de tomate de façon à réaliser une rosace régulière.
Assaisonner avec la fleur de sel et l'huile d'olive.
Disposer dessus des billes de mozzarella, les pousses de shiso, les points de gel de citron vert et les tuiles noires croustillantes.
Fondue chinoise - La Marine
Garniture
150 g de carotte
150 g de brocoli
150 g de pak-choï
150 g de shiitake
80 g d'oignon cébette
150 g de pois gourmand
320 g de vermilles de riz
1 kg de crevettes crues
Bouillon
4 étoiles de badiane
25 g d'ail
30 g de gingembre
200 g de Sweet chili sauce
20 cl de sauce soja
2 l de bouillon de poule
1 oignon rouge
3 bâtons de citronnelle
Huile
Décoration
10 g de sésame
5 g de piment rouge
10 g d'oignon cébette
10 g de ciboulette
Cuire les vermicelles de riz dans l'eau selon les instructions figurant sur l'emballage. Faire tremper les shiitakes dans 25 cl d'eau.
Tailler les carottes en sifflets, les brocolis en sommités, le pak-choï et les shiitakes en quartiers.
Cuire les légumes séparément dans le bouillon de poule.
Ouvrir les crevettes en 2 et les aplatir légèrement avec une batte entre deux papiers cuisson.
Pour le bouillon, faire revenir l'ail, le gingembre, les étoiles de badiane, la citronnelle et les champignons égouttés dans un peu d'huile.
Ajouter les oignons rouges taillés en rondelles. Déglacer avec la Sweet chili sauce et la sauce soja. Mouiller avec le bouillon de poule utilisé pour la cuisson des légumes.
Dresser les vermicelles, les crevettes crues et les légumes dans 8 assiettes creuses.
Verser le bouillon très chaud. Terminer le dressage avec le sésame, le piment rouge, l'oignon cébette et la ciboulette.
Fondue chinoise - La Carnivore
Garniture
600 g de nouilles udon congelées
1 kg de coeur de rumsteak
250 g de chou chinois
150 g de pousses de mungo
250 g de shiitakes
250 g de carotte jaune
250 g de carotte orange
125 g de pousses de bambou
Huile
Bouillon
150 g de pâte miso
20 cl de sauce soja
10 g de gingembre
10 g d'ail
10 g de piment rouge
2 l de bouillon de poule
Huile
Décoration
10 g de graines de sésame blanc et noir
30 g de champignons de Paris émincés
10 g de coriandre
10 g d'oignon nouveau
Émincer le chou chinois, tailler les carottes en bâtonnets et les shiitakes en gros quartiers.
Tailler le rumsteak en tranches d'environ 5 mm puis réserver au frais.
Faire sauter à feu très chaud, dans un peu d'huile, les carottes, le chou chinois et les shiitakes.
Cuire les nouilles udon au four vapeur ou dans l'eau bouillante pendant 4 minutes. En fin de cuisson ajouter les pousses de mungo et de bambou.
Pour le bouillon, faire revenir l'ail, le piment et le gingembre, la pâte miso dans un peu d'huile, et déglacer avec la sauce soja. Rajouter le bouillon de poule et laisser infuser 30 minutes.
Dresser dans 8 assiettes creuses les garnitures puis les tranches crues de rumsteak.
Verser le bouillon très chaud sur l'ensemble.
Finir le dressage avec les graines de sésame, la coriandre et les champignons de Paris émincés.
Fondue chinoise - La végé
Garniture
150 g de chou chinois
250 g de courgette
250 g de carotte
250 g de poireau
150 g de pousses de mungo
150 g de champignons de Paris
4 oeufs durs
1 kg de tofu
Huile
Bouillon
10 g de graines de sésame
3 bâtons de citronnelle
40 g de gingembre
25 cl de sauce soja
2 l de bouillons de légumes
10 cl de jus de citron
40 g de champignons oreilles de Judas
Huile
Décoration
1 botte d'oignon cébette
50 g de piment rouge
1 botte de coriandre
Faire tremper les oreilles de Judas dans un bol avec 25 cl d'eau.
Tailler les carottes en bâtonnets, émincer le chou chinois grossièrement. Émincer le poireau et tailler les courgettes en sifflets.
Débiter le tofu en cubes de 1cm et les champignons de Paris en quartiers.
Émincer les oignons cébettes et le piment rouge après en avoir retiré les pépins. Équeuter la coriandre.
Dans une casserole avec un peu d'huile, faire revenir en premier les carottes, le poireau puis le chou chinois, les courgettes et les champignons de Paris. Une fois cuit ajouter les pousses de mungo.
Pour confectionner le bouillon, faire revenir, dans un peu d'huile, les graines de sésame, la citronnelle et le gingembre préalablement émincés. Déglacer avec la sauce soja. Mouiller avec le bouillon de légumes et l'eau de trempage des oreilles de Judas, laisser infuser pendant 30 minutes.
Dans 8 assiettes creuses, disposer joliment la garniture (poireau, chou chinois, carotte, courgette, champignons de Paris et pousses de mungo). Ajouter les cubes de tofu et un demi oeuf dur.
Verser le bouillon très chaud sur la garniture et parsemer avec les éléments de décoration.
Sauce raifort à la pomme
200 g de compote de pomme (maison ou du commerce)
200 g de crème acidulée
½ jus de citron
2 c. à s. de raifort râpé
1 botte de ciboulette ciselée
Sel, poivre
Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement.
.Sauce des Highlands
200 g de crème acidulée
1 pointe de couteau d'harissa (+ou- selon les goûts)
1 c. à c. de moutarde en poudre (Colman's mustard)
½ c. à c. de paprika fumé
1-2 c. à s. de whisky (+ou - parfumé ou tourbé)
Sel, poivre
Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement.
.Sauce orientale
4 tomates
2 poivrons rouges
1 poireau
30 g de beurre
2 c. à s. de riz rond
Sel, poivre
Monder les tomates et couper la chair en cubes.
Laver, épépiner et émincer les poivrons.
Laver et émincer le poireau. Le faire suer dans le beurre sans coloration.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec le riz rond et cuire 25 minutes. Laisser refroidir.
Mixer et rectifier l'assaisonnement.
Mayonnaise à l'ail noir et orange confite
3 gousses d'ail noir écrasées (Coop, épiceries fines)
1 orange (zestes uniquement)
200 g de mayonnaise (maison ou du commerce)
sucre
Sel, poivre
Réaliser cette sauce la veille. Zester l'orange et confire les zestes dans un peu d'eau avec du sucre durant 15 minutes. Refroidir.
Mélanger l'ail et les zestes à la mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement.
Sauce rémoulade au cerfeuil
200 g de mayonnaise
200 g de crème acidulée
½ botte de cerfeuil haché
100 g de petits oignons et cornichons au vinaigre hachés
Sel, poivre
Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement.
.Crème d'avocat à l'aneth
3 avocats bien mûrs
1 gousse d'ail
1 c. à c. de miel
½ jus de citron vert
½ botte d'aneth haché
Sel, poivre
Peler les avocats. Les passer au mixeur avec l'ail, le jus de citron vert et le miel. Assaisonner.
Intégrer l'aneth haché.
Filet de féra poêlé, risotto de pdt et potimarron aux noisettes
Féra
4 filets de féra sans arêtes
Huile de colza
Beurre
Sel, poivre
Risotto
400 g de pommes de terre (type Charlotte)
1 gousse d'ail
100 g d'oignon blanc
200 g de potimarron
2 dl de bouillon de légumes
200 g de parmesan râpé
100 g de beurre
2 dl de Chasselas
Sel, poivre
Dressage
10 g de graines de courge
Fleurs de bourache
50 g de noisettes
Risotto
Tailler les pommes de terre en petits cubes (3mm).
Torréfier les noisettes au four pendant 15 minutes à 160°C.
Cuire les pommes de terre dans le bouillon pendant 10 minutes à feu doux (elles doivent rester fermes). Réserver les pommes de terre et l'eau de cuisson à part.
Confectionner des billes de potimarron à l'aide dune cuillère parisienne et garder les chutes.
Assaisonner le potimarron puis le cuire à 220 °C pendant 10 minutes.
Faire fondre les parures de potimarron avec 30 g de beurre. Mouiller avec 1 dl de Chasselas et un peu d'eau de cuisson des pommes de terre. Faire légèrement réduire puis émulsionner avec 20 g de beurre. Rectifier l'assaisonnement.
Faire réduire le reste du Chasselas avec l'oignon et l'ail, rajouter les pommes de terre puis un peu d'eau de cuisson. Quand les pommes de terre sont cuites, rajouter 50 g de beurre puis le parmesan.
Féra
Couper le filet de féra en deux ou trois selon la grosseur, saler et poivrer.
Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile de colza et de beurre. Cuire les filets sur le côté peau 7-10 minutes selon l'épaisseur.
Dressage
Dresser dans une assiette creuse chaude le risotto de pommes de terre puis les billes de potimarron.
Disposer les morceaux de féra entre les billes.
Émulsionner la sauce et mettre de belles cuillères de mousse sur le risotto.
Décorer avec quelques fleurs de bourrache, des noisettes torréfiées concassées et des graines de courge.
Meringue Domino à la façon d'une forêt noire et effeuillé de de chocolat
6 meringues Domino
Crème fouettée
¼ de litre de double crème de Gruyère
1 gousse de vanille
Mousse au chocolat noir
450 g de crème liquide à 35%
150 g de chocolat noir amer
Feuilles de chocolat
150 g de chocolat noir amer type Guanaja
Dressage
Cerises amarena
Sucre glace
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer 150 g de crème et verser sur le chocolat fondu. Lisser l'émulsion au fouet puis ajouter le reste de la crème à température ambiante. Lisser encore une fois et passer au chinois sur un saladier. Filmer au contact et réserver au froid.
Après le temps de repos, monter le mélange refroidi à l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne.
Réserver la mousse au froid.
Crème fouettée
Verser la crème de Gruyère dans un bol et ajouter les grains d'une gousse de vanille. Monter la crème à l'aide d'un fouet électrique à vitesse moyenne.
Réserver au frais.
Feuilles de chocolat noir
Tempérer le chocolat puis l'étaler en fine couche sur une feuille de papier guitare, spécial chocolat.
Dressage
Retourner les meringues et couper leur assise à l'aide dun couteau. Déposer sur les assiettes.
Chauffer une cuillère à soupe avec de l'eau bouillante afin de réaliser de belles quenelles.
Intercaler les quenelles de crème et de mousse au chocolat sur la meringue. Parsemer de cerises amarena.
Détailler à la main les feuilles de chocolat et les disposer de manière à donner du volume à votre dessert. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Ganache coco-orange, frappé pistache, air de fève tonka
Ganache
90 g de crème entière
9 g de sirop de glucose
140 g de couverture Felchlin Maracaibo Classificado 65%
9 g de beurre
1 c.c. de poudre d'orange Wiberg
1 c.s de noix de coco râpée
Frappé pistache
30 g de pâte de pistache Felchlin
150 ml de lait écrémé
100 ml de lait entier
Air de fève tonka
60 g de crème entière
1 fève tonka
10 g de sucre
Pour la ganache
1. Mettre la couverture Felchlin et le beurre dans une jatte.
2. Porter à ébullition la crème entière et le sirop de glucose. Ajouter au mélange de beurre de couverture.
3. Remuer immédiatement jusqu'à consistance lisse.
4. Ajouter la poudre d'orange et remuer jusqu'à consistance lisse.
5. Étendre sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier film et remuer jusqu'à consistance lisse. La masse de ganache doit être répartie uniformément afin qu'elle ait la même épaisseur partout.
6. Saupoudrer légèrement de noix de coco râpée et laisser prendre au réfrigérateur pendant environ 30 à 40 minutes.
7. Découper des cercles avec un emporte-pièce rond.
Pour le frappé pistache
1.Faire chauffer le lait à 70°C.
2. Ajouter la pâte de pistache, mélanger et passer au chinois. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Pour l'air de fève tonka
1. Chauffer la crème avec le sucre à 50°C et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
2. Aromatiser légèrement à la fève tonka avec une râpe microplane.
3. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer et réfrigérer.
4. Lorsque la crème est complètement refroidie, la verser dans un siphon, ajouter 1 capsule de gaz et réserver au réfrigérateur 1h.
Pour le dressage
1. Disposer la ganache découpée sur une assiette plate.
2. Faire mousser brièvement le frappé avec un fouet ou un mixeur plongeant et verser dans un verre à shot.
3. Bien secouer le siphon à la fève tonka et disposer la crème directement sur l'assiette.
4. Garnir l'assiette selon l'envie, de fruits, noix torréfiées, coulis de fruits, etc.
Gratin aux deux pommes
800 g de pommes de terre farineuses (Agatha)
400 g de pommes à cuire (Golden ou Canada)
3 dl de lait entier
2 dl de crème double
Sel, poivre blanc, muscade
1 noisette de beurre pour le chemisage
1 noisette de beurre fondu en fin de cuisson
1.Laver et éplucher les pommes de terre et les pommes, puis les tailler en lamelles de 3-4 mm d'épaisseur.
2.Disposer les lamelles dans 4 cassolettes préalablement beurrées en alternant les couches de pomme de terre et de pomme.
3.Chauffer le lait et le sel, hors du feu ajouter la crème, le poivre et la muscade.
4.Verser la préparation sur les pommes. Enfourner à 180°C et cuire environ 1h00.
5.Pour le dressage, faire fondre le beurre et le répartir sur le gratin à la sortie du four. Servir sans attendre.
Eau de fleur d'oranger et mélisse
1 l d'eau
15-20 g de feuilles de mélisse fraîches ou sèches bio
1 c. à c. d'eau de fleur d'oranger
Porter l'eau à ébullition, puis ajouter les feuilles de mélisse et laisser infuser 10 min. Filtrer.
Laisser refroidir complétement l'infusion, puis ajouter l'eau de fleur d'oranger.
Laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur. Boire frais.
.Eau au melon, groseilles et romarin
1 litre d'eau
1 melon
200 g de groseilles rouges
1 citron
5 tiges de romarin
15 feuilles de sauge
Couper le melon en fines tranches, enlever l'écorce et les pépins.
Couper le citron en fines tranches. Rincer les grappes de groseilles rouges.
Placer les fruits préparés dans le bocal, y ajouter le romarin et la sauge. Ajouter l'eau.
Laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur. Boire frais.
.Eau à la pomme, coco, menthe et gingembre
6 dl d'eau
4 dl d'eau de coco
2 petites pommes bio
3 tiges de menthe bio
2 cm de gingembre bio
Couper la pomme en fines tranches, puis enlever les pépins.
Placer les pommes et la menthe dans une carafe. Râper le gingembre, puis ajouter l'eau de coco. Remplir d'eau.
Laisser infuser au moins 2 heures au frais, au mieux 1 nuit. Boire frais.
.Esturgeon de Frutigen, betterave et beurre blanc
600 g de filets d'esturgeon
50 g de beurre
5 g de thym
Sel, poivre
Huile
Beurre blanc
4 dl de vin blanc
4 dl vinaigre de vin blanc
80 g déchalote
400 g de beurre
Sel, poivre
Betteraves
4 mini betteraves Chioggia
4 mini betteraves rouges
1 betterave jaune
1 betterave Chioggia
1 betterave rouge
2 dl de vinaigre blanc
1 dl de vinaigre balsamique blanc
200 g de sucre
Sel, poivre
100 g de crème acidulée
1 branche de thym
Éponge à l'aneth
90 g d'amandes moulues
70 g de jaune d'oeuf
140 g de blanc d'oeuf
10 g de farine
5 g de sucre
100 g d'aneth
20 g de feuilles fraîches d'épinard
Sel
Beurre blanc
1.Porter à ébullition le vin, le vinaigre et les échalotes ciselées. Réduire le liquide à un quart. Passer au tamis.
2.Remettre le liquide dans la casserole sur feu doux. Ajouter le beurre en plusieurs fois tout en remuant. Retirer la casserole du feu de temps en temps pour que la sauce ne chauffe pas trop. Assaisonner et garder au chaud.
Betteraves
1.Placer la betterave rouge dans une feuille d'aluminium. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre et le thym. Sceller le papier et faire cuire au four à 180°C pendant une heure. Laisser refroidir, peler et mélanger 250 g de betterave avec 100 g de crème acidulée.
2.Faire bouillir 2 dl de vinaigre avec 200 g de sucre jusqu'à ce qu'un sirop clair se forme. Laisser refroidir. Placer les 4 mini-betteraves rouges et Chioggia dans deux sachets sous vide séparés. Ajouter le sirop et mettre sous vide. Cuire pendant 2 heures à 80°C.
3.Trancher finement les betteraves jaune et Chioggia, idéalement à l'aide d'une trancheuse. Faire mariner les deux betteraves séparément avec 1 dl de vinaigre, sel et poivre.
Éponge à l'aneth
1.Effeuiller l'aneth et mixer tous les ingrédients ensemble dans un blender.
2.Passer au tamis fin et verser dans un siphon. Ajouter trois cartouches de gaz.
3.Remplir un demi-gobelet en papier et cuire au micro-ondes pendant une minute. Laisser refroidir pendant environ cinq minutes et couvrir de film alimentaire.
Esturgeon
Débiter le poisson en portions de 150 g. Saler et faire revenir à la poêle dans un peu d'huile. Ajouter le beurre et le thym. Poivrer au moment de servir.
Salade de betteraves rôties au fenugrec et sumac, copeaux de Pecorino et fleurs de bourache
1 betterave blanche albino
1 betterave rouge
1 betterave jaune
1 betterave chioggia
15 g de fenugrec (épiceries asiatiques)
50 g de mizuna
Fleurs de bourrache
100 g de Pecorino
1 dl d'huile d'olive
10 g de sumac (épiceries orientales)
Sel, poivre
Huile de colza
Éplucher les betteraves, les assaisonner avec le sel, le sumac, le fenugrec et l'huile de colza en faisant attention de bien les séparer pour éviter qu'elles ne se colorent entre elles. Les faire cuire séparément dans un four à 160°C pendant environ 25 minutes avec un bol d'eau dans le four pour faire un peu de vapeur.
Confectionner des copeaux de Pecorino avec un économe et réserver au frais.
Sortir les betteraves du four et les laisser refroidir un peu. Les couper en fins quartiers et les disposer au centre de l'assiette. Parsemer de copeaux de Pecorino dessus et autour ainsi que de mizuna et de fleurs de bourache.
Assaisonner le tout avec le jus de cuisson des betteraves et un trait d'huile d'olive.
.Oca du Pérou confit à l'huile d'olive vanillée, salade croquante de betterave chioggia et son caramel de tomate au sésame
400 g d'ocas du Pérou
1 gousse de vanille
5 dl d'huile d'olive
1 betterave chioggia
60 g de sucre
10 g de vinaigre de Jerez
1 c. à s. de concentré de tomate
5 g de graines de sésame
1 barquette de shiso pourpre
10 g de mizuna
Poivre de Sichuan
Fleur de sel
Confire les ocas dans l'huile d'olive pendant 1h30 à 75°C avec la gousse de vanille fendue.
Avec le sucre, faire un caramel blond, ajouter le concentré de tomate et le sésame. Décuire avec le vinaigre. Mouiller avec un peu d'eau jusqu'à une consistance sirupeuse. Réserver au frais.
Vérifier la cuisson des ocas avec une pointe de couteau (ils doivent être fondants), les couper en deux et les faire légèrement colorer à la poêle.
Tailler la betterave une julienne, assaisonner avec l'huile vanillée.
Dresser l'assiette en disposer la julienne au centre, les ocas autour, des gouttes de caramel, le mizuna, le shiso, l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du Sichuan.
.Carpaccio de cerfeuil tubéreux et Saint-Jacques aux betterave shiso, zestes de citron vert et éclat de noisettes grillées
300 g de cerfeuil tubéreux
300 g de noix de Saint-Jacques
50 g shiso betterave
1 citron vert
4 c. à s. de vinaigre balsamique
50 g de noisettes
5 cl d'huile de noisette
1 citron caviar
Sel de Guérande
Poivre citron
50 g de pousses de petits pois
Éplucher le cerfeuil tubéreux, le couper dans le sens de la longueur en fines tranches à l'aide d'une mandoline.
Couper soigneusement les noix de Saint-Jacques en fines tranches.
Disposer les tranches de cerfeuil en quinconce dans l'assiette, puis les tranches de Saint-Jacques à l'intérieur de la corolle de cerfeuil tubéreux.
Torréfier les noisettes dans un four chauffé à 200°C pendant environ 5 minutes. Les concasser au couteau et les parsemer sur le carpaccio.
Couper une fine tranche de citron vert, la disposer au centre de l'assiette. Zester l'écorce de citron au-dessus du carpaccio.
Verser un filet d'huile de noisette, assaisonner avec du sel de Guérande et du poivre citronné.
Terminer avec les feuilles de shiso betterave, les pousses de petits pois, les grains de citron caviar et des gouttes de vinaigre balsamique.
.Salade croquante aux deux endives
300 g d'endives jaunes
300 g d'endives rouges
1 pomme Granny Smith
100 g de Viande séchée du Valais IGP
50 g de Parmesan
50 g de noisettes
1 citron
Décoration
1 botte de ciboulette
Feuilles de shiso
Sauce
1 c. à s. de Moutarde de Meaux
10 cl de vinaigre balsamique de Modène
20 cl d'huile d'olive
Sel, poivre
Pour la salade
Torréfier les noisettes durant 10 minutes au four à 180°C. Les hacher grossièrement.
Emincer finement la viande séchée.
Confectionner des copeaux de Parmesan à laide dun économe.
Couper les pommes en petits dés denviron 1 cm. Trancher les endives en deux, enlever le cur, émincer finement. Réserver avec un peu de jus de citron.
Pour la sauce
Mélanger le vinaigre avec la moutarde, ajouter le sel et le poivre, incorporer lhuile dolive.
Dressage
Dresser les endives en assiette creuse ou en bol. Parsemer de copeaux de Parmesan, de pomme et de viande séchée. Ajouter les éclats de noisettes.
Décorer avec la ciboulette finement ciselée et les feuilles de shiso.
Assaisonner juste avant de déguster.
Astuce
Servir cette salade avec des tranches de pain légèrement grillées et tièdes.
Salade d'endives, poires, jambon et bleu
600 g d'endives
4 poires
200 g tranches de jambon sec
100 g de fromage Bleu de Gex
2 oignons rouges
Citron (jus)
Décoration
50 g de persil plat haché
Germes de betterave
Sauce
20 cl de crème à 35%
1 c. à s. de miel
1 c. à s. de vinaigre balsamique
20 cl d'huile d'olive
Pour la salade
Couper les endives en deux et enlever le coeur, les émincer finement et les réserver avec un peu de jus de citron.
Couper les poires et le Bleu de Gex en cubes d'environ 1 cm.
Emincer finement l'oignon rouge.
Emincer le jambon cru.
Pour la sauce
Mélanger le vinaigre avec le sel et le poivre, ajouter l'huile d'olive et incorporer la crème fraîche.
Dressage
Dresser dans un joli plat de service les endives mélangées avec les poires et le bleu, ajouter par-dessus le jambon et les oignons émincés.
Décorer avec le persil haché et les germes de betterave.
Assaisonner juste avant de déguster.
Astuce
Manger cette salade avec du pain aux noix légèrement toasté.
Salade de lentilles Rosana de Sauverny, Granny Smith, tomates confites
50 g d'huile de sésame
200 g de lentilles Rosana de Sauverny
50 g de gingembre
1 oignon
4 gousses d'ail
1 bâton de citronnelle
100 g de tomate concassée
½ l de lait de coco
2 pommes Granny Smith
½ botte de ciboulette
100 g de fromage blanc
¼ de concombre
12 tomates cerises rouges
70 g de miel
2 branches de romarin
10 cl de vinaigre blanc
30 g de pousses de roquette
1 gousse de vanille
1 tranche de pain de mie
50 g de beurre
Mixer le gingembre épluché, l'oignon, 2 gousses d'ail et la citronnelle.
Faire revenir ce mélange dans l'huile de sésame jusqu'à coloration. Ajouter les lentilles, cuire 3 à 4 minutes, puis incorporer la tomate et le lait de coco. Compléter avec de l'eau et cuire 20 minutes.
Couper les pommes et le concombre en fins bâtonnets. Assaisonner la moitié des pommes, le concombre et la ciboulette ciselée avec le fromage blanc, le sel et le poivre.
Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre blanc, le miel, les 2 gousses d'ail restantes, le romarin et la vanille.
Émonder les tomates cerises (eau bouillante 5 secondes, puis eau glacée afin de retirer la peau). Plonger les tomates dans l'infusion miel/vinaigre. Couvrir et laisser reposer 1 heure.
Couper le pain en petits cubes, puis les colorer au beurre dans une poêle.
Commencer de dressage par les lentilles. En garnir un cercle jusqu'à la moitié de la hauteur. Recouvrir du mélange pomme/concombre. Répéter l'opération pour les 3 autres assiettes.
Dresser 3 tomates égouttées sur chaque cercle. Ajouter quelques bâtonnets de pomme, des pousses de roquette et enfin les croûtons.
Terminer avec quelques cuillères de marinade miel/vinaigre réduite autour des cercles.
.Quinoa et haricots noirs en vinaigrette d'agrumes, premières asperges, oeuf poché
4 oeufs
100 g de quinoa vaudois
150 g de haricots noirs cuits
¼ de botte de persil plat
¼ de botte de ciboulette
¼ de botte de cerfeuil
1 tomate type ananas
60 g d'amandes effilées
20 asperges vertes
¼ de baguette de pain
Vinaigrette
10 cl dhuile d'olive
5 cl de vinaigre balsamique
40 g de sirop d'érable
Zestes d'une orange
Sel, poivre
Cuire le quinoa dans une eau salée, puis égoutter et ajouter les haricots noirs.
Effeuiller les herbes, ciseler la ciboulette. Couper la tomate en gros morceaux.
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.
Colorer les amandes dans une poêle.
Dans une eau frémissante et vinaigrée, casser les oeufs un à un et les cuire 2 à 3 minutes. Refroidir dans de l'eau glacée.
Éplucher les asperges légèrement, puis les cuire dans de l'eau bouillante salée. Les plonger dans de l'eau additionnée de glaçons pour conserver la couleur verte.
Dans un saladier, mélanger le quinoa, la vinaigrette, et les morceaux de tomate. Laisser infuser 1 heure.
Couper la baguette en fine tranches et cuire au four jusqu'à coloration.
En fond d'assiette, dresser le mélange au quinoa. Disposer l'oeuf poché au centre et les pointes d'asperges autour.
En finition, ajouter les chutes d'asperges émincées et les amandes effilé, puis les tranches de pain toasté.
.Cocotte de pois chiches de Sauverny à l'orange et Ricola
500 g de pois chiches de Sauverny cuits
80 g de raisins secs
100 g de raisin noir
3 poivrons (vert, jaune, rouge)
2 oranges
2 fenouils
80 g de pousses d'épinard
½ botte d'aneth
1/5 de botte de coriandre
2 pâtes à raviole
Vinaigrette
5 g de bonbon Ricola
2 oranges (jus)
1 dl de vinaigre blanc
1 citron vert (jus et zestes)
40 g de sucre
6 cl dhuile d'olive
Sel, poivre
Cuire les poivrons au four durant 10 minutes à 180°C. Les laisser refroidir à couvert et retirer la peau.
Zester 1 orange, puis débiter les 2 oranges en segments. Zester le citron vert. Réserver les zestes de l'orange et du citron.
Couper le fenouil en très fines tranches. Réserver dans de l'eau glacée.
Pour la vinaigrette, faire un caramel juste blond, déglacer avec les jus d'orange et de citron vert.
Réduire de moitié, puis incorporer le vinaigre, et réduire à nouveau jusqu'à consistance sirupeuse. Laisser refroidir puis incorporer les zestes réservés, l'huile d'olive et la coriandre fraîche ciselée.
Couper les poivrons en lanières. Ajouter les pois chiches, les raisins secs et frais ainsi que l'aneth. Assaisonner avec la moitié de la vinaigrette.
Dans un plat à tajine, dresser le mélange de poivrons/pois chiches/raisins, puis de manière harmonieuse les segments d'orange, les tranches de fenouil, les pluches d'aneth et les pousses d'épinard. Ajouter quelques morceaux de pâte à raviole frite.
Terminer avec le reste de la vinaigrette.
.Sauce café de Paris
3 jaunes d'oeufs
250 g de beurre
1 c. à c. de jus de citron
5 cl d'eau
Sel
250 g de crème
2 gousses d'ail
40 g d'épices à viande
1 c. à s. de sauce Worcestershire
20 g de paprika
40g d'herbes de Provence
Verser les jaunes d'oeufs, le jus de citron et l'eau dans une casserole et mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène et mousseux.
Porter le sabayon à feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à ce qu'il cuise et devienne crémeux.
Ajouter le sel puis le beurre petit à petit jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé. Réserver.
Ciseler très finement les gousses d'ail.
Dans une casserole faire revenir l'ail, les herbes de Provence et les épices à viande.
À feu doux, rajouter la hollandaise et le reste des ingrédients. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Suggestion daccompagnement :
Cette sauce peut accompagner aussi bien les viandes rouges, blanches que le poisson.
.
Beurre aux oignons confits au vin rouge
250 g de beurre pommade
20 g d'oignon
10 g de miel
30 g de moutarde gros grains
10 cl de vin rouge
20 g de ciboulette
20 g de persil
5 g de sel
5 cl de cognac
Hacher finement l'oignon et le disposer dans une casserole avec le vin rouge. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à évaporation totale du liquide. Laisser refroidir.
Dans un batteur, ou au fouet, battre le beurre en mousse.
Ajouter le miel, la moutarde, le cognac et le sel.
Hacher le persil et ciseler la ciboulette. Ajouter à la préparation puis incorporer les oignons au vin rouge lorsqu'ils soient bien froids.
Former des rouleaux ou des rosaces à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée.
Suggestion d'accompagnement :
Cette sauce peut accompagner aussi bien les viandes rouges, blanches
.Sauce vin rouge aux épices Cajun
5 dl de vin rouge
1 c. à s. d'épices Cajun
30 g de beurre
Sel
1 c. à s. de maïzena
Porter à ébullition le vin rouge et incorporer les épices Cajun. Brûler le vin avec un chalumeau afin de retirer l'acidité. Laisser réduire de moitié jusqu'à léger épaississement.
Saler et incorporer le beurre hors du feu en remuant constamment.
Ajouter la maïzena diluée à la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Suggestion d'accompagnement :
Se marie à la perfection avec des viandes rouges grillées.
.Marinade américaine à la mûre
150 g de confiture de mûre
100 g de ketchup
20 g de feuilles de marjolaine
4 c. à s. d'huile d'olive
1 gousse d'ail hachée
1 c. à c. de paprika doux
1 c. à c. de cumin en poudre
½ c. à c. de flocons de chili
½ c. à c. de sel
Émincer la marjolaine et hacher l'ail.
Mélanger toutes les épices et les assaisonnements à l'huile d'olive.
Mélanger la confiture et le ketchup et ajouter le mélange huile et épices.
Ajouter la marjolaine et l'ail.
.Marinade yuzu et gingembre
100 g de miel
100 g de d'huile d'olive
30 g de gingembre haché
4 c. à s. de jus de yuzu
1 gousse d'ail haché
½ c. à c. dorigan
2 c. à s. de curcuma
½ c. à c. de poivre moulu
½ piment haché
½ c. à c. de sel
Hacher l'ail et le gingembre. Épépiner et hacher le piment
Mélanger tous les ingrédients.
.Marinade au paprika fumé
50 g poivron grillé à l'huile
100 g d'huile d'olive
2 c. à s. de Porto rouge
1 gousse d'ail
½ piment
1 c. à c. de paprika fumé
½ c. à c. de sel
1 c. à s. de concentré de tomate
Hacher l'ail et le piment préalablement épépiné.
Couper en brunoise le poivron grillé à l'huile.
Faire revenir sans coloration à l'huile d'olive ces petits dés avec l'ail et le piment.
Déglacer au Porto et stopper la cuisson.
Avant de refroidir la marinade, ajouter le concentré de tomate, le paprika et monter à l'huile d'olive.
.Fondue fribourgeoise au Vacherin AOP
1 kg de Vacherin Fribourgeois AOP, râpé à la râpe à rösti
1-2 gousses d'ail haché
2-3 dl d'eau
Poivre du moulin
Chauffer l'eau dans le caquelon.
Ajouter le Vacherin Fribourgeois AOP et faire fondre lentement.
Il est capital de brasser constamment et de rajouter de l'eau tiède si nécessaire.
La fondue doit être onctueuse, crémeuse et même un peu collante et agréablement chaude.
Bon à savoir
Cette fondue se sert sur un réchaud à bougie. Elle ne doit pas cuire.
Fondue moitié-moitié
500 g de Gruyère AOP, râpé à la râpe à rösti
500 g de Vacherin Fribourgeois AOP, râpé à la râpe à rösti
1-2 gousses d'ail haché
3-4 dl de vin blanc sec (Fendant ou Chasselas)
20 g de fécule ou Maïzena
Kirsch selon goût
Poivre du moulin
1.Mélanger dans un saladier le Gruyère AOP et le Vacherin Fribourgeois AOP avec la fécule.
2.Faire chauffer le vin blanc et lail dans un caquelon.
3.Ajouter le mélange de fromage et faire fondre jusquà ébullition.
4.Ajouter du kirsch (cela donne un petit goût de noisette) et du poivre. Si la fondue est trop épaisse, rajouter un peu de vin blanc.
Les petits + du Chef
Cette fondue peut être agrémentée de truffe noire (20 g), de bolets ou de morilles (25 g). Pour les bolets frais, les faire revenir dans peu de matière grasse et ajouter à la fondue au moment de servir. Pour les bolets ou les morilles séchés, les faire tremper dans de leau et remplacer 1/3 du vin blanc par de leau de trempage des champignons.
Pour une fondue plus légère, utiliser du champagne à la place du vin blanc.
Fondue à la tomate
50 g de beurre
1-2 gousses d'ail haché
1 petit oignon ciselé
400 g de tomates coupées en petits dés
3-4 dl de vin blanc sec (Fendant ou Chasselas)
600 g de Gruyère AOP, râpé à la râpe à rösti
400 g de Raclette du Valais AOP, râpé à la râpe à rösti
700 g de pommes de terre à raclette
Poivre du moulin
1. Faire fondre le beurre dans le caquelon.
2. Ajouter l'ail, l'oignon et les tomates concassées. Faire revenir brièvement et mouiller avec le vin blanc.
3. Ajouter le fromage et porter à ébullition à petit feu, en remuant constamment.
4. Continuer de bien remuer, porter une nouvelle fois à ébullition, puis assaisonner avec le poivre selon goûts.
5. Servir sur un réchaud avec les pommes de terre.
.Mousse poire et son caramel au beurre salé
Mousse
3 poires Williams bien mûres
40 g de sucre
3 feuilles de gélatine
1 citron
15 cl de crème à 35%
Caramel
200 g sucre
3 c. à s. d'eau
100 g de beurre salé
20 cl de crème
1. Préparer le caramel au beurre salé. Faire chauffer dans une casserole le sucre et l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Baisser le feu et ajouter le beurre en morceaux tout en remuant. Ajouter la crème tiède et remuer. Cuire 2-3 minutes. Disposer au fond des verrines, en en conservant un peu pour le dressage final.
2. Éplucher les poires. Les couper en cubes grossiers (réserver une partie en petits cubes).
3. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
4. Sauter les poires avec le sucre et le jus de citron. Mixer puis ajouter la gélatine égouttée. Mettre à refroidir.
5. Fouetter la crème puis incorporer délicatement à la purée de poire. Ajouter les petits cubes de poire.
6. Remplir les verrines à l'aide d'une poche à douille. Garnir avec le solde du caramel.
.Bircher aux figues et noix caramélisées
120 g de flocons d'avoine
1.5 dl de lait
350 g de yogourt nature
2 pommes type Gala
1 poire coupée en dés
1 c. à s. de graines de lin égrugées
2 figues violettes
Jus de citron
Noix caramélisées
60 g de noix concassées
1 c. à s. de miel liquide
1 c. à c. de sucre
Pour le bircher
1. Dans un saladier, faire tremper les flocons d'avoine avec le lait une dizaine de minutes.
2. Couper les pommes en 4 et les râper, incorporer aux flocons avec le yogourt nature, la poire, les graines de lin et un peu de jus de citron. Bien mélanger et réserver au frais.
3. Couper les figues en fines tranches, réserver.
Pour les noix caramélisées
1. Dans une casserole, faire chauffer le miel avec le sucre jusqu'à dissolution de ce dernier. Incorporer les noix, bien mélanger.
2. Disposer les noix sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire dorer 8-10 minutes au four préchauffé à 180°C.
3. Laisser refroidir, réserver.
Dressage
Repartir le bircher dans 4 bols, disposer les tranches de figues sur le dessus et garnir de noix caramélisées.
.Birchermüesli d'un brunch automnal
100 g de flocons d'avoine
1 dl de lait demi-écrémé
1 c. à c. d'épices chaï
1 c. à c. de cannelle
150 g de séré maigre
150 g de yaourt aromatisé à la vanille
½ citron (jus)
1 poire
4 c. à s. de noisettes torréfiées concassées
Compotée de pomme
2 pommes douces (Golden p.ex)
3 c. à s. d'eau
½ gousse de vanille ou de lextrait de vanille
1. Verser les flocons d'avoine dans un bol. Ajouter le lait et les épices chaï. Mélanger et laisser reposer au frais pendant 1h.
2. Laver et peler les pommes. Les couper en petits morceaux et les mettre dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux, en extraire les graines et l'ajouter aux pommes. Intégrer l'eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux. Remuer régulièrement pendant 10 à 15 minutes jusqu'à l'obtention de pommes tendres.
3. Couper la poire en petits dés et l'arroser de jus de citron. Réserver.
4. Dans une jatte, intégrer les flocons d'avoine, ajouter le séré, le yaourt à la vanille et les poires. Garder quelques morceaux de poire pour le dressage.
5. Servir en portions individuelles. Décorer chaque portion d'une c. à s. de compotée de pomme et d'une c. à s. de poire crue. Saupoudrer de noisettes torréfiées.
Le petit +
Varier les fruits et les oléagineux selon vos préférences et la saison.
Cheesecake aux Läckerli
Biscuit
400 g de Läckerli
100 g de beurre
50 g de lait
Cre?me
720 g de Philadelphia
48 g de crème à 35%
136 g de sucre
8 g de farine
160 g d'oeuf entier
1. Moudre finement les Läckerli dans un robot.
2. Faire fondre le beurre. Bien mélanger le beurre, la poudre de biscuit et le lait.
3. Répartir le mélange dans un moule à charnière. Cuire au four a? 170°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir sans démouler.
4. Bien mélanger le Philadelphia et la crème. Ajouter le sucre, la farine et les oeufs. Fouetter pour obtenir une préparation bien lisse. Déposer cette crème sur le biscuit froid.
5. Cuire le cheesecake au four 40 minutes à 90°C puis 20 minutes à 125°C.
6. Laisser refroidir complètement puis réserver au réfrigérateur au moins 3 heures. Démouler avant de servir.
.Crumble aux pruneaux et aux Läckerli
Crumble
100 g de Läckerli
40 g de beurre mou
20 g de sucre
25 g de farine
Poêlée de pruneaux
500 g de pruneaux frais
40 g de cassonade
125 g deau (ou de jus dorange)
Chantilly vanille
250 g de crème à 35% MG
20 g de sucre
1 gousse de vanille
1. Moudre finement les Läckerli dans un robot.
2. Mélanger le beurre mou et le sucre. Ajouter la poudre de biscuit et la farine puis bien mélanger le tout. Cuire au four à 170°C sur une plaque pendant 10 minutes.
3. Ouvrir les pruneaux en deux et les dénoyauter. Les couper en gros dés (environ 1.5 cm).
4. Réaliser un caramel à sec avec la cassonade, ajouter les pruneaux et faire compoter 5 à 8 minutes. Laisser refroidir.
5. Monter au fouet la crème, le sucre et les grains de vanille jusqu'à consistance d'une chantilly.
6. Déposer la compote de pruneaux dans une verrine. Pocher la chantilly. Recouvrir de crumble de Läckerli.
.Poitrine de porc croustillante, sauce yakiniku et gyoza de légumes asiatiques
Pour la poitrine de porc
1,5 kg de poitrine de porc
75 g de sel
75 g de sucre
1 c. à soupe de poivre de sichuan
1 c. à soupe d'huile de colza
Pour la sauce yakiniku
30 cl de Sauce Chambertin ou (demi-glace et réduction de vin rouge)
3 c. à soupe de sauce soja shoyu
2 c. à soupe de saké doux
2 c. à soupe de miel
1 c. à soupe d'huile de sésame
2 c. à café de purée de gingembre râper très finement
1 gousse d'ail râpé
1 c. à soupe de sésame blanc
1 c. à soupe de purée de piment rouges
Pour les gyoza
1 paquet de pate wonton
0.200 gr de shitaké
4 c. à soupe de saké doux
0.200gr de soja
0200gr de carotte
0.200gr de Pak Choi
½ botte de coriandre
2 cuillères de pâte de miso
Pour la poitrine de porc
1. Mélangez le sel et le sucre. Déposez la poitrine dans un plat et la masser des deux côtés avec ce mélange.
2. Réservez 4 heures au frais.
3. Rincez bien la poitrine et la sécher.
4. Poser la poitrine dans un plat allant au four, coté peau vers le haut. Poivrer bien généreusement.
5. Enfourne à 82°C pour 17 heures de cuisson. Sortir la poitrine du four. Au pinceau, badigeonner le dessus d'un peu d'huile de colza.
6. Monter la température du four à 260°C, enfourner de nouveau pour 17 min (la peau doit être très croustillante).
Pour la sauce yakiniku
1. Faire suer le gingembre et l'ail avec l'huile de sésame, ajouter la purée de piment et le miel.
2. Déglacer avec la sauce soja et le saké
3. Mouiller à la sauce Chambertin et réduire, ensuite passer au chinois et ajouter le sésame
Pour les gyoza
1. Tailler en brunoise les légumes et les faire suer
2. Déglacer avec le saké et ajouter le miso
3. Débarrasser et refroidir, ajouter la coriandre finement ciselée
4. Confectionner les gyoza et réserver.
5. Les précuire au bouillon 2 minute sans ébullition, débarrasser et snacker.
.Energy balls
250 gr de dattes
50 gr d'avoine
50 gr de beurre de cacahuètes
50 gr noisettes entières
20 gr cacao en poudre
20 gr de noix de coco râpée
20 gr de sésame
4 pincées de fleur de sel
80 gr de miel
Pour la finition
100 gr de noix de coco râpée (possible de la torréfier avant)
150 gr de chocolat noir (couverture)
1. Mixer l'ensemble au mixeur et former les boules avec les mains mouillées.
2. Tremper les balls dans le chocolat et/ou le rouler dans la noix de coco râpée.
.Sorgho parfumé au harissa, légumes de saison et brocoletti grillés
200gr de sorgho
1 l d'eau salée
80 gr d'huile dolive
100 gr de carotte en triangle
100 gr de céleri rave en triangle
100 gr d'oignon rouge émincé
5 gr d'ail
4 pieds de brocoletti
½ b de ciboulette
½ boîte de piquillos
30 gr de harissa
30 gr de noisettes grillées
1. Cuire le sorgho, environ 1h 30, dans de l'eau salée.
2. Faire sauter les légumes avec l'huile d'olive. Ajouter le sorgho égoutté.
3. Mixer les piquillos avec le harissa et l'huile d'olive.
4. Finir la cuisson du sorgho avec la purée de piquillos.
5. Ajouter la ciboulette ciselée.
6. Griller légèrement les brocoletti.
7. Dresser le sorgho (bien crémeux) au centre d'une assiette creuse puis disposer les brocoletti au-dessus.
.Filet de loup de mer à la provençale
2 filets de loup de mer
1 poivron rouge
2 patates douces
50 gr de carotte en lamelle
50 gr de courgette en lamelle
50 gr de carotte jaune en lamelle
5 tomates cherry
50 gr d'échalote émincée
80 gr d'huile d'olive
10 gr d'ail
½ botte de basilic
Romarin
Thym
1 dl de vin blanc
2 dl de bouillon de légumes
20 gr de beurre
Sel, poivre
Couper le poivron en cubes et le mettre à suer dans une casserole avec l'échalote, l'ail et 15 gr d'huile d'olive.
Faire cuire pendent 10 minutes en remuant de temps en temps.
Rajouter le vin blanc et laisser évaporer l'alcool.
Rajouter le bouillon de légumes et laisser cuire 10 minutes.
Mixer la sauce et la passer au chinois.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Éplucher les patates douces, les couper en cubes et les cuire avec dans de l'eau salée 20 minutes.
Mixer les patates, rajouter 20 gr de beurre et rectifie l'assaisonnement.
Cuire les carottes et les courgettes 5 minutes dans l'eau salée.
Les égoutter et les sécher avec du papier.
Saler, poivrer puis rouler les lamelles afin de former un cylindre.
Mixer le basilic avec 50 gr d'huile d'olive pendant 10 minutes.
Passer l'huile au chinois pour obtenir une huile verte aromatisée au basilic.
Assaisonner les deux filets de loup de mer avec un peu de sel et de poivre.
Dans une sauteuse, mettre le restant d'huile d'olive et laisser chauffer avec le thym et le romarin.
Placer les deux filets côté peau et cuire pendant 3 minutes.
Retourner et cuire encore 3 minutes.
.Dôme de meringue surprise, morilles confites et fraises
55 g de lait
225 g de crème
10 g de beurre
1 jaune d'oeuf
2 blancs d'oeuf
325 g de sucre
10 g de sucre glace
10 g de farine
50 g de chocolat noir
250 g de chocolat lait
1 gousse de Vanille
125 g de purée de framboise
25 g de morille séchée
1 barquette de fraises
1 citron vert
Glace vanille
Dans une casserole, faire bouillir le lait, 25g de sucre et la vanille fendue et grattée.
Hors du feu, mettre un couvercle et laisser infuser.
Dans un saladier, mélanger les jaunes, 50g de sucre et le stabilisateur.
Verser sur le mélange le lait chaud et cuire à la nappe (83°).
Verser la crème anglaise dans un saladier, ajouter la crème et mélanger.
Filmer la préparation et laisser maturer 24h au frais.
Dôme meringué
Monter en neige les blancs d'oeuf et ajouter le sucre en 3 fois.
Ajouter le sucre glace à la maryse.
Pocher des dômes de meringue sur un flexipan en forme de dôme 6 cm.
Sécher au four à 100° pendant 2 heures
Garnir de glace vanille et disposer au congélateur.
Tube cigarette framboise
Mettre la purée de framboises dans une casserole et laisser réduire de moitié. Refroidir la pulpe.
Dans un bol, travailler le beurre en pommade.
Ajouter le sucre glace et bien mélanger.
Ajouter progressivement les blancs d'oeuf, puis la farine et en dernier la pulpe réduite.
Étaler uniformément 4 rectangles de pâte à cigarette à l'aide d'un pochoir de 3cm sur 12cm sur une feuille silpat et cuire 4 minutes à 170°.
A la sortie du four, enrouler les rectangles autour d'un cercle de 5 cm de diamètre.
Morilles confites
Mettre à tremper les morilles dans 300 ml de lait pendant 2 heures.
Filtrer le lait et le réserver pour la suite de la recette.
Rincer les morilles et les couper en deux.
Faire confire les morilles 1 heure dans une casserole à feu doux avec l'eau et le sucre.
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Emulsion chocolat
Dans une casserole, chauffer le lait de trempage des morilles.
Verser sur les couvertures fondues.
Ajouter les blancs d'oeuf et mixer.
Verser le mélange dans un syphon et gazer une fois.
Réserver au frais.
Sauce chocolat
Faire bouillir le lait de trempage, la crème et le sirop de confisage.
Verser sur la couverture fondue et mixer quelques secondes.
Brunoise de fraises
Tailler les marats des bois et les morilles en brunoise.
Ajouter quelques zestes de citron vert et sucrer si besoin.
Crème fouettée morille
Dans le batteur, fouetter la crème et le sirop jusqu'à consistance mousseuse.
Débarrasser dans une poche à douille.
Dressage :
Au centre de l'assiette, déposer le tube à cigarette.
Insérer la brunoise de fraises égouttée.
Ajouter à hauteur de l'émulsion chocolat/morilles.
Déposer le dôme glacé sur le tube.
Disposer trois morilles confites sur l'assiette, 3 quartiers de fraise et pocher 3 pointes de crème fouettée.
Verser la sauce chocolat tiède sur la meringue devant le client.
Tarte aux fruits de saison
Pâte sablée
125 g de beurre
210 g de farine
85 g de sucre glace
4 g de sel
25 g de poudre de noisette
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
½ gousse de vanille (ou l'équivalent en poudre de vanille)
1 citron non traité (ou l'équivalent en zeste)
Crème pâtissière
5 oeufs
125 g de sucre
½ sachet de sucre vanillé
Vanille en poudre (2 c. à s.)
40 g de fécule de pomme de terre
5 dl de lait
50 g de beurre
Garniture
4 abricots
250 g de fraises
250 g de framboises
250 g de mûres
1 petit bouquet de basilic
Pour la pâte sablée
1. Ramollir le beurre et tamiser la farine.
2. Dans un récipient, ajouter la farine tamisée, la poudre de noisette, le sucre glace, le sel, les graines de vanille et le beurre pommade. Bien mélanger.
3. Verser l'oeuf entier et le jaune au centre des ingrédients secs. Râper ¼ de la peau du citron. Ne pas trop pétrir la pâte.
4. Étaler du papier film et y déposer la pâte. La filmer et la rouler pour lui donner la forme d'une boule. Laisser reposer la nuit au frais.
5. Abaisser la pâte le lendemain et la faire cuire à blanc dans un moule à tarte à 180°C durant 10 minutes.
6. La laisser refroidir avant d'y verser la crème pâtissière froide.
Pour la crème pâtissière
1. Dans un grand saladier, battre les oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Incorporer au fouet la fécule et 1/5 du lait.
2. Porter à ébullition le lait restant avec la vanille.
3. Incorporer le lait à la vanille à la préparation aux oeufs en remuant avec le fouet. Transvaser le tout dans la casserole.
4. Porter à ébullition en remuant constamment avec le fouet. Dès que la crème commence à épaissir, retirer du feu et remuer encore 30 secondes.
5. Ajouter le beurre à la crème chaude et incorporer.
6. Transvaser la crème pâtissière dans un bol. Recouvrir d'un film transparent et laisser refroidir au frais.
Pour la finition
1. Couper les fruits joliment. Ciseler le basilic.
2. Garnir la tarte de crème pâtissière, y déposer les fruits de manière à avoir un joli visuel coloré. Agrémenter de basilic et déguster sans attendre.
Petit sablé sous un nuage de miel et coeur à la cerise
Crème montée au miel
125 g de crème de la Gruyère à 35%
250 g de mascarpone
10 g de miel de fleurs
Sablé au Petit Beurre
15 biscuits Petit Beurre
50 g de beurre
Confit de cerise (ou Amarena selon les arrivages)
30 belles cerises mûres (en garder 6 pour le décor)
20 g de cassonade
10 g de beurre
Pour la crème montée au miel
1. Mélanger les ingrédients dans un grand bol et monter l'ensemble au batteur électrique afin d'obtenir une masse ferme et homogène.
Pour le sablé au Petit Beurre
1. Concasser les biscuits à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
2. Faire fondre le beurre puis mélanger avec les biscuits concassés.
3. Placer le mélange au fond des cercles à l'emporte-pièce de 8 à 10 cm de diamètre. Laisser prendre.
Pour le confit de cerise
1. Dénoyauter les cerises et les couper en 4.
2. Faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter les cerises et le sucre et cuire à feu doux à couvert environ 15 minutes. Faire refroidir au frigo.
Pour le montage
1. Déposer une cuillère à soupe de crème sur le sablé.
2. Ajouter sur la crème une cuillère de cerise confite puis pocher la crème par-dessus.
3. Décorer avec une cerise fraîche sur le dessus et faire parler votre créativité pour la finition du dessert.
Mille-feuille de panna cotta et fraise, oranges et fève tonka
Tuiles croustillantes
100 g de farine
200 g de sucre
100 g d'amandes effilées
½ fève tonka
70 g de beurre
1 orange bio
Panna cotta
4 feuilles de gélatine
½ l de crème
½ fève tonka
200 g de sucre en poudre
Garniture
2 oranges bio
500 g de gariguettes
Sucre en poudre
1 fève tonka (pour la décoration)
Brins de thym citron
Pour la Panna cotta
1. Mettre les feuilles de gélatine à fondre dans de l'eau froide.
2. Prendre 2 grands cercles de 10 cm de diamètre et les filmer par le dessous. Les placer dans un plat.
3. Mettre la crème dans une casserole. Râper la fève tonka, ajouter le sucre et faire chauffer jusqu'à ce que la crème commence à bouillir.
4. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine après les avoir essorées.
5. Verser 1 cm environ de crème à l'intérieur des cercles, puis placer le plat contenant les cercles au réfrigérateur pour un minimum de 30 minutes.
Pour les tuiles
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Laver l'orange, l'essuyer et râper des zestes.
3. Presser le jus de la moitié d'une orange.
4. Mélanger la farine avec le sucre et les amandes.
5. Ajouter le beurre préalablement fondu, le jus d'orange, les zestes, la fève tonka râpée. Bien mélanger le tout.
6. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson.
7. Disposer 6 tas de la préparation bien espacés, puis les aplatir avec le dos d'une cuillère.
8. Enfourner et laisser cuire 12 à 15 minutes. Sortir du four et réserver.
Pour la garniture
1. Laver et équeuter les fraises. Garder 3 fraises de petit calibre et couper le reste en petits morceaux.
2. Saupoudrer légèrement de sucre, arroser de jus d'orange avec la ½ orange. Râper une fève tonka et mélanger délicatement.
3. Sortir les panna cotta du frigo. Retourner les cercles dans des assiettes. Retirer le film et reposer les cercles dans des assiettes à dessert.
4. Ajouter un peu de fraises sur chaque panna cotta. Y placer une tuile croustillante. Ajouter à nouveau un peu de fraises.
5. Placer une autre tuile sur les fraises. Ajouter une dernière fois, mais en plus petite quantité, quelques fraises.
7. Couper des rondelles d'orange et placer une rondelle sur chaque mille-feuille.
8. Ajouter une fraise entière conservée et couper en lamelles les autres fraises sur chaque rondelle d'orange.
9. Décorer avec une fève tonka et un brin de thym citron.
Pastiera napoletana
5 oeufs
350 g de sucre
480 g de grano cotto (blé cuit, épiceries italiennes)
3 bols de ricotta
2 fonds de tarte sucrés
Finition
Fraises et framboises
Sucre glace
Mélanger les oeufs et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une sorte de crème.
Incorporer la ricotta et le grano cotto et bien mélanger.
Verser ce mélange dans les fonds de tarte.
Avec le surplus de pâte, former des stries et les disposer sur les tartes.
Cuire durant 40 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.
Servir saupoudré de sucre glace avec des fraises et des framboises.
.Tarte aux fraises
Crème pâtissière
250 g de lait
½ gousse de vanille
25 g de jaune d'oeuf
37 g de sucre
25 g de poudre à crème
Sablé breton
50 g de jaunes d'oeufs
110 g de sucre
110 g de beurre
185 g de farine
8 g de levure
Crème mousseline
300 g de crème pâtissière
75 g de beurre
Montage
700 g de fraises
100 g de nappage
50 g de pistaches hachées
Pour la crème pâtissière
1. Faire bouillir le lait avec la vanille.
2. Blanchir le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter la poudre à crème.
3. Verser 1/3 du lait sur la préparation sucre-jaune d'oeuf-poudre à crème et mélanger. Remettre sur le feu et porter à ébullition.
Pour le sablé breton
1. Blanchir le jaune d'oeuf et le sucre.
2. Ajouter le beurre pommade. Battre jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
3. Incorporer les poudres et laisser refroidir au frais.
4. Étaler la pâte à la dimension voulue.
5. Cuire à 180°C pendant 20 minutes.
Pour la crème mousseline
1. Mélanger la crème pâtissière et le beurre pommade.
Pour le montage
1. Tailler les fraises en 2.
2. Étaler la crème mousseline sur le sablé et dresser les fraises harmonieusement sur la crème.
3. Ajouter le nappage et décorer selon votre envie avec des pistaches hachées par exemple.
Mille-feuille fraise et pistache
1 pâte feuilletée rectangulaire
Sucre en poudre
Crème pâtissière à la pistache
250 g de lait entier
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
50 g de sucre blanc
20 g de maïzena
20 g de pâte de pistache ou poudre de pistache
Quelques gouttes de colorant naturel vert
Fraises
500 g de fraises
1 c. à s. de sucre
Pour la crème pâtissière
1. Dans une casserole sur feu moyen, verser 250 g de lait entier et la ½ gousse de vanille. Amener à ébullition.
2. Dans un bol, disposer les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre. Mélanger immédiatement à la maryse. Ajouter la maïzena, puis mélanger à nouveau.
3. Verser le lait bien chaud sur le mélange jaune-sucre-maïzena et mélanger.
4. Transférer le tout dans une casserole propre à travers une fine passoire pour éliminer les petites impuretés dues au mélange avec le lait chaud.
5. Poser la casserole sur feu doux, et faire épaissir en fouettant doucement et sans arrêt environ 7 à 8 minutes.
6. Dès que la crème atteint la bonne consistance, retirer du feu et incorporer 10 g de pâte ou de poudre de pistache en fouettant énergiquement. Ajouter éventuellement un peu de colorant vert si souhaité.
7. Pour refroidir plus rapidement la crème, la verser sur du film étirable posé sur une plaque à pâtisserie.
8. Étaler en une couche de 1/2 cm environ. Replier le film dessus pour protéger la crème de l'air, et mettre la plaque au frigo ou au congélateur.
9. Une fois la crème refroidie, la fouetter énergiquement. Ajouter éventuellement 2 cuillères à soupe de crème, pour la détendre avant utilisation.
Pour la pâte feuilletée
1. Étaler la pâte feuilletée, puis la percer de petits trous avec une fourchette pour qu'elle ne gonfle pas à la cuisson. Saupoudrer de sucre.
2. Découper 12 cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
3. Enfourner 15 minutes environ à 180°C. Surveiller la coloration. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
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Pour les fraises
1. Confectionner un coulis en mixant 125 g de fraises avec 1 c. à s. de sucre. Réserver au frigo.
2. Garder 4 fraises pour la décoration. Tailler les autres fraises en brunoise et les conserver dans un bol au frigo.
Pour le montage
1. Déposer une pointe de crème pâtissière au fond de chaque assiette, puis placer dessus un premier élément de feuilletage.
2. À l'aide d'une poche à douille, déposer une couche de crème pâtissière sur le feuilletage.
3. Ajouter une cuillère à soupe de brunoise de fraise. Répéter l'opération avec un autre élément de feuilletage, de la crème et des fraises. Terminer le montage par un dernier élément de feuilletage.
4. Saupoudrer de sucre glace.
5. Déposer une demi-fraise au centre du mille-feuille pour la décoration.
6. Accompagner d'un shot de coulis de fraise.
Entremets mangue, framboise, coco, citron vert
Biscuit madeleine coco, citron vert
50 g de beurre fondu
2 oeufs
120 g de sucre
1 zeste de citron vert
5 g de jus de citron vert
25 g de lait
75 g d'huile d'olive
125 g de farine
4 g de levure chimique
100 gr de coco râpée
Crémeux mangue
500 g de purée de mangue
150 g de jaunes d'oeufs
200 g d'oeufs entiers
125 g de sucre
4 feuilles de gélatine
200 g de beurre pommade
Mousse framboise
500 g de purée de framboise
9 feuilles de gélatine
500 g de crème
125 g de blancs d'oeufs
250 g de sucre
Finition et décoration
500 g de framboises fraîches
Coulis de framboise
2 mangues bien mûres
Amandes hachées
Pistaches hachées
Pour le biscuit
1. Peser le beurre, le faire fondre et réserver
2. Peser le sucre, la farine et la levure
3. Verser dans un récipient adapté
4. Incorporer les oeufs, le lait, le jus de citron, le zeste
5. Rajoute l'huile d'olive et la beure fondue et mélanger à l'aide d'un fouet
6. Ajouter la coco râpée
7. Etaler sur une feuille de papier cuisson
8. Cuir au four ventilé à 200 °C pendant 5 minutes
Pour le crémeux mangue
1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
2. Dans une casserole mettre la purée de mangue, les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre
3. Cuire la préparation comme une crème anglaise
4. Rajouter la gélatine
4. Quand le crémeux est à 40 °C, rajouter le beurre pommade
5. Mixer et réserver au frais durant 12h
Pour la mousse framboise
1. Faire tremper la gélatine
2. Monter la crème et réserver
3. Monter à froid les blancs d'oeufs avec le sucre
4. Fondre la gélatine puis mélanger avec la purée de framboise
5. Rajouter la meringue et la crème fouettée
Montage
1. Une couche de biscuit dans un cercle individuel
2. Une couche de crémeux monté au batteur
3. Une couche de biscuit
4. Mousse framboise
5. Lisser à hauteur de cercle
6. Surgeler, décercler, glacer
Décoration
1. Laisser parler votre imagination et créativité avec les fruits frais, le coulis et les fruits secs
Tarte tatin
2 kg de pommes
Pâte sablée
250 g de farine
½ c. à c. de sel
3 c. à s. de sucre
120 g de beurre froid en morceaux
1 oeuf
Crème anglaise
4 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
1 c. à c. de vanille en poudre
300 ml de lait
Caramel
125 g de beurre
300 g de sucre
Pour les pommes
1. Peler, vider et couper les pommes en lamelles.
2. Les disposer en rosace au fond d'un moule à charnière (étanche).
Pour la pâte sablée
1. Mélanger le sel, la farine et le sucre, ajouter les morceaux de beurre. Sabler jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
2. Former un puits, battre l'oeuf et le verser dans le puits.
3. Mélanger le tout sans pétrir.
4. Former une boule, l'aplatir, couvrir et placer 30 minutes au réfrigérateur.
Pour la crème anglaise
1. Porter le lait à ébullition avec la vanille.
2. Dans une casserole, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
3. Ajouter le lait à la vanille aux oeufs en remuant constamment.
4. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu dès que la crème commence à épaissir.
5. Disposer la crème dans un bol et la faire refroidir en la posant dans un bol plus grand rempli d'eau et de glaçons.
6. Filmer la crème au contact et la réserver au réfrigérateur.
Pour le caramel
1. Faire fondre le beurre dans une casserole.
2. Ajouter le sucre et faire caraméliser pendant 5 minutes environ en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Pour la cuisson
1. Verser le caramel sur les pommes.
2. Étaler la pâte et la disposer sur les pommes.
3. Réaliser une cheminée dans la pâte.
4. Cuire au four à 180°C durant 20-25 minutes.
Pour le service
1. Disposer une grande assiette sur la tarte et la retourner.
2. Décorer avec du caramel filé coloré en rouge.
3. Servir accompagné de crème anglaise.
Verrine de tiramisu aux fruits rouges et son coulis de passion
500 g de mascarpone
100 g de jaunes d'oeufs
100 g de sucre
200 g de crème liquide épaisse
Café
Amaretto
Poudre de cacao
Biscuits à la cuillère
18 framboises
18 myrtilles
6 fraises
Menthe fraîche
Coulis passion
Sirop
Pétales de fleur
Monter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Fouetter la crème épaisse et incorporer le mascarpone. Ajouter au mélange oeuf-sucre.
Intégrer les fruits rouges. Garder quelques fruits pour la décoration.
Imbiber les biscuits avec le café, l'amaretto, le sirop et le coulis passion. Disposer au fond de 6 verrines.
Monter la crème aux fruits rouges dans les verrines.
Décorer avec de la menthe, du cacao, des pétales de fleurs et quelques fruits rouges.
.Destress bowl
200 g de carottes
20 g de gingembre bio
3 feuilles de menthe poivrée
1 branche de thym
1 pincée de poivre de Cayenne
1 brocoli de 300 g
huile d'olive
1 pincée de muscade
200 g de pois chiches cuits
1 gousse d'ail râpée finement
cumin moulu
½ avocat bien mûr
1 c. à s. de pâte de sésame
1 c. à c. de jus de citron
½ peperoncino
200 g de mélange de céréales
200 ml de bouillon de légumes
1 feuille de laurier
¼ doignon
2 clous de girofle
1 grenade
4 c. à s. de noix de cajou grillées et hachées
40 g de micro-pousses
sel, poivre
Gingembre et carottes
1.Éplucher les carottes et les couper en dés d'1 cm, hacher finement le gingembre.
2.Laver le thym et l'effeuiller. Laver la menthe et la couper en lanières.
3.Bien mélanger tous les ingrédients et assaisonner, puis cuire au four à 180°C pendant 15-20 minutes.
Brocoli
1.Débiter le brocoli en bouquets. Blanchir brièvement à l'eau salée. Rafraîchir à l'eau glacée.
2.Assaisonner avec l'huile d'olive, le sel et la muscade.
Pois chiches frits
1.Faire chauffer l'huile d'olive.
2.Ajouter les pois chiches égouttés et les épices, griller à la poêle et assaisonner.
Houmous à l'avocat
1.Écraser la chair de l'avocat à la fourchette. Couper le peperoncino en fines lamelles.
2.Mixer les pois chiches, l'ail, la pâte de sésame, le jus de citron, le cumin et l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une masse crémeuse.
3. Incorporer l'avocat broyé et les lanières de peperoncino. Assaisonner.
Pilaw aux céréales
1.Rincer plusieurs fois le mélange de céréales à l'eau froide.
2.Le disposer avec le reste des ingrédients dans un plat à gratin et le couvrir d'un couvercle ou d'une feuille d'aluminium.
3.Cuire au four à 150°C pendant 35-40 minutes.
Finitions
1.Couper la grenade en deux et prélever les graines.
2.Dresser tous les ingrédients le tout harmonieusement dans un bol.